Знакомьтесь: Винченцо Дилилло. Рассказываем о новом шефе в команде сети «Табрис» и его душевных рецептах.

Каким бы ни был 2020 год, наша команда решила, что даже в самые трудные времена нужно продолжать идти вперед и развиваться. Так получилось, что одним из нововведений, с которым сеть «Табрис» встретила 2021-й, стал обновленный ассортимент пицц. А стоит за ним приглашенный шеф из Италии Винченцо Дилилло. Мы попросили его немного рассказать о себе и рецептуре настоящих пицц по-итальянски.

О первой пицце

Винченцо Дилилло, итальянский пицца-шеф, чемпион мира по трюкам с пиццей, бренд-шеф сети супермаркетов «Табрис»
@vincenzodilillo

Свою первую собственную пиццу я точно не вспомню! Мне было чуть более 8 лет, и тогда я был просто маминым помощником в нашей пиццерии. Мама замешивала тесто, а я делал из него шарики. Потом мама их переделывала, потому что у меня они получались не такие упругие, как надо. Затем я раскатывал эти шарики, и мама снова всё исправляла, чтобы все были одинаковой толщины. С размазыванием томатного соуса и насыпанием моцареллы я, кажется, справлялся. Помню, что очень гордился тем, что готовлю.

Когда мне было 12 лет, отец с моей сестрой попали в серьезную аварию. Мама 5 дней провела в больнице, ухаживая за ними. Меня забрал к себе дядя — он жил на другом конце города. Я сказал ему, что очень переживаю за нашу пиццерию, и попросил отвезти меня утром туда, а вечером — забрать.

Все эти 5 дней 12-летний я открывал пиццерию один: нарезал продукты, готовил тесто, запекал пиццы, подавал, получал расчет от покупателей, открывал и закрывал кассу, делал записи в журнале продаж, убирал в зале. Потом отца выписали из больницы, и мы начали вести дело вместе. Этот грустный эпизод в моей жизни стал для меня настоящим испытанием. Но он кое-что рассказал о моих возможностях.

О предопределенности

В детстве я не очень хорошо понимал, кем хочу быть в будущем. Мечтал стать актером или танцором. Правда, это казалось мне малодостижимой целью, поскольку требовало слишком много усилий. Проще было заниматься тем, что делали родители и что я всегда любил, — готовкой.

Винченцо Дилилло умеет не только готовить восхитительную пиццу, раскатывая тесто в воздухе, но и танцевать бачату — один из самых чувственных латиноамериканских танцев.

О вдохновении

Иногда я просматриваю сайты соревнований и чемпионатов, меню ресторанов, блоги шефов, но здесь вдохновляюсь самой кухней, не пиццами как таковыми. Чаще придумываю рецепты сам. Беру один ингредиент и вокруг него строю вкусовые сочетания. Пробую, что будет гармонировать, а что — противоречить. Если ингредиент с ярким вкусом, значит, рядом нужно положить что-то нежное. И наоборот. В одной пицце должен быть контраст: соленое, сладкое, мягкое, хрустящее, — чтобы во время еды испытывать самые разные эмоции.

В ассортименте пицц сети «Табрис» представлены итальянская классика и авторские новинки Винченцо Дилилло:

  1. c морепродуктами,
  2. «Парма» с руколой,
  3. «Капричеза» с артишоками,
  4. «Четыре сыра» на красном или белом соусе.

О музыке

Обожаю музыку! Итальянскую, испанскую, классическую английскую. Когда на кухне обычный рабочий процесс, музыка поднимает настроение — повара работают быстрее и веселее. А если идет проработка новых вкусов или дегустация, то музыка отвлекает. В такие моменты я предпочитаю тишину.

Помню, когда мне было 17 лет, отец отправил меня на учебу к своему другу — одному из самых именитых на тот момент пиццайоло. В его кафе работали он сам, его 20-летний ученик и я. Поначалу я, конечно, ничего не успевал и за это получал от шефа нагоняи. Но быстро научился. В пик сезона нам приходилось готовить около 600 пицц в будни и не менее 1000 — в выходные. Это было жестко, но в цехе всегда играло радио — без музыки у нас бы не получилось. Мы тогда просто летали.

О переезде в Россию

Я приехал по приглашению ресторана «Каста Дива» Андрея Деллоса: их пицца-шеф возвращался домой и искал себе замену. Через 20 дней после звонка моего предшественника я уже был в Москве.

