Эрик Лэнлард — звёздный шеф



Самый именитый шеф-кондитер Великобритании Эрик Лэнлард по возвращении из Кейптауна в Лондон дал журналу «Табрис» телефонное интервью.

сайт: cake-boy.com
instagram: @eric_lanlard
twitter: @eric_lanlard

Эрик Лэнлард — всемирно известный шеф-повар, кондитер, шоколатье, телеведущий и автор. Уроженец Франции, он обосновался в Великобритании, где в конце концов открыл свой кондитерский бизнес, специализируясь на эксклюзивных тортах к различным событиям. Двукратный обладатель звания «Лучший кондитер года на континенте» престижного конкурса British Baking Awards.

— Эрик, вы по происхождению француз, но живете и работаете в Англии, превратившись в самого популярного кондитера Соединенного Королевства. Как так вышло?

Незапланированно. Изначально я приехал в эту страну улучшить свой английский.

Я служил во французском флоте, мы много путешествовали по всему миру, и в Америке меня настигло осознание: мой английский неидеален! И сразу после службы отправился в Великобританию. Сперва думал, на год, не больше.

Но так вышло, что в Лондоне я начал работать с братьями Альбертом и Мишелем Ур, одними из самых известных шеф-поваров того времени (и тоже, кстати, французами). Им принадлежал ресторан Le Gavroche, первый в Англии ресторан, получивший Мишленовскую звезду. Я влюбился и в страну, и в город, и в свою новую работу. Мне выпал шанс стать свидетелем и участником больших перемен в кулинарном мире Британии, который тогда, 20 лет назад, был не таким уж идеальным. В наши дни ситуация, конечно, кардинально поменялась: Лондон очень вырос, стал внушительной космополитичной платформой для множества ресторанов мировой кухни. У нас даже русские шефы теперь есть! (Смеется.)

— А вам уже приходилось работать с кем-то из них?

Нет пока. Но я, кстати, пару раз уже путешествовал по России в качестве простого туриста. Я, правда, все мечтал, чтобы меня кто-нибудь отвел в настоящий ресторан русской кухни, а не тот, который для тех же туристов и построили. И, да, все-таки мне пришлось немного поработать в вашей стране: в Санкт-Петербурге, вдохновившись российским наследием и пасхальными традициями, я приготовил шоколадное яйцо Фаберже с начинкой из шоколадного мусса и черники.

— Поговорим о самой «медийной» части вашей карьеры: тортах для звезд…

А я вот всегда повторяю, что каждый наш клиент — звезда, потому что мы ко всем относимся с одинаковым почетом. Однако спорить не буду: некоторые из них действительно пользуются большим вниманием прессы.

Среди его клиентов — королевская семья, чета Бекхэм, Мадонна, Элизабет Херли.

— И кем были первые такие клиенты?

Самыми знаковыми «селебрити» стали, конечно, Мадонна и Гай Ричи. Думаю, слава торта, который я приготовил на их бракосочетание, будет преследовать меня всю жизнь. А ведь это было 14 лет назад! (Смеется.)

— А вы можете, к примеру, повторить уже единожды выполненный дизайн?

Иногда случается. Но у нас нет каталога, где выставлены пронумерованные стандартные варианты тортов, хотя имеется фотоальбом с изображениями наших предыдущих работ. Помогает людям сориентироваться. И они могут указать на фотографию и сказать: «О, мне нравится вот этот вот, хочу такой, но другого цвета, размера, с иными деталями» и так далее. Подгоняем все под личные вкусы, пожелания клиента, под тематику события, к которому торт приурочен.

Есть у нас и ряд фирменных приемов: например, мы можем воспроизвести на свадебном торте копию кружева с платья невесты. Что же до рецептов, то мы всегда ищем баланс между ним и дизайном. Хотя практически ничего невыполнимого нет. Если человек просит, чтобы среди ингредиентов были, скажем, бананы в карамели, — пожалуйста.

— Эрик, возможно ли в мире современной кондитерской науки изобрести что-то новое?

Я занимаюсь выпечкой с 18 лет, и все это время мир стремительно меняется. И в нашей сфере постоянно появляется что-то новое: техника, оборудование. Меня и моих коллег это держит в тонусе и толкает к открытиям. Конечно, начинается все в любом случае с классики: в основе всех современных рецептов лежат классические или даже старомодные методы. Мы стараемся дать новую жизнь рецептурам прошлого, соединив все лучшее, что в них было, с современными технологиями. Я сам постоянно нахожусь в поисках, когда путешествую или общаюсь с поставщиками и дергаю их беспрестанно: «Ну что там у вас новенького?»

Надо точно знать, что клиенты не заскучают. К тому же в Лондоне надо быть всегда на высоте, поскольку конкуренция очень высока. Этот город движется вперед очень быстро. (В этом смысле Франция, кстати, остается очень традиционалистской, за исключением, пожалуй, Парижа.)

— У каждого повара, наверное, существует блюдо его мечты, которое он всегда хотел приготовить. А у вас такое есть?

Тут скорее не блюдо, а сама мечта в целом. Я всегда хотел готовить для английской королевы. Сперва готовил торты для ее величества королевы-матери, а в прошлом году меня попросили испечь торт уже для самой Елизаветы II, к ее юбилею. Так что мечта сбылась! Честно признаться, для меня этот заказ важнее торта для Мадонны (смеется).

