Ульяна Суздалкина, шеф-повар, серебряный призер Bocuse D’Or Russia — 2017, адепт осознанного питания.
«Люблю мир, люблю людей, люблю жизнь, люблю, люблю, люблю». Такие слова в одном из инстаграм-постов, да и в целом все, что делает этот замечательный повар, оказались созвучными команде проекта «Табрис». А потому мы не смогли пройти мимо и попросили героиню нашего небольшого материала рассказать о себе и поделиться позитивом с читателями. Знакомьтесь: Ульяна Суздалкина.
Вся моя жизнь так или иначе связана с едой. У меня много воспоминаний из детства о том, как мы с бабушкой занимались огородом. С ее помощью я изучила все этапы этого искусства — от посадки семян и внесения удобрений до приготовления собранного урожая. Сейчас это называется from farm to table — «с грядки на стол». Мы готовили такие штучки, как оладьи с припеком из мокрицы*, солили почки черной смородины тогда, когда это даже никому в голову не приходило — вовсю экспериментировали с бабулей. И я знала, что буду заниматься чем-то подобным, когда вырасту.
* Мокрица — одно из названий модной травки и суперфуда из семейства гвоздичных, более известна как звездчатка средняя.
Моим первым самостоятельным блюдом была жареная клубника. Так, сначала готовилось очень жидкое легкое тесто, подобное блинному. В него окунали ягоды, а после их обжаривали. Я научилась рецепту у бабушки и воплотила его самостоятельно в 8-летнем возрасте.
История о том, как я покинула рекламный бизнес и стала поваром, несколько романтизированная. Я долго и успешно работала в рекламе. Мне это нравилось, а кроме того, позволяло нарабатывать руководящий опыт. Но в какой-то момент поняла, что необходимо вернуться на путь, выбранный еще в детстве. Если бы я сама не занималась тем, чем всегда хотела, то как бы могла советовать своим детям следовать за мечтами?
Тартар из подвяленной свеклы с органической сметаной
Мужчинам проще в мире высокой кухни. Они выносливее, поэтому, думаю, чаще и становятся известными шеф-поварами. Кроме того, мужчины могут позволить себе, имея семью, работать больше. Для меня же решение заняться карьерой шефа было непростым: я мало вижу свою семью, детей. Это жесткий компромисс с самой собой.
Не сдаваться ни при каких обстоятельствах мне помогает упрямство. В любом деле можно добиться успеха, обладая целеустремленностью. И конечно, важно иметь трудолюбие. В одном из интервью меня спрашивали: «Кто вам дал шанс?» Но ведь шансов никто не дает, мы сами их берем, если способны на это и не ждем, пока с неба свалится благодать, а упорно идем к своей цели.
«Любая идея будет жить, если за ней стоит качественное исполнение. Наличие идеи не покрывает отсутствие навыков. Гости чувствуют вранье и проголосуют ногами, покинув заведение, где нет ничего, кроме идеи».
17 лет назад я перестала есть мясо. Тогда интуитивно казалось, что оно вовсе не требуется моему организму. Потом шаг за шагом я отказалась от прочих продуктов животного происхождения. Но, как шеф, я все-таки пробую все блюда, включая мясные. У меня нет жесткого неприятия протеина, иначе работала бы в веганском проекте. Но если хотя бы раз в неделю люди станут питаться более здоровой пищей, то я свою миссию как шеф-повар выполнила.
Севиче из омуля с юдзу
Здоровая еда не значит вегетарианская: она многосоставная. Недавно я сделала меню для клиники, и в нем есть животный протеин, но все блюда выстроены по определенному протоколу питания. Это меню, которое помогает разгрузить пищеварительную систему, включить систему очищения организма и так далее. Веганство и вегетарианство как часть здорового подхода к жизни имеют место, но не являются единственно верными.
Я проходила послушание в тайском монастыре. Хотела в нем обвенчаться с супругом, но прежде было необходимо внести свою лепту в деятельность обители. Потому целый месяц занималась тем, что готовила из продуктов, пожертвованных монахам местными жителями. Каждый раз меню было рандомным, ведь подать могли что угодно. Правда, основная сложность была не в том, чтобы сделать блюдо из случайных продуктов. Важнее было научиться смирению, ведь работать приходилось, когда совсем рядом было море, а в душе — пляжное настроение. Так что это история не о новых кулинарных навыках, а о приобретении кротости.
