История о том, как между Ольгой Косниковой и наукой возникла настоящая химия и теперь ученый и популяризатор учит не страшиться при чтении продуктовых этикеток.
Ольга Косникова, химик, пищевой технолог, популяризатор науки
Я влюбилась в химию в восьмом классе и решила, что точно продолжу учить ее в институте. Думала и про нефтегазовый сектор, и про медицину, но в итоге остановилась на Московском государственном университете пищевых производств, выбрав факультет чая, кофе и табака. В этом был и живой интерес к еде, и корыстный расчет. Какие бы ни были времена, люди продолжают покупать еду, алкоголь и косметику — с такой профессией не останусь не у дел.
Уже погружаясь в эту тему в вузе, я поняла, что сделала верный выбор. В итоге работаю по специальности более 12 лет и продолжаю восхищаться выбранным путем.
О кулинарных фиаско и рутине
Я достаточно поздно начала готовить сама: первым блюдом было что‑то банальное вроде яичницы или горячих бутербродов. Однажды в юности поехала с друзьями в Питер — то была первая самостоятельная поездка. И в 2 часа ночи мне приспичило приготовить макароны с сыром. Я не сообразила, что их надо класть в кипящую воду, и положила в холодную. В итоге варила макароны около часа и после выкинула. Помню до сих пор: белая ночь, друзья спят, а я сижу голодная над совершенно несъедобными макаронами и мрачно жую хлеб с сыром.
Позже, конечно, я прокачалась в готовке. Но сейчас так много работаю с едой, что уделять ей время вне работы уже не хочется. Иногда, под настроение, могу повозиться с какой‑ нибудь сложносочиненной пастой, маринованным мясом или пирогом. Но это скорее редкие вспышки вдохновения. Ежедневно готовить еду мне кажется рутиной, и я этого избегаю.
О сходстве пищи для тела и души
Профессия приучила меня видеть продукты, как книгу, готовую поделиться своей историей. И среди всех ее «повествований» меня больше всего привлекает тема стабилизаторов и структурообразователей. Подумать только: используя разные природные ингредиенты (камеди, каррагинаны, крахмалы, простейшие эмульгаторы и пищевые волокна), мы умеем создавать самые разные текстуры — тягучие и вязкие, жидкие и прозрачные, хрупкие и воздушные. Это настоящая магия.
Я регулярно узнаю что‑то новое о привычных продуктах. Так, недавно готовила статью о коктейльной вишне. Всю жизнь думала, что это просто вишенки без косточки, замоченные в сладком сиропе. А оказалось, прежде чем получить привычные качества, ягода претерпевает невероятные изменения.
Современный рецепт коктейльной вишни придумал профессор Эрнест Х. Виганд, основатель факультета пищевых наук и технологий в Университете штата Орегон. Из вишни удаляют косточки и погружают мякоть в раствор, который обычно состоит из хлорида кальция (Е509), метабисульфита натрия (Е223) и лимонной кислоты (Е330). Но есть и более сложные варианты.
О желании сеять разумное и хождении в народ
Обложка книги «Страшная химия» (12+) за авторством Ольги Косниковой
Идея заняться популяризацией химии родилась в 2018 году, когда я стала плотно работать с пищевыми добавками — теми самыми Е-шками. В меня будто вдохнули новую жизнь. Так влюбилась в эту тему, что стала постоянно читать коллегам на обеде мини-лекции и заводить дискуссии.
Затем поняла, что не стоит ограничиваться коллегами и нужно, что называется, пойти в народ. Я собиралась с духом год, хотя уже был придуман и блог, и формат, и даже его название — «Страшная химия». Впоследствии так назвала и свою книгу, и телеграм- канал.
Первый пост выложила в апреле 2019 года в полной уверенности, что его тематика будет мало кому интересна и читателей окажется немного. Однако блог буквально взлетел! Вскоре он стал моей основной работой. В этом году отмечаю юбилей — 5 лет занятий популяризацией науки. И останавливаться я не намерена.
