Существует множество видов этого восточного блюда, которое, по одной из версий, пришло на Кавказ из Персии. Готовят бозбаш на основе баранины или говядины с овощами, иногда добавляя фрукты в свежем или сушеном виде. Приправляют мятой, базиликом, сумахом или эстрагоном. Подают в горячем виде с кусочками мяса или с фрикадельками.
Екатерина Ермилина, технолог салатного цеха сети «Табрис»
Этот суп ценится за насыщенный вкус, сытность и одновременно легкость — то что нужно не только в зимние холода, но и в летнюю жару.
Рецепт простой, но стоит учесть важный нюанс: бозбаш готовят за один заход, без дополнительного добавления воды. Все полезные вещества из мяса и овощей в процессе приготовления переходят в бульон, создавая ароматную «эмульсию», а если мы добавим воды, то разрушим эту целостность, аромат и вкус не будут насыщенными должным образом. Для бозбаша по-домашнему на 1 кг мяса потребуется 4–5 л воды, так что запаситесь объемной кастрюлей или казаном.
В Закавказье супы подают с сумахом и мелко растертой сухой мятой. Попробуйте и вы так! Можно накрошить в суп чурек или лаваш, посыпать предложенными приправами — и вы поймете, за что так любят этот суп.
Замочить нут. Овощи и фрукты очистить от кожуры и семян.
Нут для бозбаша стоит замочить на 10–12 часов — поставьте на ночь, а утром можно приступать к приготовлению супа.
Картофель нарезать крупными ломтиками, лук и чеснок — мелко, морковь и болгарский перец — тонкими полосками, яблоки и томаты — кубиками.
В сковороде разогреть топленое масло, обжарить мясо со всех сторон до появления золотистой корочки. Вынуть мясо, а масло оставить для обжарки овощей.
В кастрюлю или казан налить воду, добавить лавровый лист, перец черный горошком, выложить обжаренное мясо, поставить на медленный огонь и варить при очень слабом кипении, снимая пену, 2–3 часа.
Готовое мясо вынуть, нарезать кусочками с ребрышками. Бульон процедить. В очищенный бульон добавить нарезанное мясо, нут, картофель, молотые красный и черный перцы, зиру и варить 15–20 минут на слабом огне.
В сковороде, где обжаривалось мясо, подрумянить лук, морковь и болгарский перец, добавить томаты и все протушить. Отправить овощи в кастрюлю с мясом, добавить соль и яблоки, варить 30–40 минут.
Выключить огонь, добавить в кастрюлю чеснок и измельченную свежую кинзу, накрыть крышкой и дать постоять 5–10 минут.
