Эту пиццу жители центральной Италии называют «скрокьярелла» (ит. — scrocchiarella), что в переводе означает «хрустящая». Именно такой римская пицца и является — хрустящей и с характерными пузырьками в тесте.
Денис Рожин, технолог-разработчик цеха готовой продукции сети «Табрис»
От более привычной нам неаполитанской пицца из Рима отличается не только внешним видом и вкусом, но и способом приготовления. Ее запекают при более низкой температуре, но при этом дольше выдерживают в печи — чтобы она приобрела свою восхитительную способность хрустеть.
Черные «вулканчики» по краям теста пиццу совсем не портят — итальянцы, наоборот, считают, что без них пицца не канонична.
Пышная и хрустящая основа — большой простор для фантазии в выборе ингредиентов начинки. Почему бы не попробовать ее с моцареллой, каперсами и сочными морепродуктами?
Классической начинкой для римской пиццы считается мортаделла с фисташками и брызгами оливкового масла.
Для опары растворить дрожжи в воде, соединить в чаше с мукой, замешать опару (около 4 минут), накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 18 часов.
Отделить от опары 120 г, отправить ее в чашу миксера или тестомеса, добавить дрожжи, муку и воду. Замесить тесто по схеме: сначала 8 минут на 1-й скорости, затем 12 минут на 2-й. Добавить соль и месить на 2-й скорости 4 минуты, потом влить оливковое масло и месить еще 7 минут. Дать отдохнуть тесту 10 минут.
Затем продолжить месить тесто на 2-й скорости по схеме: 30 секунд — замес, 10 минут — пауза. Повторить замес 3 раза, переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и дать постоять 2 часа при комнатной температуре.
За это время разморозить морской коктейль, слить с него лишнюю жидкость. Заправить его солью и перцем по вкусу, полить маслом с базиликом, перемешать.
Раскатать тесто. Отправить его в духовой шкаф, разогретый до 300 °C, на 3–4 минуты, чтобы тесто подпеклось. Вынуть из печи.
На тестовую заготовку намазать красный соус, отступив от края на 1,5 см. Посыпать тертой моцареллой, сверху выложить морской коктейль, нарезанные каперсы и оливки. Отправить запекаться при 300 °C на 2 минуты.
