Пирог с фуа-гра


  • Порции: 4
  • Сложность: средняя
  • Печать

Адаптированный рецепт 1894 года от Чарлза Ранхофера.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная 1¹/₃ кг
  • Масло сливочное 450 г
  • Свинина нежирная 250 г
  • Свинина жирная 250 г
  • Телятина нежирная 250 г
  • Печень говяжья 250 г
  • Бекон 200 г
  • Террин утиный 200 г
  • Стружка трюфельная по вкусу

Для смеси специй для фуа-гра:

  • Орех мускатный 1 щепотка
  • Гвоздика молотая 1 щепотка
  • Базилик сушеный молотый 1 щепотка
  • Майоран 1 щепотка
  • Тмин 1 щепотка
  • Горчица сушеная 1 щепотка
  • Семена кориандра 3 шт.
  • Перец черный по вкусу
  • Перец белый 1 щепотка
  • Лист лавровый молотый по вкусу
  • Имбирь молотый по вкусу
  • Соль по вкусу


Приготовление

  1. Замесить тесто из муки и масла, оставить охлаждаться на 2 часа.
  2. Мелко порубить печень, 2 вида свинины, бекон, трюфельную стружку и телятину, пропустить через мясорубку и смешать, добавив специи для фуа-гра.
  3. От теста отрезать ¼ всей массы, оставить в холоде, большую часть тонко раскатать, выложить в форму с высокими краями, смазанную холодным сливочным маслом, плотно прижать к краям так, чтобы небольшая часть теста выступала поверх краев формы.
  4. Заполнить пирог ²³ мясной начинки на дне и по краям, оставив место в центре, туда положить террин. На террин выложить трюфельную стружку, сверху — оставшуюся часть мяса. Аккуратно разгладить.
  5. Оставшийся кусок теста тонко раскатать, покрыть мясную массу, плотно соединить по краям с нижним куском теста. Вырезать в середине отверстие для пара, смазать края отверс­тия водой.
  6. Выпекать при 70 °C около 3–4 часов. По готовности дать остыть и смазать сливочным маслом.
  7. Пара кусочков такого пирога может спасти мир вокруг нас.