Для кофейного ганаша растопить шоколад в микроволновке, нагреть сливки до 80 ºC, соединить их вместе, добавить масло, коньяк и эспрессо, взбить блендером. Накрыть массу пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
Для сырного ганаша растопить шоколад в микроволновке, нагреть сливки до 80 ºC, соединить их вместе, добавить масло, взбить блендером. Накрыть массу пищевой пленкой, убрать в холодильник на 12 часов. Готовый ганаш переложить в чашу миксера, добавить творожный сыр, перемешать до однородности насадкой лопатка, переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 5 мм.
Кофейный и сырный ганаш необходимо приготовить минимум за 12 часов до приготовления макарон.
Для итальянской меренги в сотейнике соединить сахар с водой и нагревать, помешивая, до 121 ºC. Когда температура будет 117 ºC, в отдельной миске взбить белок с солью на скорости выше средней до «мыльной пены». Готовый сироп снять с огня и дать ему остыть, чтобы прекратилось бурление. Продолжая взбивать белок, влить в него тонкой струйкой по стенке чаши горячий сироп. Продолжать взбивать массу до пышной пены (масса должна наматываться на венчик, температура — 35 ºC).
Для миндального макаронажа просеять пудру и муку, добавить белок, перемешать миксером на средней скорости до однородности (около 30 секунд).
Ввести в макаронаж 80 г меренги, хорошо вымешать силиконовой лопаткой. Ввести оставшуюся часть меренги, вымесить очень аккуратно, чтобы масса не осела. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 4–5 мм.
Застелить противень силиконовым ковриком, отсадить тесто по 8–9 г, отстучать об стол, чтобы выровнялась поверхность заготовок. Оставить противень при комнатной температуре на 1–1,5 часа (сверху должна появиться тонкая глянцевая корочка). Выпекать в разогретой до 140 ºC духовке 15–17 минут в режиме конвекции.
Откалибровать остывшие крышечки парно по размеру. Отсадить на крышечку по кругу сырный ганаш, в центр — кофейный ганаш. Накрыть второй крышечкой и чуть придавить, чтобы половинки склеились. Готовые макарон убрать в холодильник на 1 час для застывания.
