Александр Белькович. Просто готовить



Александр Белькович — о смертных грехах повара, русской кухне за границей и двух мирах.

Александр Белькович
номинант на «ТЭФИ‑2018», создатель и ведущий популярного кулинарного шоу «ПроСТО кухня»
@sashabelkovich

— Вы работаете в весьма дорогих ресторанах России и зарубежья и в шоу, которое позиционирует меню с блюдами за 100 рублей. Как удается совмещать два столь разных мира?

На самом деле эти миры не столь разные: их объединяют, по сути, одни и те же продукты. Идеальная ресторанная история — уметь делать разнообразное меню с демократичными ценами. И многие блюда, которые я использую в ресторанном меню, себестоимостью 100 рублей. Другое дело, что в заведениях существует наценка на обслуживание. Телевизионный проект «ПроСТО кухня» дает мне своеобразный опыт, который помогает в ведении премиальных ресторанов, и наоборот. Так что противоречия нет, есть взаимодополнение.

Александр Белькович родился в Северодвинске. В 16 лет начал карьеру повара, 5 лет работал под руководством Айзека Корреа, одного из лучших шеф-поваров и рестораторов Москвы.

Сегодня Александр ведет кулинарное шоу «ПроСТО кухня» на телеканале СТС, владеет сетью ресторанов Ketch Up («Кетчуп»), заведения которой расположены в России (Москва, Санкт-Петербург), Китае (Сиань) и ОАЭ (Дубай), а также является владельцем ресторанов «Белка» в Санкт-Петербурге и Fancy Crab («Фенси Краб») в Лондоне.

— Готовить может каждый, или все-таки требуется особый талант?

Я на 100 % уверен, что готовить может каждый. И мой проект «ПроСТО кухня» как раз об этом. А еще он о том, что из тех продуктов, что у нас практически всегда под рукой, можно готовить разнообразно. Люди привыкли из одних и тех же ингредиентов делать одни и те же блюда, а вариантов — миллионы. Взгляните на мировую кухню: в разных странах используются в большинстве своем одинаковые составляющие, но при этом получаются разные блюда. И миссия моего проекта — показать зрителям, как, оказывается, можно по-новому готовить.

Нужен ли для работы на кухне особый талант? Думаю, что для профессионального повара его наличие важно, но еще важнее постоянное развитие и опыт. От природы есть те, кто более ловок или, наоборот, неуклюж. Пластичным людям готовить проще, неловким — сложнее. Но в итоге вне зависимости от врожденных качеств человек с опытом и пониманием продукта будет готовить вкуснее того, кто подобного не имеет.

Потому не бойтесь — берите и экспериментируйте.

— Как можно стать героем вашего шоу?

Абсолютно случайно. Во-первых, герои находятся в студии. Во время съемок на площадке могут быть представители компаний-партнеров, родственники сотрудников, которые участвуют в подготовке шоу, или студенты институтов, связанных с телевидением. Я могу вызвать кого-то из аудитории и попросить готовить со мной — все просто и спонтанно. Во-вторых, есть те, к кому мы приезжаем сами. Нам на передачу присылают заявки со всей страны, и, если видим потенциал (например, случай, где можем помочь, сделать кого-то или что-то лучше), мы с удовольствием отправляемся к авторам писем. Так что приходите на съемки или пишите заявки — я жду.

— Осталось ли в вашей жизни опытного повара место удивлению?

Я вспоминаю себя в 20-летнем возрасте: впервые выезжал за границу, и тогда удивляло абсолютно все. Я буквально жил на рынках, замучил жену тем, что, оказываясь в новом месте, спешил не устраиваться в гостиницу, а изучать местную кухню — на рынок, в супермаркеты, рестораны. Со временем и опытом места удивлению остается все меньше. Но в мире осталось еще очень много уголков, где хочется побывать. Я мечтаю о Перу, Японии, Австралии. Уверен, что найду там что-то восхитительное.

А иногда и далеко ездить не надо. Недавно открыл для себя азербайджанский хаш. Вроде простое и понятное блюдо, но готовил его впервые — на съемках, и оно показалось очень эффектным.

