5 лет назад Сергей Синицын, шеф-повар и телеведущий, стал бренд-шефом журнала «Табрис». С чего все начиналось — в нашем небольшом интервью.
Сергей Синицын – один из самых позитивных и известных кулинаров России. Консультант по здоровому питанию и омоложению организма. Телеведущий и автор множества статей и мастер-классов по «эротической» и «романтической» кулинарии. Официальный представитель натуральных витаминов и лучших суперфудов для укрепления здоровья. Международный судья по кулинарии. Бренд-шеф журнала «Табрис».
Сергей, что вам интересно как профессионалу в настоящее время?
– Много чего. Я недавно избавился от нескольких проектов, чтобы заниматься в хорошем смысле более приземленными вещами. Серьезнее взялся за проекты на ТВ и радио, а также стал продвигать свое направление в здоровом питании. Мне это направление кажется одним из самых привлекательных, современных и актуальных: все же хотят быть здоровыми, сбросить лишние кило, обзавестись бодростью и энергией. Хотя очень многие и задумываются о здоровье, только когда «гром грянет».
Расскажите подробнее об этом направлении.
– В последнее время я стал углубленнее изучать природные афродизиаки. Они — по сути, обыкновенные продукты с определенным набором витаминов и микроэлементов, точечно влияющим на организм человека. Так, в грибах вешенках есть очень много селена, необходимого для укрепления сосудов и очищения от холестерина. А в водорослях спирулина содержится витаминов на таблицу Менделеева, важных для эндокринной системы и прочих. Задача повара — понять продукт и приготовить его так, чтобы максимально сохранить полезные компоненты. Это возможно при готовке на максимально низких температурах.
Этому вы обучаете профессиональных поваров?
– В том числе. Ведь в руках поваров — здоровье нации. Если мы будем готовить вкусную, но абсолютно бестолковую или очень неполезную пищу, то постепенно снизим уровень жизни в нашей стране. Ресторанная кухня должна быть не только вкусной.
«Я очень уважительно отношусь к своим коллегам, но если человек огромных размеров говорит мне о здоровом питании, это вызывает скепсис. В Америке у меня был такой случай: мы обедали в компании с одним очень известным шефом, который готовит для звезд (видел его фотографии с Опрой и Майклом Джексоном). И на мой вопрос о том, почему сам он далеко не в лучшей форме, шеф отмахнулся: «Я ведь шеф». Тучный шеф — это стереотип. Но позже мой собеседник признался, что только в 45 лет стал задумываться над своим здоровьем и тем, какую пользу приносит еда».
А ведь есть еще стереотип, что шеф высокого ранга должен посвятить себя только высокой кухне…
– Высокая кухня прекрасна, и человеку будет приятно полакомиться молекулярным блюдом вроде пенки из фуа-гра — но не каждый же день. Высокая кухня — это шоу, она дарит эмоции и повышает настроение, но ежедневная еда должна быть прежде всего понятной организму.
Например?
– Варим привычную гречневую кашу — и добавляем туда тыквенное масло. Или любое другое по вкусу, на каждый день: сейчас много у кого на кухне сразу несколько видов масла (у меня, в частности, оливковое, оливковое с апельсином, оливково-чесночное, кунжутное, тыквенное). И обычная гречка всякий раз будет становиться новым блюдом, с особым вкусом, ароматом. Повседневная пища — это своеобразная мозаика, из составляющих можно получить впечатляющее разнообразие.
Какие еще интересные «мозаики» или базовые сочетания могут получиться из знакомой нам еды?
– Скажем, клубника со свежемолотым перцем неожиданно и очень интересно раскрывают вкус друг друга. Куриная печень и эстрагон — потрясающий тандем, а если к нему еще добавить коньяк и фламбировать либо выпарить, появится ярчайшая сладкая нотка.
Это хороший пример трех прекрасных солистов, которые объединяются — и выводят блюдо на новый уровень. Да взять хотя бы бургер а-ля рус из подборки «Готовим по поводу» в этом номере: печеночный оладушек вместо котлеты — и космический вкус как итог.
Как вы находите эти сочетания и создаете новые рецепты?
– Для начала мне необходимо найти время (смеется). И, конечно, настроиться.
Очень помогает чтение статей о здоровом питании. Так, давеча прочитал про мускатный орех, который, оказывается, тоже является афродизиаком. И представил, что будет, если посыпать им рататуй. Это, знаете, как в мультике «Рататуй», когда у мышонка картинка в голове появляется. Если из ингредиентов картинка не складывается, я понимаю, что какой-то из них следует исключить из рецептуры или заменить близким, но иным: например, сахар — на кленовый сироп или цветочный мед — на гречишный, чтобы во вкусе появилась тонкая нотка.
Фермерская еда vs еда из супермаркетов «Преимущества супермаркетов — в высоком уровне качества сертифицированных товаров, благодаря которому именно там и стоит покупать еду на каждый день. Конечно, человеческий фактор случается, но нечасто, и если я покупаю в сетевом супермаркете мраморное мясо, то знаю, что могу смело пожарить его с кровью. На рынках есть поставщики, которые работают не только ради денег, а потому, что действительно любят свой продукт. Их, конечно, еще нужно найти. На разные рыночные продукты стоит обращать внимание в сезон: тогда фермерская еда максимально насыщенная и яркая».
Случается ли вам до сих пор совершать гастрономические открытия?
– Все время. Мой друг, Станислав Копылов, недавно представил мне семечки чиа. Сперва я не понял их суть и, использовав как посыпку в салате, не впечатлился. Но позже замочил их в воде: чиа покрылись желеобразной оболочкой и по консистенции стали как зернышки маракуйи. Я решил сделать соус к печеночным оладушкам на основе чиа, сметаны, специй. Загустев, соус приобрел совершенно уникальную консистенцию. Повторить с другими семенами, кроме чиа, это вряд ли удастся. С маком? Но зернышки мака не покрываются оболочкой при замачивании. Эксперименты открывают новые возможности.
Позволительны ли эти эксперименты в том, что касается уже готовых рецептов?
– В своих рецептах я стараюсь использовать как раз такие необычные продукты или редкие сочетания, придерживаясь при этом принципов простоты. Заключается она еще и в том, что я не призываю соблюдать рецептуру от и до. Только, пожалуй, в кондитерском искусстве чрезвычайно важна точность: иначе тесто может не взойти или глазурь не застынет. А в повседневной кухне главное не ставить себе рамок и с каждым рецептом делать открытия, создавая небольшие шедевры, понятные и полезные. Эту философию я пытаюсь воплотить в рецептах, что создаю для читателей вашего журнала.
