Утка «по-кантонски»


  • Порции: 10
  • Сложность: высокая
  • Печать

Ингредиенты

  • Утка пекинской породы 1 тушка (2,5 кг)

Для маринада:

  • Вино красное сухое 750 мл
  • Вода негазированная низкой минерализации 1 л
  • Соус соевый 150 мл
  • Сахар 6-7 ст. л.
  • Семена фенхеля 1 ч. л.
  • Гвоздика 1 ч. л.
  • Бадьян 6-7 звездочек
  • Перец горошком 1 ч. л.
  • Корень имбиря 200 г
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Для соуса:

  • Мед 50–100 мл
  • Соевый соус 100–200 мл


Приготовление

Маринад

  1. Имбирь и чеснок очистить и разрезать вдоль, зубчики чеснока предварительно раздавить лезвием ножа. Все ингредиенты для маринада отправить в большую кастрюлю на среднем огне. Довести смесь до кипения и, убавив огонь, варить 5–7 минут, помешивая. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  2. Подготовка тушки

  3. Отделить утиную кожу от тела пальцами от шеи к центру и из брюшной полости к центру. То же самое можно сделать с помощью мусата для заточки ножей — шунтировать, отделяя кожу на грудке и брюшке от мяса.
  4. Основание шеи необходимо отсечь и образовавшееся отверстие сколоть деревянной шпажкой перпендикулярно телу. Крылья отрезать, оставив первый сегмент («по локоть»).
  5. Далее необходимо провести первичную «эпиляцию» от остатков пера. Осмаливать огнём нельзя — повредится драгоценная кожа. Нужно использовать только специальные щипцы или пинцет.
  6. Перевернув тушку на живот, вырезать хвостовую железу. Обмакнуть салфетку в обычный уксус и обтереть место оставшееся от железы, чтобы удалить остатки специфического запаха.
  7. Положить утку на дно утятницы на спинку и залить маринадом, так, чтобы он попадал внутрь. Сколоть брюшную полость вдоль деревянной шпажкой. Маринад должен полностью покрывать утку.
  8. Накрыть утятницу крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на трое суток. Это нужно для полноты вкуса и совершенно безопасно, если соблюдать температурный режим +2-4 °с. Переворачивать тушку один раз в сутки для равномерного проникновения маринада.
  9. Основной процесс

  10. Утку в той же утятнице поставить на плиту, довести до кипения и варить в маринаде на малом огне 25 минут, не накрывая крышкой. Затем аккуратно, чтобы не повредить тушку, вынуть утку и переместить грудкой вверх в рукав для запекания на противень. Рукав проткнуть в нескольких местах для выхода пара и запекать утку в разогретой до 180 °с духовке 1 час.
  11. Тем временем подготовить соус для аппетитной корочки: смешать в пиале мёд и соевый соус в пропорции 1:2. Извлечь из духовки утку, удалить рукав и мясо переложить на тарелку. Провести повторную тщательную «эпиляцию» от появившихся под воздействие температуры остатков пера. Обильно смазать всю тушку медово-соевым соусом с помощью кулинарной кисти. Конечности обернуть фольгой, чтобы не пригорели и запекать еще 10 минут. Готовую утку освободить от фольги и шпажек.
  12. Рекомендуемый гарнир: паровой рис, соус к утке и салат из свежей пекинской капусты.