О популярных заблуждениях и страшилках
На ум приходит почти десяток мифов о еде, с которыми постоянно сталкиваюсь в профессии и жизни. В первых рядах — истории о Е-добавках. В массовом сознании они — чужеродные организму компоненты, которые используют исключительно для удешевления продуктов, и настолько вредны, что приводят к болезням. Это и близко не похоже на правду. Но, увы, массмедиа нередко поддерживают этот миф.
Один из принципов, которым руководствуются современные химики, был сформулирован Парацельсом: именно он утверждал, что все вещества — и яд, и лекарства.
Следом за Е-шками в рейтинге пищевых страшилок идут жиры и масла, где животные масла плохи, а растительные — и того хуже. Так, пальмовое масло — один из самых демонизированных продуктов в нашем обществе. Диву даешься, как живучи эти мифы даже у специалистов, и видеть такое печально.
Индонезийские фермеры собирают плоды пальм для дальнейшей переработки в пальмовое масло.
Троицу замыкают стереотипные пищевые ритуалы. Речь о рекомендациях пить воду с лимоном натощак, проводить детоксы, защелачивать организм и всеми силами избегать промышленной еды.
Все эти страшилки — порождение магического мышления: доказательная медицина категорически с этим не согласна. Подобные мифы только повышают тревожность, связанную с едой, и совсем не способствуют здоровым отношениям с телом.
Е-шки на здоровье
Краткий справочник по пищевым добавкам.
Е-шки — это пищевые добавки, которые получили свое название благодаря официальной кодировке, состоящей из буквы Е и цифры.
В этом коде «Е» означает «Европа». Само обозначение было принято Международной комиссией ВОЗ и прописано в Codex Alimentarius («Кодекс Алиментариус» — свод правил о еде) в 1961 году. Правила действия кодекса регулируют производство пищи в более чем 180 странах мира.
Е-шки могут быть натуральными и искусственными. Так, например, маркировкой «Е» обозначаются натуральные и весьма полезные вещества: Е100 — куркумин, Е101 — витамин В2, Е160 — паприка, Е140 — хлорофилл и т. д.
Первые цифры в коде пищевых добавок отвечают за их тип.
• краситель «Красный рисовый»
• подсластитель «Стевия» — порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии
О национальных отличиях страхов
Мифы, связанные с едой, во всех странах примерно одинаковые. Нельзя сказать, что где‑то в Америке или Европе люди меньше подвержены хемофобии (иррациональная боязнь всех без разбора химических соединений. — Прим. ред.), чем у нас. Но есть и различия.
Полки с глутаматом натрия в таиландском супермаркете.
Например, в Юго- Восточной Азии почти никто не боится пальмового масла. Там оно так же распространено, как у нас подсолнечное. Я часто жарю на пальмовом рафинированном масле. У него высокая температура дымления, нет посторонних вкусов и неплохой жирнокислотный состав: 50% ненасыщенных и 50% насыщенных жиров.
Е621 — глутамат натрия — отвечает за вкус умами и содержится в любой белковой пище, даже если его никто туда не добавлял. Просто в природе в белках он часто находится в связанном виде и ощущается нами не так интенсивно, как в свободном виде в качестве добавки.
Глутамат натрия выделил в 1907 году Икэда Кикунаэ из Токийского имперского университета, а через 2 года он получил патент на производство добавки, которая в Японии называется «адзиномото» — «сущность вкуса».
Во многих азиатских странах наравне с солью и перцем используется глутамат натрия — это максимально привычный ингредиент для готовки. Я обычно добавляю его в супы или мясные блюда, но в целом у нас Е621 — красная тряпка и повод беспокоиться.
О рае для вкусовых сосочков
Секрет необычного и манящего продукта очень прост: для наших рецепторов настоящий рай, когда сочетается много вкусов. Вспомните любимый бургер: он и соленый, и мясной (тот самый вкус умами), и сладковатый за счет карамелизированного лука и булочки. Щепотка корицы или сахара в условно мясном блюде или салате может удивительно раскрыть вкус привычных продуктов. Необычных сочетаний намного больше, чем нам кажется. Экспериментируйте!
О пути к сердцу через желудок
Королева моего сердца и желудка — это реакция Майяра. Все вы ее хорошо знаете и, скорее всего, любите. Это то действие, благодаря которому образуется аппетитная хрустящая корочка у пирога, запеченного мяса, грибов или овощей, зерен кофе.
