Завораживающая тема высокой кухни, от которой так и веет красотой и экспериментами, привела нас к авторскому рецепту шеф-повара Алена Дюкасса. Красный окунь, приправленный, пожалуй, самым неожиданным соусом — соусом из грибов и горошка, — оказался именно тем, что нужно. Шеф-повар ресторана Fishka Ирина Фомина, которая знает об изысканности не понаслышке, считает, что двери в мир высокой кухни открыты каждому.
Морской окунь — отличный источник жирных кислот омега-3 и протеинов. Филе окуня содержит около 112 калорий на 100 граммов. Готовить его можно на сковороде, на гриле, запекать в соли, в бумаге, а подавать — с легкими овощами и другими морепродуктами.
Блюдо из рыбы и зеленого горошка может стать открытием не только для любителя, но и для видавшего виды повара. И в этом еще одна особенность высокой кухни: искусство сочетать ингредиенты, которым не так часто доводится встречаться на одной тарелке. Морской окунь в соусе из зеленого горошка — отличная иллюстрация темы номера; добавим живой и изысканной сервировки, и — вуаля! — блюдо с обложки готово!
Ингредиенты
- Окунь морской 840 г
- Горошек свежий или замороженный 500 г
- Луковица большая 1 шт.
- Луковица средняя 2 шт.
- Бульон куриный горячий 125 мл
- Руккола 50 г
- Салат «корн» 50 г
- Салат «романо» 100 г
- Шампиньоны 120 г
- Масло сливочное 40 г
- Лимон 1 шт.
- Сливки 33%-ные 50 мл
Приготовление
- Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. Отложить 1/3 часть.
- Оставшийся горошек готовить еще несколько минут, затем слить воду и пюрировать в блендере. Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.
- Посолить и поперчить филе, сбрызнуть лимонным соком. Порезать на 8 кусочков примерно по 100 г.
- Обжарить на раскаленной сковороде с оливковым маслом до готовности.
- Нагреть оливковое масло в большой сковороде, добавить порезанные кубиками лук и шампиньоны. Тушить 3 минуты, пока лук не станет мягким и прозрачным. Посолить, постепенно влить бульон.
- Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким. Добавить гороховое пюре, размешать. Добавить сливочное масло и сбрызнуть оливковым, чтобы разжидить соус.
- Добавить сливок, снова размешать. Добавить целый горошек, перемешать.
- Сервировать окуня с соусом, при желании можно добавить другие морепродукты, например маленького осьминожка. Украсить рукколой, салатом «романо» и салатом «корн». Немедленно подавать к столу.
Горошек следует использовать именно свежий (или замороженный), а не консервированный. Горошек из банки заметно отличается от натурального по цвету, а это очень важно для сервировки.
Вырезать филе из очищенной рыбы не составит большого труда. Положите рыбу на бок и отрезайте мясо, направляя нож вдоль позвоночника, как можно ближе к костям. Переверните рыбу на другой бок и повторите.
В мясных и рыбных блюдах зелень всегда уместна: она делает блюдо изящнее и способствует усвоению белков. Заменить привычные укроп и петрушку можно не только салатами «корн» или «романо», но и, например, базиликом или шпинатом.
Категория рецептов
