Валерий Горинов: выше только звезды



Практически в самом сердце Санкт-Петербурга — рядом с Эрмитажем и Дворцовой площадью — в далеком 1837 году располагалось здание братьев Берниковых. Здесь были и модный ресторан англичанина Томаса Роби, где петербуржцы впервые попробовали бифштекс, и кутюрный дом Конрада Руча. В нем Александр Пушкин купил плащ-альмавиву для дуэли с Дантесом.

В 1910 году участок по этому адресу приобрел для строительства Сантк-Петербургского торгового банка Михаил Вавельберг. К 1912 году появился фамильный дом банкиров Вавельбергов, прозванный петербуржцами Дворцом дожей — за сходство с виллами итальянских правителей.

В 2021 году современные собственники здания открыли здесь отель «Вавельберг» (Wawelberg), названный в честь первых владельцев. Его интерьеры украшены работами художника-стекловара Дейла Чихули, скульптора Даши Намдакова и фотографа Сергея Горшкова. В программе для гостей — закрытые спектакли профессиональных трупп. Нестандартен отель и с гастрономической точки зрения.

minerals

На фасаде здания сохранилась историческая лепнина — 135 маскаронов, 48 из которых львы — символ имперской казны.

Сейчас в «Вавельберге» 4 проекта. Ресторан завтраков «Атрио» (Atrio) работает до обеда и открыт не только для постояльцев отеля, но и для всех желающих. Двухэтажный бар «Зе» (The), созданный в эстетике секретных спикизи-баров, предлагает коктейльную карту с неожиданными сочетаниями ингредиентов.

В кафе «Минералс» (Minerals) с фасадом на Невский проспект кормят так, что простое слово «кафе» покажется не совсем уместным, ведь не в каждом заведении с таким статусом найдутся черные пельмени с муксуном и красной икрой или индейка с соусом из тунца.

А вечерний ресторан «Минералс» — средоточие высокой авторской кухни, построенной на диковинах из разных уголков России, и одна из главных гастрономических достопримечательностей отеля и города в целом.

Всем этим балом вкусов, текстур и ароматов правит Валерий Горинов — шеф, за плечами которого стажировки в ресторанах Кике Дакосты* и Адриана Кетгласа**, отмеченных звездами «Мишлен». С ним мы и поговорили — о том, каково быть в самом центре истории, а также создавать ее самому.

* Кике Дакоста — шеф-самоучка, обладатель трех звезд «Мишлен», лидер авангардной кухни Испании.
** Адриан Кетглас — совладелец и бренд-шеф ресторанов в нескольких странах мира, обладатель звезды «Мишлен», шеф высокой авторской кухни.

Валерий Горинов

Передо мной как шефом стояла задача подчеркнуть эксклюзивность проекта «Вавельберг». Думаю, что в этом случае именно отсутствие опыта работы в отелях сыграло на руку: мы создавали все буквально с чистого листа, поэтому получилось довольно оригинально.

Меню для ресторана завтраков «Атрио» разрабатывалось в сотрудничестве с нутрициологом: хотелось сделать подборку блюд не просто вкусных, но и полезных с точки зрения баланса. Например, сырники мы готовим на протеиновой основе, животное молоко заменяем растительным, в сэндвичи добавляем гуакамоле, парфе делаем из яблок. Почти каждое блюдо содержит суперфуды: семена чиа и льна, псиллиум, орехи.

IMG 1085

Дикая перепелка с брокколи, еловым вареньем и сморчками.

«Минералс» — это вечерний ресторан с магической атмосферой, и первое впечатление в нем создает интерьер. В отделке использовано множество ценных минералов, особая гордость — стойка из цельного чароита. Это редкий камень, и увидеть его в таком применении — большая удача. У ресторана открытая кухня — при желании можно наблюдать за созданием блюд. Кстати, готовка некоторых из них завершается уже у столика гостя. К примеру, черная мурманская треска поливается соусом непосредственно перед подачей, и это тоже элемент кулинарного шоу.

В меню «Минералс» вы точно не найдете ингредиенты из других стран, но техники мы применяем разные, в основном французские. Кухня французов очень близка русской, а точнее петербургской, ведь если обратиться к истории, то у истоков нашей городской гастрономической культуры стояли французские повара. С русскими техниками сложнее. Например, у нас нет старинной печи, в которой можно было бы приготовить традиционную картошку с мясом в горшочках, томленную в печи. Но это мы компенсируем традиционными салатами.

