Россия • XIX век
Изысканный говяжий бульон консоме стали готовить в Российской империи под влиянием моды на все французское. Среди аристократии XVIII–XIX веков блюдо стало невероятно популярным: особым шиком считалось выписать шеф-повара из самого Парижа.
В отличие от обычных мясных бульонов, где от наваристости не видно дна тарелки, консоме было легким и — обязательно! — прозрачным. Прозрачность получали оттяжкой с помощью вливания в бульон взбитых яичных белков, которые в процессе кипения облепляли собой и вытягивали на поверхность все тяжелое: мясной жир, кусочки мяса и овощей.
- Меню праздничного ужина. Павел Каменский. 1891
Фото: my.tretyakov.ru
Меню праздничного ужина старейшего в Российской империи гвардейского кавалерийского полка, который состоялся 10 февраля 1891 года, нарисовал известный и модный в ту пору художник и скульптор Павел Каменский. Он же оформлял спектакли Мариуса Петипа и церемонию коронации Николая II. Ужин состоялся в честь 170-летия воинского подразделения, на нем присутствовал шеф полка — император Александр III с супругой.
Бульон обязательно подавали на банкетах, званых обедах и императорских пирах. Например, консоме с сельдереем открывало ужин при дворе Александра III, объявленный в честь окончания Рождественского поста 1891 года.
Консоме на скорую руку можно приготовить в домашних условиях, если взять 3–5 л готового говяжьего или овощного бульона, проварить в нем говяжий фарш с сельдереем, луком, морковью и другими овощами по вкусу, постоянно снимая пену, сделать оттяжку взбитыми куриными белками, а после несколько раз процедить.
Адаптированный рецепт.
Ингредиенты
Для бульона:
- Вода 3 л
- Говядина (с бедра) 1–1,5 кг
- Картофель 250 г
- Масло сливочное 20–30 г
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Лук-порей (белая часть) 1 шт.
- Сельдерей (корень) ½ шт.
- Репа ½ шт.
- Зелень (петрушка, листья сельдерея, лук-порей) 1 пучок
- Соль по вкусу
Для оттяжки:
- Фарш говяжий (постный) 400–500 г
- Вода 200–250 мл
- Яйцо 3 шт.
Приготовление
- Залить водой мясо в глубокой кастрюле, довести до кипения. Когда поднимется пена, убрать с огня, снять ложкой пену, повторить процесс еще 2–3 раза.
- Вынуть мясо, смыть с него пену, бульон процедить через марлю или мелкое сито, вымыть кастрюлю и поместить в нее снова говядину и процеженный бульон. Посолить. Поставить на огонь.
- Вымыть и очистить овощи. Разрезать морковь, сельдерей, репу, оба вида лука пополам. Обжарить места среза на сливочном масле до темно-золотистого цвета.
- Отправить поджаренные и свежие овощи в бульон к мясу и варить на медленном огне под неплотно закрытой крышкой 2–2,5 часа, постоянно снимая пену.
- Для приготовления оттяжки у яиц отделить желтки от белков, желтки убрать, а белки тщательно взбить, а затем смешать с говяжьим фаршем и водой. Влить в фарш немного бульона, чтобы масса получилась теплой. Перемешать до однородности и отправить эту массу в кастрюлю с варящимся бульоном. Кипятить, снимая пену, 1–1,5 часа. После вынуть отварную говядину и овощи.
- Процедить бульон в отдельную кастрюлю, подсолить по вкусу, подогреть и подавать с гренками или пирожками.
Категория рецептов
