Адаптированный рецепт 1894 года от Чарлза Ранхофера.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 1¹/₃ кг
- Масло сливочное 450 г
- Свинина нежирная 250 г
- Свинина жирная 250 г
- Телятина нежирная 250 г
- Печень говяжья 250 г
- Бекон 200 г
- Террин утиный 200 г
- Стружка трюфельная по вкусу
Для смеси специй для фуа-гра:
- Орех мускатный 1 щепотка
- Гвоздика молотая 1 щепотка
- Базилик сушеный молотый 1 щепотка
- Майоран 1 щепотка
- Тмин 1 щепотка
- Горчица сушеная 1 щепотка
- Семена кориандра 3 шт.
- Перец черный по вкусу
- Перец белый 1 щепотка
- Лист лавровый молотый по вкусу
- Имбирь молотый по вкусу
- Соль по вкусу
Приготовление
- Замесить тесто из муки и масла, оставить охлаждаться на 2 часа.
- Мелко порубить печень, 2 вида свинины, бекон, трюфельную стружку и телятину, пропустить через мясорубку и смешать, добавив специи для фуа-гра.
- От теста отрезать ¼ всей массы, оставить в холоде, большую часть тонко раскатать, выложить в форму с высокими краями, смазанную холодным сливочным маслом, плотно прижать к краям так, чтобы небольшая часть теста выступала поверх краев формы.
- Заполнить пирог мясной начинки на дне и по краям, оставив место в центре, туда положить террин. На террин выложить трюфельную стружку, сверху — оставшуюся часть мяса. Аккуратно разгладить.
- Оставшийся кусок теста тонко раскатать, покрыть мясную массу, плотно соединить по краям с нижним куском теста. Вырезать в середине отверстие для пара, смазать края отверстия водой.
- Выпекать при 70 °C около 3–4 часов. По готовности дать остыть и смазать сливочным маслом.
Пара кусочков такого пирога может спасти мир вокруг нас.
Категория рецептов