В России Винченцо Дилилло установил один из рекордов — приготовил пиццу диаметром в 103 см, тесто для которой раскатал вращением на руках за 3,5 минуты.

Представления о России у меня были самые традиционные: холодная страна с холодными людьми. Но я приехал в июне 2010 года — это было настолько жаркое лето, что люди купались в фонтанах! И я подумал: «О, как здесь красиво и никакого холода». А потом наступила русская зима с морозами до –30 °C… Те 7 минут, что я шел от работы до метро, были самыми долгими 7 минутами в моей жизни…

Люди тоже оказались не такими, как я себе представлял. Многие были теплыми, гостеприимными, дружелюбными. Я не знал, что у вас в стране так любят Италию и чувствуют ее близкой в продуктах, вещах, природе — это было неожиданно и приятно, просто круто. Несмотря на суровую зиму, я решил, что остаюсь. Мне тут понравилось!

  1. «Цезарь»,
  2. «Пармиджано» с баклажанами,
  3. «Боскайола» с трюфелем,
  4. с лососем.

Об участии в ТВ-шоу

Различные шоу и передачи хотят показывать каждый раз нечто интересное, новое. И наверное, многим зрителям любопытно, как все устроено у шефов. Хотя, конечно, шоу не особо похоже на реальную жизнь повара.

Винченцо Дилилло был участником многих шоу-талантов, включая проект «Я могу» на Первом канале. И все же, несмотря на то что его детская мечта стать артистом отчасти сбывается, главным, по его словам, все равно остается приготовление еды — вкусной, необыкновенной и вдохновляющей. Оценить ее теперь можно и в нашей сети.

На своей кухне ты готовишь как тебе удобно. А на ТВ нужно показать все так, чтобы люди без опыта могли повторить это дома. Нужно понимать, как расположить и продукты, и себя. И при этом еще каким-то образом двигаться, чтобы камера за тобой успевала. Поначалу я сильно нервничал. И смущался. Но потом привык — будто я готовлю на кухне один и мне никто не мешает.

Винченцо Дилилло — чемпион мира по акробатическому приготовлению пиццы. Это звание он завоевал на состязаниях в итальянском городе Сальсомаджоре-Терме. Судьи чемпионата оценивают процесс приготовления и выпечки, вкус пиццы, ее подачу в нескольких номинациях.

О российской гастрономии

В Москве ресторанный бизнес очень сильный — постоянно появляются новые заведения, блюда, вкусы. Но и потребности у людей меняются. Да, вкусная пицца — это хорошо, но так было вчера. Сегодня уже новые запросы: «А какая пицца еще интереснее и вкуснее?», «А хочу с необычными ингредиентами!», «А что насчет подачи и внешнего вида?».

Итальянскую пиццу, как и другие продукты сети «Табрис», в Краснодаре можно заказать с доставкой через приложения Broniboy или «Антей».

Вообще, проявляется все больше творчества. Это заметно в столице, но то же самое я увидел и в Краснодаре. Успел посетить пару ресторанов: заказанные блюда мне очень понравились — и по вкусу, и по виду, и по подаче. И это круто!

Из-за санкций в России стали делать сыры и колбасы в итальянском стиле. Уже есть вкусные варианты местной моцареллы, пармезан неплохой. Страна в плане продуктов и кухни растет, и довольно быстро. Значит, люди хотят развиваться, улучшать качество жизни, и это здорово. Народ — молодцы!

О рекорде и акробатике

В 1998 году Винченцо Дилилло стал первым в мире пицца-шефом, который выполнил трюк «Вертикальное колесо с двумя пиццами».

Вообще, акробатика в приготовлении пиццы — это больше про эстетику. Она смотрится как шоу, но на вкус пиццы не особо влияет. Разве что когда подбрасываешь тесто в воздухе, осыпается лишняя мука — такого же эффекта можно добиться и без раскрутки. Просто повар должен знать, какое количество муки требуется для выпечки.

Но я в свое время очень хотел уметь раскатывать пиццу в воздухе. Когда начал тренироваться, буквально ходил с тестом в кармане и постоянно пробовал его крутить — утром, днем, вечером, по выходным. Я так сильно хотел научиться, что практиковался всегда. И все же мне понадобилось несколько месяцев. Человеку, который спокойнее к этому относится, может потребоваться больше времени. Я бы сказал, что все зависит от желания, плюс практика-практика-практика. И да, теперь у меня рекорд — метровая пицца за 3 минуты! (Смеется.)

