Трюфель — гриб капризный. Почву требует особенную, температуру — среднюю, влажность — достаточную. В симбиоз вступает только с избранным кругом деревьев. И все равно предугадать, где именно появится очередной урожай, невозможно: сколько ни бьются специалисты над попытками прогнозировать участки, грибницы продолжают своевольно расти там, где только им вздумается.
Сейчас трюфели с переменным успехом искусственно выращивают на плантациях в США, Китае, Австралии и Новой Зеландии. Но эксперты-гурманы утверждают, что грибы, добытые на охоте, все же превосходят «одомашненные версии» по вкусу и аромату. Основными поставщиками диких трюфелей выступают всего несколько стран, и в том числе Италия.
«Охота на трюфели». Джордж Годдард (1869)
Местный лидер по добыче — регион Умбрия. Здесь, как и на остальных территориях страны, на трюфели охотятся со специально обученными собаками. Выходить на поиски ароматных даров земли можно только с лицензией и уплаченным налогом. Кстати, свиньи тут уже давно не в деле: они испортили себе репутацию тем, что зачастую не только поедали найденные грибы, но и повреждали саму грибницу.
В числе потомственных охотников за грибами — семья Маттеуччи (Matteucci). В 1960-х годах на участке земли в живописных лесах долины Вальнерина они открыли небольшую лабораторию для взвешивания, очистки и обработки своих находок. Около 40 лет сбор и обработка трюфеля были кустарными, пока время не потребовало серьезных перемен.
В 2007 году к управлению пришли брат и сестра — Леонардо и Элизабетта. Они создали бренды «А. Р. Тартуфи» (по инициалам своего деда Арбуатти Романо) и «Вальнерина Тартуфи» (по месту происхождения деликатеса), а также построили небольшую фабрику с офисом, производственным помещением и зоной упаковки.
Сейчас бизнес Маттеуччи — это современное производство из тщательно отобранных ингредиентов, выращенных в округе диаметром не более 100 километров. В ассортименте есть цельный и измельченный трюфель и разные виды продуктов с его добавлением: соусы, паштеты, паста, бальзамик, оливковое масло. И хороши эти продукты не только в закусках и основных блюдах, но и в десертах. Проверить можно на основе рецепта от семьи Маттеуччи — панакоты с шоколадом и трюфелем.
Замочить желатин в холодной воде согласно инструкции на упаковке.
Нагреть сливки до температуры около 65 °C, добавить молоко и сахар, перемешать. Как только сахар растворится, добавить ранее замоченный желатин и дать ему растаять. Нагреть смесь до растворения желатина, но не доводить до кипения.
Разлить смесь по формочкам и поставить в холодильник минимум на 10 часов.
Перед подачей взбить сливки с сахаром, а затем аккуратно добавить тертый трюфель и измельченный шоколад.
Трюфель Вальнерина Тартуфи летний, натуральный
Трюфель собранный летом, консервирован в собственном соку. Идеален для приправы пасты, омлета, пиццы, брускетт, десертов.
Достать формочки из холодильника не менее чем за 10 минут до подачи на стол, перевернуть их вверх дном на тарелки. Украсить панакоту взбитыми сливками, хлопьями трюфеля и тертым шоколадом.