IMG 0138

Молодой кабачок с черной икрой, ряженкой и черемшой.

Во время стажировки в мишленовских ресторанах я понял, насколько важна команда шефа. Если она есть, то механизм ресторана будет функционировать правильно. В моей команде есть ключевые персоны. Это кондитер Андрей Баглай: он обучался в Корее, стажировался в Европе, и о каждом его десерте можно рассказывать отдельно. А также сомелье Дмитрий Кизеев, член Российской ассоциации сомелье: он находится в постоянном поиске новых интересных напитков. Абсолютно все ребята, работающие в ресторане, — моя команда, с которой я давно сотрудничаю. В «Вавельберг» мы пришли вместе, и с тех пор никто не ушел. Собственно, стиль «Минералс» выкристаллизовался благодаря их талантам и опыту.

В «Минералс» можно отведать дальневосточного краба с квашеной кольраби и томатной водой, мурманского гребешка с зеленым маслом и томатным мармеладом, выдержанную утку с маринованным крыжовником, тыквой и шоколадом. Также в меню есть отдельный раздел «Редкости» с деликатесами из разных регионов России вроде алтайского хамона из черного кабана.

Для шефа важнее знать психологию, чем экономику. Это пришло с опытом, когда начал понимать людей и осознал, что при правильном управлении сотрудникам комфортно работать. Для этого нужно дать им поддержку и уверенность в том, что я всегда рядом.

IMG 1006

Вырезка красноярского оленя с морковью и черной рябиной.

Я всегда добросовестно относился к своей работе, но по-настоящему зажегся гастрономией, когда познакомился с Адрианом Кетгласом и увидел кухню под другим углом. Тогда я уехал на обучение в Испанию, и все закрутилось. Было интересно не только узнавать новые техники, но и наблюдать изнутри за работой мишленовских ресторанов. Здесь же заметил одно существенное отличие: в зарубежных ресторанах команда кухни — это почти семья, а мы пока только учимся такому подходу.

Важно знать основу кулинарии, а декор и прочие атрибуты вторичны. Знание базы позволяет адаптировать любые техники, которые узнаешь на зарубежных стажировках. Такая адаптация необходима, ведь привезенный откуда-то рецепт невозможно воспроизвести на 100 %: у нас разные продукты, даже соль другая. После стажировки у Кике Дакосты я вдохновился тем, что делали ребята в Испании, начал продумывать меню и блюда, адаптируя под наш продукт полученные навыки. Так, например, появился белый гриб в квасном сусле.

IMG 0869

Равиоли с картофелем, тремя видами икры и голландским соусом.

Самым сложным в приготовлении для меня был, пожалуй, фазан. Потому что у дикой птицы мясо обычно довольно жесткое — пришлось поломать голову над тем, как сделать его мягче. Су-вид не помогал, а киви добавлять не хотелось, чтобы не менялся вкус. В итоге мы использовали кодзи*, чтобы запустить процесс ферментации мяса.

* Кодзи — плесневая культура, в Японии используется для ферментации около 2500 лет.

Меня очень легко накормить: я всеяден, так же как любой шеф, который устает от ресторанной кухни и хочет поесть что-то простое, домашнее. Бывает, правда, что остаюсь голодным: если мне не вкусно, просто отодвину тарелку, но скандалить не стану никогда.

IMG 0639

Белый гриб в сусле.

Я 2 года отдыхал от гастрономии — год жил в Азербайджане, а после еще год охотился и рыбачил, погружаясь в природу. Сейчас увлекся сноубордом и каждые выходные провожу на доске. Планирую поехать в Красную Поляну — освоить новые трассы. Путешествия дают вдохновение для работы, и сейчас у меня много идей и ресурсов.

Блиц

Что лежит в основе вашего подхода к кулинарии?

Как говорят французы, любовь.

Есть ли у вас блюдо — визитная карточка?

Белый гриб в квасном сусле.

В рецепте лучше меньше ингредиентов или больше?

Лучше меньше. Взять хороший продукт и максимально его раскрыть.

Как не испортить хороший продукт?

Если не умеете его готовить, просто не готовьте.

Что чаще всего готовите дома?

Пасту, лазанью и форель или камбалу.

Ваш любимый сет русских блюд?

Запеченный гусь, поросенок на вертеле, расстегаи с осетриной, бутерброды с черной икрой.

Жду «Гид Мишлен» в Петербурге и, безусловно, буду стремиться попасть в него. Думаю, что у наших проектов есть все шансы вписать свое имя в мировую историю.