Тартар из телятины


Григорий Чегодаев, шеф-сомелье ресторана «Атон», член Международной ассоциации сомелье

«Только мясо без термической обработки может дать вам верное представление об истинной силе и яркости своего вкуса. Эту задачу и выполнит такое блюдо, как тартар. К нему я рекомендую подавать напитки с низкой кислотностью и танинностью».

Сам Григорий готовит редко и не считает себя кулинаром, что не мешает ему ценить по-настоящему хорошую кухню. Он любит мясо и верит, что трапеза не может считаться правильной без грамотно подобранного напитка.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Вырезка теленка 200 г
  • Горчица дижонская 2 г
  • Огурец корнишон 20 г
  • Каперсы 6 г
  • Яйца 2 шт.
  • Лук-шалот 10 г
  • Томаты черри 2 шт.
  • Чеснок 1 г
  • Песто 20 г
  • Масло оливковое 20 г
  • Соус вустерширский 2 г
  • Соль, перец по вкусу
  • Гренки 6 шт.


Приготовление

  1. Телятину, предварительно зачищенную, нарезать тонкими пластинами, после чего измельчить в кубики. Лук-шалот порезать мелкими кубиками и добавить к измельченному филе телятины.
  2. Каперсы, чеснок, корнишоны измельчить и добавить к мясу. Посолить, поперчить, добавить горчицу, вустерширский соус и масло. Все тщательно перемешать.
  3. Выложить мясную смесь на тарелку, сделать небольшое углубление на поверхности и аккуратно добавить яичный желток. Украсить черри, листьями рукколы и соусом песто.
  4. Подавать с гренками из черного или цельнозернового хлеба.