Дикоросы, миндальный йогурт и хрен (начало выкладки блюда)
Я не верю в универсальность поваров. На начальном этапе профессии ты должен научиться делать практически все, но по мере совершенствования универсальность уходит на второй план. Чтобы сделать идеальное блюдо, надо оттачивать процесс приготовления каждый день, распыляться при этом нельзя, иначе просто не хватит сил. Я, например, всегда честно говорю, что могу приготовить стейк, но это будет бездушно. Все потому, что мне не интересны тонкости его приготовления — я в них не углубляюсь. А ведь в жарке стейков важно все: как ведет себя мясо, из каких частей туши его стоит брать, какие фермеры поставляют лучшие куски и многое другое.
Стажировка в финском ресторане Olo («Оло») научила меня особенному отношению к продуктам. Там, если нет сезонных томатов, никто не будет покупать выращенные в теплицах плоды только ради того, чтобы удовлетворить гостя, который считает, что томаты можно есть и зимой. В первый день моей стажировки на кухне для заготовок я обнаружила на столе полтуши оленя. И все, кто там был, разбирали ее: кости пошли на бульон, из «яблочек» сделали тартар, из остального — пулд мит. Использовалось абсолютно все, потому что нельзя убить животное ради мяса и взять только вырезку, а остальное вышвырнуть. Это неуважительное и токсичное поведение. Такое неприемлемо, и компромиссов здесь быть не может. Эти принципы я исповедую и сегодня.
Пулд мит (от англ. pulled meat) — блюдо, состоящее из оторванного полосками подкопченного мяса.
Ответственная гастрономия — широкое понятие. В него входят рациональное потребление здоровой пищи, забота об окружающей среде, уважение к планете и ее ресурсам, поддержка локальных производителей. Это целая философия. И то, что я этично отношусь к продуктам, лишь часть огромной картины мира. Мне кажется, что один маленький шаг в этом направлении уже сделает мир лучше. И начать можно, например, с раздельного сбора мусора — в ресторане мы уже ввели эту систему.
Экобоксы для раздельного сбора мусора установлены и у каждого супермаркета сети «Табрис». Там же размещены инструкции по правильной подготовке перерабатываемых отходов.
Моя задача — привести людей к здоровому питанию ненасильно и без всяких нудных постулатов. Я против пугающих сносок в меню типа «кето», «шугар», «веган»: люди, далекие от всего этого, начинают теряться. Хочу, чтобы гости моих ресторанов видели в меню только одну сноску — «Мы заботимся о вашем здоровье». Важно, чтобы гости находили в меню то, к чему привыкли, но чтобы при этом становились здоровее. Как сделать привычную им еду более вкусной, но менее вредной — это уже моя работа и мои заботы.
В 2022 году будут много говорить о здоровье. И моя миссия в том, чтобы максимально научить поваров готовить правильное питание. Я готова и хочу делиться своими знаниями, чтобы как можно больше людей были здоровыми. А еще мне кажется, что в будущем будет более популярна еда, которой можно с кем-то поделиться. Она удобна для того, чтобы можно было съесть ее с кем-то, одновременно общаясь. Мы соскучились по общению.
Тыкву нарезать небольшими кубиками, выложить на фольгу, слегка взбрызнуть маслом, полить медом и посыпать чили. Завернуть тыкву в фольгу и выпекать в духовом шкафу при 180 °С около 30 минут. После этого раскрыть края фольги и дать тыкве еще немного постоять в духовке, чтобы она слегка подрумянилась.
Масло из виноградных косточек можно заменить маслом из авокадо.
На противень высыпать 1–2 пачки соли, положить на соль вымытые и подсушенные свеклу и репу в кожуре. Отправить запекаться в духовку одновременно с тыквой. Готовые свеклу и репу очистить, нарезать дольками.
Для заправки: 50 г масла предварительно сильно охладить в морозильной камере. С лимона снять цедру, выжать сок. 15 г сока взбить с васаби и, продолжая перемешивать, ввести в массу ледяное масло из виноградных косточек. В полученную эмульсию аккуратно вмешать йогурт (важно, чтобы соус не расслоился!). Затем по вкусу добавить соевый соус и тоже тщательно перемешать.
К нарезанным свекле и репе отправить кубики тыквы, чечевицу, все посыпать измельченной зеленью (петрушкой, укропом и кинзой), добавить шпинат, перемешать и полить заправкой.
