Телячья голень с темным пивом


Антон Головань, шеф-повар ресторана «Барин»

«Истории у блюда как таковой нет: можно сказать, что оно авторское. Мясо, приготовленное таким образом, получается очень мягким и с приятным ржаным ароматом. Очень нежное, очень сливочное, очень теп­лое блюдо, которое отлично смотрится и в меню нашего ресторана, и на обеденном столе дома».

Возглавляет команду ресторана «Барин» в течение 5 лет. Его кредо — эксперименты с классикой: в частности, сочетание высокой французской кухни, традиционных кубанских рецептов и конструктивных пожеланий гостей. Особую любовь шеф испытывает к классическому, исконно русскому методу приготовления — томлению в печи при невысоких температурах.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Голень теленка без кости 300 г
  • Морковь 100 г
  • Лук репчатый 100 г
  • Сельдерей, стебель 100 г
  • Чеснок 20 г
  • Пиво темное нефильтрованное 1 л
  • Картофель 300 г
  • Горошек зеленый 300 г
  • Сливки 33%-ные 200 мл
  • Масло сливочное 350 г
  • Молоко 50 мл
  • Розмарин 5 г
  • Масло растительное 50—70 мл
  • Соль, перец по вкусу


Приготовление

  1. Голень очистить от пленок, посыпать солью и перцем. Овощи очистить и нарезать крупными ломтиками, чеснок раздавить целиком.
  2. Овощи обжарить на растительном масле, переложить в глубокий сотейник. В освободившейся сковороде на том же масле обжарить до румяной корочки мясо и переложить к овощам. В сковороду с маслом вылить пиво, прогреть, перелить к овощам с мясом.
  3. Добавить в сотейник 100 г сливочного масла, розмарин, соль, перец, влить воды, чтобы она покрывала мясо. Укрыть сотейник пергаментом и отправить томиться в печи при 160 °C на 1,5—2 часа. Вытащить из печи и дать полностью остыть.
  4. Для пюре отварить очищенный картофель и горошек. Картофель потолочь. Разогреть 100 мл сливок, молоко и 100 г сливочного масла и добавить к картофелю, тщательно перемешать. Горошек измельчить в блендере, протереть через сито, добавить 100 мл сливок и 50 г сливочного масла, дать выпариться на плите.
  5. Для соуса отлить 100 мл бульона, полученного при томлении голени, выпарить на медленном огне до 1/3 от изначального объема, добавить 100 мл сливок, перец и уварить до густоты.