Треска под соусом дефрутум



У Вильгельма Завоевателя не было кинопленки, но было 70 метров льна — «Гобелен из Байё». На нем шерстью вытканы более 70 сцен, документирующих (не без художественного вымысла) Нормандское завоевание Англии. Выткали гобелен по заказу епископа Одо, соратника и сводного брата Вильгельма.

Historia ecclesiastica
«Гобелен из Байё» (фрагмент), около 1066, фото wikimedia

На одной из сцен Вильгельм пирует со своими людьми под открытым небом. Интересно, что Одо изображен здесь чуть ли не Иисусом во главе Тайной вечери. Но рыба подана к столу не только поэтому. Без морских даров, преимущественно трески, не обходилась ни одна трапеза.

В начале X века употребление североатлантической трески в Европе резко подскочило, во многом благодаря активной урбанизации. Эта рыба была менее жирной, чем сельдь, зато лучше хранилась в вяленом виде и не отличалась костистостью. Средневековые кулинары отбивали треску молотком по несколько часов и вымачивали несколько дней, прежде чем запечь, зажарить или перетереть до состояния пасты. Деликатесами также считались тресковые печень, язык, щеки и икра.

  • Порции: 4
  • Сложность: средняя
  • Печать

Адаптация рецепта V–X веков.

Ингредиенты

  • Треска атлантическая (целая) 4 шт.
  • Соль по вкусу
  • Масло оливковое по вкусу

Для соуса дефрутум:

  • Сок виноградныйn1½ стак.
  • Уксус винный белый ½ стак.
  • Масло оливковое ½ стак.
  • Кориандр (семена) 2 ч. л.
  • Перец черный горошком ½ ч. л.
  • Орегано свежая (листья) 4 г
  • Финик свежий 1 шт.


Приготовление

  1. Вымыть, очистить и выпотрошить рыбу, не удаляя хвост и голову. Посолить.
  2. Удалить косточку финика, нарезать плод мелкими кусочками. Измельчить орегано.
  3. Растолочь в ступке кориандр, черный перец и финик.
  4. Виноградный сок довести до кипения и кипятить, пока его объем не убавится на треть.
  5. В сок добавить массу с фиником, орегано, оливковое масло, винный уксус. Перемешать. Кипятить соус не дольше 30 секунд.
  6. Наполнить глубокую сковороду маслом для жарки — так, чтобы позже полностью погрузить в него рыбу. Довести до кипения. Обжарить рыбу в масле до золотистой корочки.
  7. Подавать горячей, полив соусом.