О мыслимой и немыслимой пицце

Я готов к экспериментам и постоянно ищу новые сочетания, но не могу представить пиццу, например, с квашеной капустой. А вот то, что существует, но вообще недопустимо, на мой взгляд, так это пицца с ананасами! Все должно быть в рамках кухни: сочетания, которые существуют в итальянской кухне, могут быть и в итальянской пицце.

Первую пиццу с томатами приготовили в 1522 году в Неаполе — именно с нее ведет свою историю традиционная итальянская пицца.

Впрочем, был у меня один случай. Я ведь готовил в ресторанах не только пиццы, но и пасты. В Италии пасту мало кто готовит с курицей, но в России курятина — очень популярный вид мяса. В ресторане я сделал пасту с курицей для ланча, и блюдо всем понравилось — его стали спрашивать в любое время.

Кстати, не все понимают сладкую пиццу, но в Италии ее часто покупают вместо десерта. Это как кусочек хлеба, на который намазали шоколадную пасту. Мне она тоже нравится — готовил такие до переезда в Россию. Самые любимые — с шоколадной пастой и бананами, с шоколадной пастой, клубникой и кокосовой стружкой или с заварным кремом, клубникой и разными ягодами.

О новом опыте

О, я очень обрадовался предложению сотрудничать с сетью «Табрис»! Подобного опыта у меня еще не было, это вызов самому себе. Когда ты работаешь в ресторане — это одна точка, нужно просто все настроить.

Три главных признака правильной пиццы по версии Винченцо Дилилло:

  • правильно приготовленное тесто,
  • качественные ингредиенты,
  • хрустящая корочка.

К счастью, аутентичные и качественные ингредиенты в сети уже представлены: можно было найти все, что требовалось. Но когда проект многоточечный, нужно создавать особые технологии. Чтобы человек, который бывает в разных супермаркетах, в каждом получал одинаково вкусную, свежую и хрустящую пиццу. Хотя минимальные отличия все равно будут: разные повара чуточку по-разному раскатывают тесто, оставляют бортики или запекают. Да и печи друг от друга отличаются. Но оттого все еще интереснее.

О рецептах для сети «Табрис»

Я считаю, что начинать знакомство с кухней нужно с классики и хитов. Сейчас в сети «Табрис» представлены «Капричеза», «Романа», «Маргарита» и «Четыре сыра». Пицца «Цезарь», может, и не классика, но эта вариация уже проверена временем. В каждом из этих видов есть мои собственные штрихи. Например, пиццу «Четыре сыра» я люблю делать не просто с разными сортами сыров, но еще и с сырным соусом. Так она получается сочнее.

14 новых рецептов настоящей итальянской пиццы разработал Винченцо Дилилло для сети супермаркетов «Табрис». В их числе как классика, так и необычные сочетания. В дальнейшем шеф предложит еще больше неожиданных вкусов. Следите за нашими анонсами на сайте tabris.ru и в соцсетях и, конечно, за ассортиментом в супермаркетах «Табрис».

Пицца с грушей и сыром с плесенью — моя визитная карточка, я совершенствовал этот рецепт много лет. В ней не много ингредиентов, но их сочетание мне кажется идеальным. Вслед за мной ее стали готовить многие рестораны и пиццерии в Москве — приятно было задать тренд. (Смеется.)

Любую пиццу можно купить как целой, так и по кусочкам.

А еще непременно попробуйте авторскую пиццу «Парма» с ветчиной, мою любимую. У нее вкусные сочетания: не слишком соленая, с мягким сырным соусом, трюфельным маслом и освежающей руколой. Пармезан и грибы идеально дополняют ощущения. Она просто волшебная!

Еще один авторский вид — пицца с лососем. Я создавал ее по мотивам роллов «Филадельфия», очень их люблю, и они популярны во всем мире.

  1. «Пепперони»,
  2. с грушей и сыром с плесенью,
  3. «Маргарита»,
  4. «Романа».

О своей пицце в трех словах

Как описать мою пиццу тремя словами? А давайте это будут ингредиенты! Кусочек сердца, щепотка любви и… чего-то души. Что там у души? (Смеется.) Ну, сами решите, сколько взять.

И это только начало…

Наша сеть «Табрис» открыта к переменам, и, конечно, мы хотим улучшать качество жизни, а с вашими отзывами, дорогие читатели, мы можем делать это эффективнее. Так что непременно ждем ваших пожеланий!