Банановый хот-дог

  • Порции: 4
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Бананы 4 шт.
  • Приправа для чая и кофе «Имбирный лимон» 20 г
  • Вода 30 мл
  • Молоко 175 мл
  • Яйцо 1 шт.
  • Разрыхлитель 3 г
  • Сахар 25 г
  • Мука пшеничная 130 г
  • Крупа кукурузная 100 г
  • Масло растительное 400 мл
  • Молоко сгущенное 100 г
  • Какао-порошок 20 г

Для сервировки:

  • Мороженое 200 г
  • Мята по вкусу


Приготовление

  1. Очистить бананы (важно сделать это аккуратно, чтобы не сломать их).
  2. Приправу «Имбирный лимон» смешать с 30 мл воды, обвалять в получившемся маринаде бананы.
  3. В молоко разбить яйцо и взбить венчиком, добавить в молочно-яичную смесь разрыхлитель и сахар. Перемешать. Постепенно всыпать 100 г пшеничной муки, довести до однородности. Затем постепенно всыпать кукурузную крупу и снова замешать тесто. Дать тесту настояться 5 минут.
  4. В сковороде поставить разогреваться растительное масло. По размеру сковорода должна быть такой, чтобы в ней помещался целый банан.
  5. Тесто перелить в большую плоскую тарелку, в которой поместится целый банан. В такого же размера тарелку насыпать 30 г муки.
  6. Слегка насадить банан на длинные шпажки с двух сторон. Запанировать в муке, держа руками шпажки с обеих сторон банана и прокручивая его в тарелке с мукой. Выложить банан в муке на тарелку с тестом. Сверху обильно полить банан тестом. Прокрутить банан в та­релке с тестом, держа шпажки так, чтобы тесто равномерно распределилось по фрукту.
  7. Опустить банан на шпажках в горячее масло. Обжарить десерт до золотистого цвета со всех сторон и выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир. Повторить те же этапы с остальными бананами.
  8. Смешать сгущенное молоко с какао-порошком до однородной массы. Полить бананы шоколадной сгущенкой.
  9. Подавать бананы с шариками мороженого, украсив десерт листьями свежей мяты.
  10. К хот-догам подойдет сырный топинг.


— Можно ли что-то еще изобрести в гастрономии?

Да, и очень многое. Другое дело, что в цифровую эпоху большую роль играет маркетинг. При неправильном подходе даже самое крутое открытие может пройти незамеченным, а удачный маркетинг выведет вполне прозаическую вещь на мировой уровень.

Изобретения происходят постоянно. И некоторые гастрономические открытия делают не повара, а ученые. К примеру, есть новая, очень крутая технология, которую я недавно познал. Называется «фриз-драй» (freeze dry).

Фриз-драй, лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором продукт сначала замораживается, а после помещается в вакуум. При этом лед, образовавшийся в клетках продукта, испаряется, переходя из твердого состояния сразу в газообразное (минуя жидкую стадию), — витамины сохраняются, а структура продукта становится ломкой, как у чипсов.

Она позволяет создавать из свежих овощей и фруктов чипсы без капли масла и с сохранением всех полезных веществ исходных продуктов. У нас с ней работают немногие, а в Америке и Китае она вовсю используется в промышленном производстве.

— При всех этих открытиях явный гастрономический тренд 2019 года — понятная кухня. Чем, по вашему мнению, он вызван?

Люди насмотрелись, напробовались, наигрались с той же молекулярной кухней и суперэкзотикой. И вернулись к тому, к чему давно пришли европейцы, — к простой, понятной, комфортной и качественной еде. Этот тренд продержится долго. Единственное, что его будет дополнять, — рост спроса на локальные и фермерские продукты. Это будет 100 %. И чем дольше процесс длится, тем лучше для нас, поскольку мода на локальность является важным фактором для позиционирования русской гастрономии на мировой арене.

— Если говорить о русской кухне как явлении, то какие блюда ее характеризуют наиболее полно?

В мире непрофессионалов русская кухня ассоциируется с такими блюдами, как pirОzhki, bliny либо pelmeni. Но, помимо этой исторически сложившейся, есть современная профессиональная кухня. И ее суть в том, что шефы берут какой-нибудь наш уникальный продукт, например квас, вывозят его за границу и готовят так, что иностранцы только и говорят: «Ничего себе! Классно, какой продукт у них есть!»

У нас же очень много необычного — злаки или дикие ягоды, которые мы используем в приготовлении, а за границей они в кулинарном смысле неизвестны. Работая в этом направлении, мы будем изменять ассоциации с русской кухней. Да, пока это все те же пирожки, блины, пельмени, но что будет завтра — покажет время.

— Какой из грехов повара вы назвали бы смертным?

Самообман. Я знаю поваров, которые на самом деле не любят готовить, кулинария — не их стезя, но они работают на кухне, поскольку «так сложилось», и продолжают обманывать себя. Вот это — страшный грех: жизнь одна, надо делать то, что тебе хочется, или хотя бы то, что тебе по душе. Есть еще много разных грехов, но они все не «смертные». (Смеется).