У каждого народа — свой рецепт этого блюда. Например, в горах Карачаево-Черкесии его готовят исключительно из баранины, в средней полосе России — из свиной лопатки, сала и ребер. Так как это блюдо считается охотничьим, то у нас в Краснодарском крае чаще всего используют пернатую дичь.
Ингредиенты
- Перепела охлажденные 12 шт.
- Желудочки охлажденные куриные 150 г
- Сердечки куриные охлажденные 150 г
- Печень куриная охлажденная 150 г
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый средний 4 головки
- Перец болгарские свежие 2–3 шт.
- Томаты свежие 2–3 шт.
- Картофель 4–5 шт.
- Чеснок 1 головка
- Перец чили красный 2 шт.
- Перец красный молотый 2–3 щепотки
- Петрушки свежие 1–2 пучка
- Масло растительное
- Сало (свиное или баранье) несоленое
- Херес 80 мл
- Вода 3–5 л
Инвентарь:
- Казан 1 шт.
- Сковорода глубокая
- Нож, разделочная доска
- Решетка для костра
- Миски несколько штук
- Шумовка с длинной ручкой
- Шампуры 2 шт.
Приготовление
- Выпотрошить тушки птиц, если есть печенки и сердечки — сложить их отдельно. Тушки перепелов нанизать на шампура и осмолить на костре. Этим приемом можно убить сразу двух зайцев — избавится от остатков пера и придать птице запах дымка. Положить тушки в казан и залить водой так, чтобы она только покрыла птиц.
- Поставить на сильный огонь, довести до бурного кипения и варить 3–4 минуты. Это нужно для того, чтобы белок свернулся, и вся пена всплыла — тогда шулюм получится прозрачным. Слить воду. Тушки промыть в проточной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Казан протереть насухо.
- Затем тушки быстро обжарить на сковороде на хорошо разогретом растительном масле с мелко нарезанным чесноком, острым свежим перцем и куриными желудками. Не солить. Отправить все в казан. Залить водой теперь на 2/3 от всего объема, довести до кипения, после чего убавить огонь и варить, снимая пену.
- Нарезать 2 луковицы тонкими полукольцами, морковь — «таблетками», и через 20 минут отправить в казан вместе с одной целой луковицей (она будет играть роль абсорбента). Варить еще 15 минут.
- Перец болгарский нарезать соломкой. Томаты ошпарить кипятком, снять с них кожицу, разрезать на 4 части каждый, удалить семена. Очищенные томаты и перец отправить в казан. Варить 15 минут и добавить крупно нарезанную картошку.
- Сало нарезать крупными кубиками и вытопить жир на сковороде. Шкварки извлечь, посолить, посыпать зеленью или луком и использовать как закуску.
- На жире от сала обжарить потрошки, найденные в тушках, вместе с печенью и сердечками и четвертой мелко порубленной луковицей. Сердечки предварительно разрезать пополам, печень — на четыре части. Потрошки посолить и поперчить красным молотым перцем от души.
- Когда картофель в казане будет почти готов, добавить зажарку из потрошков, размешать и по вкусу посолить. Если мало перца, добавить еще. Варить 10 минут, достать и выбросить целую луковицу. Добавить херес. Заправить шулюм мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. Накрыть крышкой и снять с огня. Казан нужно обязательно накрыть полотенцем, чтобы не он потерял тепло, и дать ему постоять еще 5 минут. Вот теперь готово!
Категория рецептов