Есть реакция — есть мамонт. А есть мамонт — будет и реакция.
Реакция Майяра — результат взаимодействия сахаров, альдегидов и жиров с белками и аминокислотами. В результате образуется огромное количество новых, вкусно пахнущих соединений, многие из которых окрашены в приятные золотистые и коричневые цвета. Так и хочется съесть!
Также с помощью реакции Майяра мы получаем многие пищевые ароматизаторы. Это природные продукты, а не что‑то холодное и искусственное. Скажем спасибо тому древнему человеку, который решился пожарить мамонта на костре!
О парфюмерии, пахнущей едой
Модные парфюмерные дома всегда выпускали гастрономические ароматы. Раньше они были менее популярны, а сейчас начался настоящий бум. В моде запахи шоколадного пудинга, лимонной меренги, ванильной булочки. Лично мне этот тренд по душе. Люблю пахнуть едой.
Аромат «Хлорофилл Е140», разработанный при участии Ольги
Пару лет назад ко мне с предложением коллаборации пришла «Библиотека ароматов», представитель моноароматов Demeter («Деметер»). Я сразу поняла, что мы будем делать линейку, связанную с едой, а затем появилась идея привязать ароматы к Е-шкам. Например, моноаромат колы мы назвали «Ортофосфорная кислота Е338». Это регулятор кислотности, который кладут в колу и другие подобные газировки. Под ароматом «Тартразин Е102» скрываются сладкие конфетки с фруктовыми вкусами, которые обычно окрашивают в разные яркие цвета. Есть ароматы кофе («Кофеин»), свежескошенной травы («Хлорофилл Е140»), шампанского («Диоксид углерода Е290»), клюквы («Бензоат натрия Е211»). Вся коллекция сыграна на ассоциациях и любви к химии. Ведь химия — это абсолютно всё вокруг нас.
О молекулярной кухне и будущем
В основе молекулярной высокой кухни лежит та самая пищевая химия, а еще глубокое понимание физико- химических процессов, происходящих в блюдах. Например, альгинат натрия Е401 хорош тем, что с его помощью можно сделать сферические оболочки из разных ингредиентов. Например, из молочных продуктов или алкоголя.
Молекулярная кухня — вид химии, возведенный в искусство
Е401 — альгинат натрия ((C6H7O6Na)n) — органическая натриевая соль альгиновой кислоты, описанная в 1883 году Э. Стэнфордом. В наши дни вещество массово добывают из бурых и красных морских водорослей, произрастающих в районе Индонезии.
Заметьте, в таком контексте химия людей не пугает, а восхищает и интригует. Я благодарна молекулярной кухне за правильную популяризацию, однако будущим пищевой индустрии ее бы не назвала. Это достаточно узкое, нишевое направление. Будущее — за массовыми и более доступными технологиями — за альтернативными источниками белка и жира, новыми ингредиентами и подходами, генетическими модификациями и прочим.
О футуризме в гастрономии
Давать прогнозы — неблагодарное занятие. Вспомните книги фантастов, написанные 50–100 лет назад: если что‑то из них и сбывалось, то абсолютно не в таком виде, как это описано. У нас все еще нет летающих скейтов или городов на Марсе, что прискорбно.
Ольга Косникова на открытой лекции. Следите за ее мероприятиями в своем городе в соцсетях.
Через полвека продукты не сильно изменятся — не такая это длинная дистанция. Возможно, у нас станет меньше мяса и больше его альтернатив: от растительных до биотехнологических. Надеюсь, не исчезнут привычные растения и плоды вроде бананов (а такая угроза существует). Если мы не изменим глобально подходы к сельскому хозяйству и культивированию живых видов, то, возможно, какао, кофе, ваниль станут дороже в сотни раз и будут экзотикой на столе. Однозначно нужно снимать стигму и с ГМО. Технологии редактирования генома — не зло во плоти, а способ сохранить планету, накормить миллиарды, а заодно и лечить множество заболеваний. Я смотрю в будущее то с мрачным пессимизмом, то с надеждой на прогресс и торжество человеческого разума. Поживем — увидим!