— Вы — автор шести кулинарных книг-бестселлеров. Как у вас получилось завоевать такое внимание читателя? Ведь в этой сфере столько всего уже написано, да и конкуренция огромная.

Секрет в том, что наши книги доступны. С другими изданиями ведь как бывает: открываешь их, видишь роскошные торты и пирожные, а потом взгляд падает на рецепт, и все. Сразу страх — люди думают, что им такое нипочем не осилить.

А в моих книгах все объяснено максимально подробно, простым языком. Главное, чтобы каждый — и тот, кто уже более-менее опытен, и тот, кто только вчера решил заняться готовкой, — смог освоить основы кондитерского мастерства.

В своей книге «Шоколад» Лэнлард делится более чем сотней рецептов блюд из шоколада с применением различных техник.

— А с более опытными коллегами вы знаниями делитесь?

Как раз дописываю следующую книгу. У нее повышенный уровень сложности, для поднаторевших кондитеров. И готовлю приложение для гаджетов.

— У вас еще и кулинарная школа, и ряд ТВ-шоу. Как удается управлять таким количеством проектов одновременно?

Признаюсь, непросто. Но у нас хорошая, давно сложившаяся команда, мы работаем слаженно и все успеваем. Однако, допустим, в кулинарной школе я обязан преподавать лично. Поскольку работает она под моим именем, а в чем смысл на такое подписываться и, приехав на курсы, обнаружить, что их ведет кто-то другой?

Лэнлард стал пионером лоббирования кондитерских шоу на британском ТВ. Первую попытку предложить ТВ-боссам подобную программу он предпринял в начале нулевых. «Но тогда никто не верил в то, что шоу о выпекании тортов может стать успешным». Через 10 лет все изменилось: теперь у Эрика два шоу на Channel 4: Baking Mad with Eric Lanlard и Glamour Puds. В России видеошоу стартовало на канале «Кухня» в начале 2013 г. под названием «Безумно вкусная выпечка с Эриком Лэнлардом».

— Существует какая-то система отбора на ваши курсы?

Нет-нет, принять участие может любой желающий. Главное, успеть записаться на очередной набор, а то желающих очень много. А что касается сложности программы, то она рассчитана и на новичков, и на тех, кто просто хочет узнать что-то для себя новое. В кулинарную школу приезжают люди со всего мира.

— Скажите, открытие франшизы Cake Boy не планируется?

Мне бы этого очень хотелось. Более того, уже ведутся переговоры с разными странами об открытии там своих Cake Boy — в том числе и в России.

Проекты Эрика Лэнларда:

  • Кондитерский бутик Cake Boy
  • Расположенное на берегу Темзы пристанище эксклюзивных сластей от Лэнларда и его команды. Один интерьер заслуживает отдельного внимания. При Cake Boy действует одновременное кафе, где частенько проходят массовые празднования дней рождения и свадеб.

  • Кулинарная школа
  • Тщательно продуманные курсы, которые Эрик ведет лично. Группы небольшие, но желающих научиться готовить сладости с нуля и стать практически профи огромное количество, и все записавшиеся терпеливо дожидаются своей очереди.

  • ТВ-шоу
  • Каждый выпуск — наглядное и доступное видеопособие, продемонстрированное лично маэстро: раскрытие секретов кондитерского мастерства.

  • «Послеобеденный чай Эрика Лэнларда»
  • Ежедневно в шикарном лондонском отеле «Джумейра Карлтон Тауэр» проходит особое чаепитие, с 15.00 до 18.00 к чаю предлагается выбор из эксклюзивного сладкого меню от Лэнларда.

— Говорят, вы, ко всему прочему, скоро еще и в космос полетите. Это правда?

Абсолютная правда. Семь лет назад я подписал договор с компанией Virgin Galactics. Так что я теперь космический турист. Думаю, полет состоится в конце нынешнего — начале следующего года.

— Как так получилось?

После одного вечера с большим количеством алкоголя! (Смеется.) Случился однажды званый ужин, на котором присутствовала представительница Virgin Galactics. Мы были знакомы до этого, и я знал, что она хочет привлечь меня к финансированию полетов. В общем, мы снова разговорились, я было принялся вежливо отказываться, а она: «Ничего-ничего, я все понимаю, просто хочу рассказать, как у нас все работает, бла-бла-бла». Ну и после бутылки шампанского я обнаружил подле себя мною же подписанный контракт.

— Волнуетесь, не жалеете теперь?

На самом деле все это очень здорово. Компания не просто берет деньги — нет, они привлекают тебя к каждому крошечному шажку, каждой ступени развития. Я уже встречал других туристов со всего мира: абсолютно разные люди, я — единственный шеф-повар (смеется). Буду первым шефом в космосе!

На сегодняшний день в межзвездном пространстве побывало всего лишь 500 или около того человек, и приятно осознавать, что наша группа будет новым добавлением к этому космомиру.

— Скажите, а десерт, посвященный вашему полету, ожидается?

Я думаю, да, мне нужно будет что-то эдакое приурочить. Возможно, не перед самим полетом, а по возвращении. Меня, знаете, все время спрашивают, буду ли я готовить в космосе.

— А вы?

А я в ответ: «Нет, спасибочки».