Голубцы с говяжьим хвостом


Леонид Маслов, шеф-повар ресторана «Екатеринодар»

Душа ресторана «Екатеринодар» всецело принадлежит истории города и края, поэтому традиционно здесь готовят кубанские, русские и европейские блюда, но с помощью новых технологий и в современной интерпретации. Шеф-повар Леонид Маслов — художник, который не только следует правилам, но и творит по наитию, создавая блюда как картины, яркие и на вкус, и внешне.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Хвост говяжий 1 шт.
  • Капуста красная пекинская 1 шт.
  • Вино красное 200 мл
  • Сельдерей, корень 100 г
  • Лук, морковь по 50 г
  • Лист лавровый 1—2 листика
  • Бадьян 1 звездочка
  • Соль, перец по вкусу

Для соуса:

  • Томат 150 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Лук 25 г
  • Чеснок 2 зубчика
  • Соль, сахар по вкусу

Для хлеба:

  • Кукуруза, консервы 100 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Сливки 33%-ные 40 г
  • Молоко 3,2%-ное 25 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Фруктоза, сахар по 20—25 г
  • Мука кукурузная, пшеничная по 25 г
  • Разрыхлитель, сода по 1 г


Приготовление

  1. Говяжий хвост зачистить. Лук, морковь и сельдерей нарезать. Все обжарить до румяной корочки. Переложить в кастрюлю. Налить воду, добавить соль и специи. Варить, пока мясо не начнет отставать от кости, подливая воду по необходимости. Мясо отделить от кости.
  2. Бульон процедить, добавить вино, соль и сахар по вкусу. Выпаривать, пока не загустеет. Смешать мясо с получившимся соусом и убрать в холодильник.
  3. Листы пекинской капусты отделить от кочерыжки, убрать жесткую часть, завернуть в них начинку и приготовить получившиеся голубцы на пару.
  4. Ингредиенты для соуса сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, 20 минут. Измельчить блендером, добавить соль и сахар, протереть через мелкое сито.
  5. Кукурузу обжарить на масле, охладить, добавить сливки, молоко, яйцо, измельчить до однородности. Смешать все сухие ингредиенты в отдельной миске. Добавить кукурузную смесь, перемешать, разложить по формам и выпекать 12—15 минут при 190 °С. Подавать с соусом.