Кристоф Зюник: Некислое дело с закваской



Имя Кристофа Зюника знакомо каждому, кто разбирается в хлебе высочайшего уровня. Уроженец Франции, ставший мировым гуру хлебопечения, прибыл в Краснодар с обучающей миссией.

– Кристоф Зюник, пекарь, технолог, владелец пекарни, исследователь, автор книг

– Кристоф, как случилось ваше знакомство с сетью «Табрис»?

С «Табрисом» мы узнали друг о друге в прошлом апреле. На выставке, организованной компанией Alitet, была небольшая презентация изобретенного мною оборудования, а также хлеба, приготовленного на основе моей закваски. «Табрис» решил приобрести оборудование и технологию и пригласил меня провести трехдневный обучающий курс. Шанс поработать в России я получил благодаря Сергею Жусковичу, торговому представителю бельгийской компании Jac. И я с удовольствием согласился: в вашей стране богатая культура хлебопечения, и производство изделий из пшеничной муки растет не по дням, а по часам — есть что показать.

– А в чем особенность вашего оборудования и закваски?

Это ферментационная камера для производства 100 % натуральной, некислой пшеничной закваски по технологии брожения Methode Zunic. На основе такой закваски печется хлеб, который получается не только вкусным, пышным и нежным, но и чрезвычайно полезным. Закваска разрушает крахмал, вредный для нашего пищеварения, и позволяет получить продукт с наименьшим количеством «быстрого сахара». А еще там сокращено количество соли, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В принципе, подходит она для всех хлебобулочных изделий. В 1986 году я готовил эту закваску вручную, используя в качестве емкости ванночку из нержавеющей стали. На ее основе пек хлеб для своей пекарни, который внезапно получил огромное количество положительных отзывов. Комплименты и запросы росли: пришлось придумывать автоматизацию процесса заготовки закваски.

– И жить стало проще?

О, гораздо! Технология позволила воспроизводить закваску в больших объемах день за днем, учитывая определенную температуру (32 ºC) и влажность воздуха (100–123 % в зависимости от качества муки). Система активации производства автоматизирована, одна фаза длится от 1 до 3 часов, а хранится готовая закваска при 14 ºC.

В 2009 году Кристоф Зюник выпустил книгу Maîtrise et secrets du pain («Секреты хлебного мастерства»), пока, к сожалению, не переведенную на русский.

– Кристоф, вы можете назвать свое мастерство прирожденным талантом?

Возможно. А может, я просто унаследовал любовь к хлебопечению. Мой отец был булочником: в провинции Шампань, где мы жили, у него была частная пекарня. Я работал там с детства до 17 лет. В этом возрасте я начал путешествовать. У меня появилась возможность совершить образовательный тур по всей Франции. Во время подобного вояжа молодые специалисты и ремесленники отправляются приобретать опыт в своей профессии, опираясь на практику разных регионов страны. Я так пропутешествовал 9 лет, и это невероятно расширило границы моего сознания. Я побывал везде — от юга Франции и замков Луары до Страсбурга, Руана и Парижа. Университет я не заканчивал, только колледж. Моим университетом стал этот тур. Причем мне удалось обзавестись навыками практически всех технологических специальностей, распространенных во Франции.

Le Four A Bois («Дровяная печь») — так называется частная пекарня Кристофа Зюника. Она находится в городе Реймсе в провинции Шампань, на Рю де Весл.

– Какими же были основные «хлебные» открытия?

Самыми разными. В одном городе тебя научат печь настоящую бриошь. В Страсбурге тебя покорит целая лавка, полная бесподобных хлебных изделий. В Париже надо, конечно, внимание уделить технологии багета. Его нельзя недооценивать: туристы всегда увозят из нашей страны воспоминания о настоящем французском багете! А Париж — его столица.

– Когда именно на этом большом пути вы решили взяться за полезное питание? За ту же закваску?

В последние десятилетия прошлого века люди начали отдавать себе отчет в том, что химические составляющие из хлеба надо убирать, обращаться к натуральному. И я рад, что моя натуральная закваска оказалась популярной, что ее взяли на вооружение мои коллеги, от частных пекарен до крупных мировых сетей.

– Как по-вашему, Кристоф, сможет ли полезный хлеб однажды окончательно вытеснить вредный, с химическими «улучшителями»?

К этому должен приложить усилия сам хлебопек. Да, производство полезного хлеба — процесс достаточно сложный, он требует больше времени. Производители должны считать прибыль: не все могут позволить себе заниматься, например, изготовлением той же низкокислотной закваски. И в то же время конечная цель — работать на благо потребителя, предлагать ему натуральный и здоровый продукт. Учитывая количество «пищевых» скандалов в мире, люди все чаще меняют свои приоритеты, начинают обращать внимание на то, что едят. Так что все возможно.

– Как часто вам удается посещать другие страны для обмена опытом?

Сейчас мне приходится себя немного ограничивать: дела в пекарне требуют моего присутствия. Моя норма — 12 поездок в год. Уже побывал в Австралии, Японии, практически во всех городах Европы, США. В апреле собираюсь в Канаду.

– А что касается передачи опыта наследникам? Ваши дети интересуются отцовской профессией?

У меня двое сыновей, и им пока интересна медицина. Но поживем — увидим. С другой стороны, у нашего папы четверо детей: у меня две сестры и брат. И никто, кроме меня, по отцовским стопам не пошел.

– А какие виды изделий на основе вашей закваски вы выпекали на мастер-классах в «Табрис»?

12 разных продуктов: 2 сорта багета, венский хлеб, хлеб с тертым сыром и пармезаном, хлеб с оливками, булочки с сахаром и медом, зерновой хлеб (с кунжутом и льном), чиабатту. Попробовать первый хлеб можно будет уже в этом месяце, а в будущем, насколько мне известно, «Табрис» полностью перейдет на работу по моей закваске. Важно то, что продукты эти столь же изысканы, сколь и доступны в цене.