Язык теленка с ризотто из сельдерея


Григорий Чегодаев, шеф-сомелье ресторана «Атон», член Международной ассоциации сомелье

«Телячий язык — один из моих любимых продуктов. Он нежный, пластичный и универсальный: подходит как для теплых, так и для холодных блюд. Красные вина могут «заглушить» его вкус, поэтому лучше выбрать более гармоничные, мягкие белые или янтарные».

Сам Григорий готовит редко и не считает себя кулинаром, что не мешает ему ценить по-настоящему хорошую кухню. Он любит мясо и верит, что трапеза не может считаться правильной без грамотно подобранного напитка.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Язык телячий 200 г
  • Рис «арборио» 100 г
  • Сливки 33%-ные 100 мл
  • Бульон овощной 400 мл
  • Лук 20 г
  • Сыр овечий твердый 40 г
  • Сельдерей, корень 1 шт.
  • Хрен сливочный 6 г
  • Масло оливковое 60 мл
  • Вино белое сухое 40 мл
  • Масло сливочное 20 г
  • Розмарин 2 веточки
  • Соль, перец по вкусу


Приготовление

  1. Язык теленка отварить, очистить, нарезать порционно. Обжарить с двух сторон в глубокой сковороде, нагретой с оливковым маслом, добавить сливки, хрен, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу.
  2. Корень сельдерея очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Лук также очистить и мелко нарезать. Нагреть в кастрюле бульон, добавив туда веточки розмарина.
  3. В глубокой сковороде, нагретой с оливковым маслом, обжарить лук на медленном огне. Затем добавить сельдерей и рис, немного усилить огонь. Влить вино и дать ему выпариться.
  4. Половником вливать горячий бульон в сковороду, давая ему каждый раз выкипать. Снять сковороду с плиты, добавить сливочное масло и натертый овечий сыр. Посолить, поперчить и перемешать.