Всеволод Остахнович: наука есть


  • Всеволод Остахнович, журналист, исследователь пищи
Ostakhnovich

Создатель канала Food & Science («Еда и наука») Всеволод Остахнович поделился своим мнением о некоторых дискуссионных явлениях. Так мы узнали, что кузнечики — вполне традиционная еда европейцев, броматология ближе к диетологии, чем к нутрициологии, и многое другое.

t.me/foodandscience: [16+] Размышления о пищевых запретах, цифровой гигиене, броматологии, гастро-астрономизме и прочих явлениях, которые незаметно влияют на нашу жизнь.

О пищевых ограничениях

Сегодня, как и в прошлом, пищевые запреты многих народов мира тесно связаны с конфессиональными требованиями. Это никуда не ушло. Что касается дополнительных пищевых ограничений, которые люди накладывают на себя сами, то многие из них связаны с непониманием принципов работы физиологии, диетологии и науки в целом.

Зачастую причина кроется в обычных заблуждениях, ошибках восприятия или самообмане, которые идут рука об руку с особенностями потребления информации. Люди не всегда осознают, какую цифровую гигиену нужно соблюдать, чтобы не поглощать треш-контент, не относящийся к реальности. Им, на мой взгляд, проще разделять мир на черные и белые цвета, правильное и неправильное, здоровое и нездоровое, полезное и неполезное. Что крайне далеко от действительной картины мира.

Об иллюзорности знаний

Специалисты в какой-то узкой области, как правило, редко знают о том, что выходит за круг их интересов. Да, по сути, и не должны. Так что у большинства нет глубокого понимания в области пищевых наук, тем более это не самые простые дисциплины. В них важен не просто опыт приготовления еды — это есть у многих, — но и знание химических и физических свойств продуктов.

laboratory worker examining substance petri dish while conducting virus research

Узость мышления присуща и высококлассным специалистам. Это так называемая профессиональная деформация. Термин ввел Питирим Сорокин в 1921 году.

Нынешняя доступность информации создает множество иллюзий. Одна из них — что доступность знаний равнозначна собственно знанию. В эпоху постмодерна каждый пост в интернете, по сути, становится валидным. Так, лидеры мнений, обладающие в соцсетях неким числом подписчиков, могут вещать совершеннейшую антинаучную глупость, но их слова автоматически будут иметь вес: люди будут им верить просто потому, что говорящие — знаменитости. Кстати, на мой взгляд, это одна из причин развития хемофобии.

lupac
Хемофобия — иррациональная боязнь химических соединений. Термин возник в 1960-е годы в публикациях Международного союза теоретической и прикладной химии (IUPAC).


Об устойчивых заблуждениях

Меня расстраивает устойчивость двух в некоторой степени связанных между собой мифов о еде. Первый — о несомненной пользе органической пищи. Второй — о вреде любых биоинжиниринговых продуктов.

Важнейшим плюсом органической еды многие считают отсутствие в ней синтетических пестицидов, поскольку есть промышленные химикаты никто не хочет. Но вопреки распространенному мнению органическое земледелие не запрещает использовать ни пестициды, ни инсектициды, ни гербициды. Это означает, что пестициды остаются в продуктах практически всегда. Правда, существуют определенные рамки, в пределах которых они считаются безопасными, и они в равной мере применимы и к неорганическим продуктам.

pole

Обработка полей гербицидами

Может быть, есть «натуральные» пестициды, которые полезнее синтетических? Это почти философский вопрос. Многие воспринимают слово «натуральный» как синоним «безопасного». Но эта апелляция к природе (лат. argumentum ad naturam) — вид логической ошибки, при которой естественные явления объявляются благоприятными, а неестественные — негативными лишь на основании их наличия или отсутствия в природе. Стоит ли говорить, что думать так, сгребая все под одну гребенку, опасно? Свинец, никотин и алкоголь токсичны, хотя они имеют естественное происхождение. А вот антибиотик, который человек синтезировал в лаборатории, спасает жизнь.

