Свиной язык с томленой свеклой и муссом из хрена


Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Южане», «Пирог мясника» (Москва), «Скотина», бара Mr. Drunke Bar (Краснодар)

«Задачей было придумать блюдо, которое популяризовало бы свиной язык. Вся слава обычно достается говяжьему языку, но свиной — не менее вкусный и очень нежный. Он, на мой взгляд, один из тех субпродуктов, что часто незаслуженно обходят стороной».

Первым полем деятельности для Тахира были журналистика и пиар, а гастрономия была лишь увлечением. Со временем, а именно — с открытием гастропаба и двух ресторанов, в Краснодаре и Москве, она стала успешной профессией.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Язык свиной 400 г
  • Свекла 120 г
  • Хрен, корень 30 г
  • Сливки 33%-ные 80 мл
  • Лук 2 шт.
  • Масло сливочное 25 г
  • Соус вустерширский по вкусу
  • Мука 2—3 ст. л.
  • Масло для фритюра 100 мл
  • Перец черный горошком по вкусу
  • Соль по вкусу


Приготовление

  1. Свиной язык промыть, зачистить и залить холодной водой. Луковицу обжечь на огне, добавить ее, морковь, перец и соль к языку. Варить до готовности, снять с языка кожицу, мясо разрезать вдоль на 2 части и поджарить на гриле до появления рисунка.
  2. Свеклу промыть, натереть солью, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 °C. Очистить, нарезать дольками и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
  3. Хрен очистить, натереть на мелкой терке, всыпать в сливки и взбить до стоячих пиков. Оставшуюся луковицу очистить и нарезать кольцами, каждое панировать в пшеничной муке и обжарить во фритюре.
  4. Выложить на тарелку слоями язык, свеклу и опять язык. Украсить сливками с хреном и полить соусом, сверху выложить жареный лук.