В период зимних праздников принято мечтать о том, что ждет впереди. Мы попросили шефа Сергея Синицына заглянуть в будущее и поведать нам, каким оно может стать с точки зрения трендов, гастрономии и всего такого. Предсказания, которые мы получили, собраны в этом материале.
Футуристические прогнозы от Сергея Синицына
Сам Сергей Синицын — медиашеф, телеведущий и кулинарный эксперт. Автор академии кулинарных ведущих.
О тренде 2023 года. Уже несколько лет существует тренд на недорогие локальные продукты. При этом они могут использоваться в привычных сочетаниях, но подаваться дорого и в оригинальной форме — в хорошей посуде и с интересной концепцией. Например, один из трендовых напитков — томатно-огуречный коктейль с ломтиком чеснока и сметаной, взбитый в однородную массу. Его вкус напоминает сок, который остается в миске, где перемешивали салат из свежих овощей, собранных тут же, на деревенском или дачном огороде, — такой, который выпивают прямо из салатника. Божественно вкусно.
О здоровом питании. 100 лет назад любой продукт, отличающийся от повседневной пищи и имеющий хотя бы толику полезности, считался чуть ли не панацеей. В разное время в этот статус возводились яблоки, кофе, какао-бобы, водоросли. В наши дни, когда продукты и их воздействие на организм изучены полнее, мы понимаем, что тот же имбирь не избавит от всех печалей и недугов, но он пробиотик и отлично тонизирует, а горький шоколад способствует выработке гормонов хорошего настроения. Думаю, в будущем при помощи осознанного питания мы все‑таки сможем решать задачи, связанные со здоровьем, не прибегая к фармакологии.
Об актуальных технологиях. Шоковая заморозка и су-вид, сейчас набирающие обороты, как мне кажется, будут востребованы и в будущем.
Заморозка позволяет сохранить сезонные овощи, фрукты и ягоды для использования в межсезонье. А когда они замораживаются в шоковой морозильной камере, затем вакуумируются и обезвоживаются в этом состоянии, то становятся воздушными и хрустящими. Если добавить их, например, к творогу, его вкус и текстура приобретут новые измерения.
Су-вид, придуманный в 1970‑е годы, позволяет сохранить максимальную пользу продукта и при этом сделать текстуру необычайно нежной. Для данного метода продают бытовые кухонные машины, термостаты и вакуумные пакеты — то, что некогда родилось в лабораториях, теперь доступно для домашнего использования.
Филе лосося су-вид можно приготовить при температуре 43–55 °C: положить рыбу в вакуумный пакет, добавить к ней кусочек сливочного масла и веточку орегано — блюдо получится тающим во рту и необычайно полезным.
О неизменном в будущем. Что, как мне кажется, останется практически таким же, как сейчас, в 2100 году и далее, так это сыры. Их достаточно просто сделать, имея мало-мальские составляющие — молоко, закваску и посуду. И пожалуй, привычный нам хлеб не исчезнет. Был период, когда дома мало кто занимался выпечкой, но теперь появились хлебопечки и домашний хлеб снова в тренде.
А еще будут актуальны овощные пюре. Сейчас активно используется порошковый продукт: добавляешь воды — и получаешь классный томатный суп-пюре. Причем такие смеси применяют и в хороших ресторанах, в том числе на роскошных круизных лайнерах и в гостиницах.
Потребление рыбы, особенно дикой, также будет популярно. Современные суда оснащены так, что улов тут же можно обрабатывать, упаковывать, замораживать и отправлять в супермаркеты. В итоге покупатели получат после разморозки очень свежий продукт. И еще в меню останутся водоросли — спирулина или хлорелла. Море будет играть большую роль в питании людей будущего.
О кинопредсказаниях. Сбудутся ли предсказания фантастов о еде в таблетках, дегидрированной пицце, которая из крошечной превращается в гигантскую за пару секунд (из «Назад в будущее»), или агрегированной техникой кашице, которая подстраивается под вкус едока (из «Чужого» и «Лексса»)? Думаю, что отчасти да. Расширяющаяся пицца, допустим, пока останется фантастикой: из ничего крайне трудно получить что‑то существенное. А вот таблетка как замена полноценного обеда или подстраивающаяся кашица вполне реальны.
Об IT-технологиях. Сейчас существует огромное количество разработок в этой области, связанных с гастрономией, и они меняют наш мир на глазах. Взять, к примеру, 3D-печать еды. В Москве, в Twins Garden («Твинс Гарден»), авторском ресторане братьев Березуцких, в 2020 году ввели в меню напечатанного кальмара с укропным маслом. Он выглядит точь-в‑точь как морской моллюск, напоминает его текстурой и вкусом, но готовится из белка гороха, оставаясь при этом гипоаллергенным и веганским блюдом.
«Кальмар». Братья Березуцкие. Растительный белок, масло. 3D-печать. 2020. Фото 3D Bioprinting Solutions
Некоторые заведения задействуют IT-технологии иначе. Ресторан Krasota («Красота») использует для изменения ощущений от еды камеры, видеотрансляции, перепады температуры и влажности. Например, гость обедает в центре мегаполиса, но при этом ему кажется, что он находится на самом берегу моря.
Думаю, что в будущем будет больше таких вот вещей. И сами вкусы через 2 поколения сильно поменяются. Правда, боюсь, что останется очень мало тех, кто умеет готовить настоящий борщ.
О новом — хорошо забытом старом. Попытки вернуть в меню европейцев сверчков, кузнечиков, червячков и прочих наземных беспозвоночных очень актуальны. В Швеции, например, в супермаркетах уже продаются котлеты для бургеров, приготовленные из подобного белка. В восприятии такой пищи огромную роль играет психологический фактор. В Азии это давно не экзотика, а в Европе все еще превалирует концепция «Фу, какая гадость». Хотя на самом деле рукастый повар сможет приготовить из мяса насекомых и иже с ними такие котлетки, что зайдут на ура.
#CCC — Сам Сергей Синицын
Кстати, такое блюдо можно сделать и самому, находясь в условиях дикой природы. Свежее сырье надо вымочить в дождевой воде 3–4 часа, промыть, соединить с яйцом, добавить нескольких муравьев для кислоты, которая заменит и соль. Затем выбить фарш, слепить котлетки и пожарить на углях. Дальше закрыть глаза, представить себя в дорогом ресторане и наслаждаться питательным блюдом. Если эта идея кажется вам дикой, значит, вы недостаточно проголодались.
Об авторском рецепте 2100 года. В 2100‑м мне как раз исполнится 118 лет. Очень хочу дожить до этого момента и встретить своих прапраправнуков. Что касается рецепта, которым я поделился бы с ними, то это будет что‑то из рыбных блюд. Форель или другую цельную рыбу можно обернуть в грубые листья савойской капусты или в зеленые части порея и прожарить на углях: листья сгорят, а рыба останется сочной и с максимально натуральным вкусом. Блюдо можно полить соевым соусом, сбрызнуть лимонным соком, положить кусочек сливочного масла или сыра и подавать. Я думаю, что любое блюдо, даже самое простое, но которым человек лакомился в домашнем тепле и уюте в детстве, становится для него сакральным. Приготовьте его с душой — и произойдет чудо.
