Адаптация из французской кулинарной книги.
Ингредиенты
Тесто:
- Мука 500 г
- Соль 15 г
- Масло сливочное 150 г
- Яйцо 1 шт.
- Вода 200 г
Начинка:
- Телятина 500 г
- Филе свиное 180 г
- Сало 800 г
- Ветчина сырая постная 250 г
- Соль 10 г
- Травы прованские 1 щепотка
- Лист лавровый 1 шт.
- Коньяк 100 г
- Яйца 2 шт.
Приготовление
- Смешать все ингредиенты для теста, оставить его на 12 часов.
- Вырезать из телятины восемь узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной.
- Из сала вырезать два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину и восемь узких ломтиков такого же размера, как кусочки мяса.
- Вырезать из ветчины кусочки такого же размера и количества.
- Положить кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпать солью, прованскими травами, и мелко растолченным лавровым листом, перемешать, полить коньяком.
- Чтобы приготовить фарш, необходимо порезать на крупные кубики свиное филе, оставшиеся телятину, сало и ветчину, посыпать солью, пряностями, и лавровым листом, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку.
- Полученный фарш уложить в миску и хорошо перемешать со взбитыми яйцами и коньяком.
- Раскатать три четверти теста скалкой, чтобы получить прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.
- Выложить тесто в форму для запекания, положить в середину крупный ломтик сала, сверху выложить фарш, телятину, сало и ветчину, чередуя слои до заполнения формы. Закончить необходимо слоем фарша, покрытым вторым куском сала.
- Смочить края теста, выложенного в форму, с помощью влажной кисточки. Поднять за края и натянуть их на верхний ломтик сала с двух длинных сторон, чтобы края соединились друг с другом.
- Провести влажной кисточкой по всей поверхности теста, выложить сверху еще один прямоугольник из слоя теста.
- Защипнуть край запекаемого теста, смазать поверхность взбитым яйцом и украсить ее надрезами.
- С помощью острия ножа сделать по средней линии крышки пирога два отверстия диаметром по 1 см и вставить в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.
- Поставить форму в горячую духовку, разогретую до 160°С и когда тесто приобретет золотистый оттенок, накрыть его влажной белой бумагой или влажным полотенцем. Готовность можно определить по небольшому количеству мясного сока, который примерно через час появится вокруг бумажных трубочек, затвердеет и образует мясное желе.
- Подавать горячим, теплым или холодным.
Комментарий от Сергея Синицына, бренд-шефа журнала:
«Это достаточно сложный рецепт. Подавать, а точнее нарезать этот пирог лучше в холодном виде острым ножом пилкой, чтобы он не разваливался».
Категория рецептов