О книге «Едал я ваши мифы»

Идея ее написать была не моя. Однажды ко мне обратился издатель с предложением о книге, я подумал и согласился. Так на свет появилось произведение «Едал я ваши мифы» — сборник небольших статей, объединенных общей темой. Писать было сложно — мог уделять время только по вечерам, днем занимаясь основной работой.

Free Book

Вячеслав Остахнович «Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде», 12+

Кроме того, оказалось, что этот достаточно тяжелый труд скудно оплачивается — теперь я понимаю, почему у нас так мало писателей.

«Когда мы едим, на нас действует огромное количество факторов, поэтому в разных условиях и психофизиологических состояниях мы по-разному оценим даже два одинаковых клонированных томата. На Черноморском побережье в отпуске он будет вкуснее, чем в обеденный перерыв в понедельник до совещания по проекту, который вы завалили. Это крайности, но они дают возможность представить вкус обоих томатов в салате».

О терминологии

Пищу с разных точек зрения изучает наука с непривычным для слуха названием «броматология»: мне даже странно произносить это слово. Мы больше знаем и говорим о диетологии и нутрициологии. Диетология — это раздел медицины, который помогает сбалансировать питание и у здорового, и у нездорового человека. А нутрицио логия — это некая область знаний, которая изучает какие‑то аспекты взаимодействия питательных веществ и их влияние на организм человека, то есть, по сути, делает то же самое. Но я, признаюсь, не понимаю, зачем она нужна, если есть диетология.

Броматология — естественно-научная дисциплина на стыке биологии, фармакологии, физики и инженерии, которая изучает природу продуктов питания, причины их порчи, принципы обработки пищи и улучшения ее качества.

О гастро-астрономизме

guillaume apollinaire foto
Гийом Аполлинер

Гийом Аполлинер — французский поэт, деятель авангарда, который дружил с Пикассо и Дягилевым, создавал фигурные стихи и писал небольшие рассказы, — придумал новое кулинарное искусство. В честь великого французского астронома Жозефа Лаланда он назвал это направление гастро-астрономизмом. «Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита», — утверждал француз.

После Аполлинера появились кулинары-футуристы.

FilippoTommasoMarinetti
Филиппо Маринетти

Так, итальянец Филиппо Маринетти написал манифест футуристической кухни, где призывал отказаться от пасты — «абсурдной гастрономической религии итальянцев».

Я убежден, что об Аполлинере или кулинарных футуристах мало кто знает, и привести в пример кого-то из современных последователей этих направлений не могу. Но любой творческий человек, когда он пе реосмысливает блюда так, чтобы ими можно было приятно удивить, в некотором роде продолжает идеи новаторов прошлого. И это важно.

О фуди

У меня нет ощущения, что фуди можно назвать движением. Это скорее новый термин для определения гурманов. А гурманы всегда были, есть и будут есть. Нет ничего специфического в том, что существуют люди, которые очень интересуются едой, следят за достижениями шефов, смотрят какие-то автобиографические фильмы с их участием, путешествуют по разным странам, чтобы побывать в ресторанах, отмеченных какими-то гидами.

La muse inspirant le poete
Гийом Аполлинер и его возлюбленная, художница Мари Лорансен, на картине Анри Руссо «Муза, вдохновля ющая поэта». 1909

Термин «фуди» (от англ. food — «еда») впервые использовал американский ресторанный критик Гейл Грин в 1980 году. Изначально предполагалось, что, в отличие от гурманов, фуди не ограничиваются высокой кухней — им подходит и интересный стритфуд, дарящий новые вкусовые впечатления. Термин прижился в англоязычной литературе только в 2010-х, а в российской прессе был упомянут в 2011 году в журнальном клубе «Интелрос».

О новом и хорошо забытом старом

Считается, что к 2050 году мясо насекомых будут есть повсеместно. И это воспринимается как нечто необычное и новое. Между тем энтомофагия была с нами всегда.

