Молекулярная кухня хоть и построена на знании законов химии и физики, но полна загадок. Ее основная идея — это превращение привычных и доступных продуктов в блюда с оригинальным вкусом и текстурой.
И, конечно, она давно привлекала меня, как и все неизведанное. Так что в весеннем гастрономическом эксперименте я решилась опробовать некоторые из методов молекулярной кухни у себя дома и «вырастить» десерт — шоколадное дерево с воздушным бисквитом-мхом, почвой из шоколада и цветами из молекулярных икринок, сделанных из фруктового сока. Получилось волшебно вкусно.
Нектар «Санвитал» «Манго» Классический испанский нектар из сочных манго и чистой родниковой воды, где в составе не менее 25% плодового пюре, готовится в Мурсии.
Шоколад «Нови» молочный, с цельным лесным орехом Отборный шоколад выпускается под маркой «Нови» на основе эквадорских какао-бобов и итальянских лесных орехов с 1903 года.
Мед «Хани Вуд» кипрейный Деликатесный сорт меда от российского производителя, собранный на полях с уникальным медоносом — иван-чаем, или кипреем.
Шоколад «Нови» молочный, с цельным лесным орехом 100 г
Мука пшеничная 100 г
Масло сливочное 60 г
Пудра сахарная 30 г
Для цветов:
Масло растительное рафинированное 250 мл
Нектар «Санвитал» «Манго» 125 мл
Агар-агар 3 г
Для крепления
Шоколад белый 20–30 г
Приготовление
Для мха взбить блендером яйцо, сахар, мед и краситель до однородности и пышности. Смешать муку и разрыхлитель, добавить их к яичной массе и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь сохранить воздушность.
Заполнить полученной смесью пластиковые или бумажные стаканчики на ⅓ объема и готовить в микроволновой печи на ¾ мощности 1,5–2 минуты.
Такой бисквит должен готовиться именно в микроволновке, поскольку в печи при температуре, необходимой для выпекания, он румянится и теряет насыщенный зеленый цвет.
Для шоколадного ствола растопить шоколад на водяной бане, переложить в кондитерский мешок и срезать уголок. Глубокую миску полностью заполнить льдом и налить немного воды так, чтобы лед был слегка покрыт ею. Аккуратно нарисовать жидким шоколадом дерево, дать застыть, вынуть из воды и отправить в холодильник.
Благодаря воде со льдом шоколад будет застывать почти мгновенно. Для получения объема ствол стоит развернуть на 90° и продолжить рисовать дерево, постепенно утолщая ствол и добавляя новые веточки. Для устойчивости аналогичным образом сделать основу дерева.
Для шоколадной земли шоколад порубить, добавить сливочное масло и растопить на водяной бане, постоянно помешивая. Смешать сухие ингредиенты, добавить в шоколадную массу, растереть до получения однородной текстуры, выложить равномерным слоем на противень, покрытый пергаментом, и выпекать 12–15 минут при 160 °C. Готовую «землю» раскрошить.
Насыщенность цвета «земли» можно регулировать продолжительностью выпекания.
Для получения «земли» зеленого цвета вместо молочного шоколада можно использовать белый с 2–3 каплями зеленого красителя, добавленного на этапе расплавления шоколада.
Для цветков охладить растительное масло в морозилке в течение 12 часов. Нектар с агар-агаром тщательно перемешать до однородности и довести до кипения, слегка охладить. С помощью пипетки или шприца выпустить капли в холодное масло и оставить их там до сборки дерева.
Шарики из сока очень хрупкие, потому их стоит вылавливать из емкости с маслом, промывать в ситечке и сразу после этого отправлять на украшение дерева и подавать десерт.
Тарелку для десерта охладить в морозилке, основу шоколадного дерева слегка нагреть и установить на охлажденной тарелке. Присыпать основание «землей» и отправить застывать в морозилку.
Растопить белый шоколад, разобрать зеленый бисквит на небольшие кусочки и прикрепить их к шоколадным веткам при помощи белого шоколада. Икринки из нектара вынуть из масла, промыть холодной водой, выложить на веточки дерева и немедленно подавать весь десерт.
