Треска в тесте с пюре и щучьей икрой


Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «The Печь», «Угли-Угли»

«Треска — нежирная рыба, что делает ее отличной основой для кулинарного творчества. Я решил запечь ее в тесте: этот способ дал отличную ароматику и многогранный вкус. Сливочное масло, сдобренное специями, придает блюду насыщенность как текстуры, так и вкуса».

Коренной краснодарец, Андрей уже много лет работает над гастрономическим имиджем города: сегодня он руководит двумя ресторанами авторской кухни. Среди его профессиональных заслуг ― призовые места крупнейших кулинарных соревнований, а в 2018 году в Турине Андрей представляет Россию на конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or Europe).

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Лойн трески 200—250 г
  • Масло сливочное 20 г
  • Специи для рыбы 1—3 г
  • Специи для курицы 1—3 г

Для теста:

  • Вода ½ стак.
  • Мука ½ стак.
  • Соль 1 г

Для гарнира:

  • Картофель 2—3 шт.
  • Масло трюфельное 2—3 капли
  • Петрушка 200 г
  • Огурец соленый 1 шт.
  • Икра щучья 25—30 г


Приготовление

  1. Растопить сливочное масло, смешать со специями. Смешать муку и соль, влить воду и замесить упругое тесто. Раскатать тонким слоем, разрезать на 2 части.
  2. Лойн трески нарезать на 2 части, положить каждую на отдельный кусочек теста, полить сливочным маслом, завернуть в тесто, выложить загибом вниз на противень, запекать при 200 °C до золотистого цвета. Картофель отварить, растолочь, перемешать с трюфельным маслом.
  3. Петрушку опустить в кипящую воду на 10—20 секунд и сразу выложить в ледяную воду. Отжать и измельчить со столовой ложкой пюре в блендере до состояния крема, протереть сквозь сито. Соленый огурец нарезать мелкими кубиками.
  4. Треску выложить на блюдо нижней стороной вверх, отогнуть тесто по контуру филе, раскрыть. На рыбу выложить крем из петрушки и огурец, рядом — пюре с щучьей икрой.