Aristotel
Аристотель

Греческий философ Аристотель (IV век до н. э.) упоминал, что древние греки (особенно из сельской местности) ели гусениц пахучего древоточца (он же ночная бабочка). Он также отмечал, что некоторые считали этих гусениц деликатесом, который перед употреблением следовало обжаривать или отваривать. Их вкус он описывал как сладковато-ореховый, с похожей на гриб текстурой. Также в своих трудах Аристотель называл идеальное время для сбора урожая цикад: «Личинка цикады, достигнув в земле полного размера, превращается в нимфу; тогда она становится вкуснее всего…»

worms

Сушеные гусеницы на рынке Таиланда

В Ветхом Завете прямо указывается: «Сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою» (Лев. 11:22). В английском варианте это звучит еще более убедительно: «Of them you may eat: the locust of any kind, the bald locust of any kind, the cricket of any kind, and the grasshopper of any kind» («Из них вы можете есть: саранчу любого вида, лысую саранчу любого вида, сверчка любого вида и кузнечика любого вида». — Перевод ред.).

plate

Пусть и не в меню, но насекомые не исчезли с обеденного стола европейцев.

Саранча, кузнечики, сверчки — популярная еда не только у древних евреев. Коренные индейцы, например, вылавливали и жарили кузнечиков. Первые белые поселенцы Америки отваривали саранчу в соленой воде и подавали с маслом, солью, уксусом и овощами.

В Африке и Азии веками прямокрылых ели сырыми, жареными, вареными, толчеными, сушеными.

grasshopper
Несколько рецептов приготовления насекомых можно найти в книге «Земля кузнечиков» Маргарет Уорнер Морли 1907 года. В частности, она пишет: «Другой способ приготовить саранчу как деликатес — растолочь ее и сварить в молоке. Преуспевающие арабы едят жареную саранчу на завтрак, намазывая на пресный хлеб и смешивая со сливочным маслом».

Отчего об энтомофагии забыли в Европе на сотни лет? Могу предположить пару причин. Первая — из-за холодного климата: не так уж много здесь съедобных видов насекомых, да они и не очень крупные, поэтому ловить их вроде нет особого смысла. Вторая — культурные особенности питания, такие как кашрут. С одной стороны, это Левит 11:22 (см. выше), а с другой — Левит 11:41, где говорится: «Всякое животное, пресмыкающееся по земле, скверно для вас, не должно есть [его]» (как раз за исключением нескольких видов саранчи и кузнечиков).

О личном опыте

В целом я был бы готов попробовать какие-то блюда из насекомых, скажем, муравьев или небольших зажаренных жуков. Но всяких гусениц, которые разрываются во рту, — ну нет. Тараканов или пауков тоже есть не стал бы.

Из того, что уже лично пробовал, — это снек из кузнечиков. Мне привезли его из Швейцарии. Не могу сказать, что это было как-то особенно странно, невкусно или, наоборот, поразительно, — съел и съел. Никаких ожиданий особо не было, и, в общем-то, эти никакие ожидания оправдались.

О важности энтомофагии в наши дни

В 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Food and Agriculture Organization) занялась этим вопросом всерьез и опубликовала 200‑страничный доклад «Съедобные насекомые». Книгу с похожим названием выпустил и Токийский университет сельского хозяйства в 2017 году. Там упомянуто 2140 видов насекомых, которых можно употреблять в пищу.

Поедание пауков нельзя отнести к энтомофагии просто потому, что пауки — это не насекомые. Для этого явления есть специальный термин — «арахнофагия». Пауки включены в меню коренных жителей Южной Америки и Австралии.

Самый важный фактор, который заставляет развивать тему с энтомофагией, — параметр оценки жизненного цикла, в который включается сумма всех выбросов продукта на протяжении его существования: от производства до утилизации отходов.

В то время как для производства 1 г белка из говядины требуется 254 м² сельскохозяйственных угодий и 112 л воды, для производства 1 г белка из насекомых необходимо всего 18 м² и 2 л. Так что, по прогнозам Global Market Insights*, объем рынка съедобных насекомых до 2026 года вырастет более чем на 47%.

От редакции

До начала 2026 года буквально рукой подать. Так что скоро у нас будет возможность увидеть, насколько точно сбылись прогнозы ученых. А пока можно уделить немного времени, чтобы развеять пару-тройку уже укоренившихся кулинарных мифов и начать готовить по науке. Мы работаем над этим — оставайтесь с нами.