«Кебаб» в переводе с персидского означает «жареное мясо». Вроде бы так просто, но за названием стоит целая философия и кулинарные традиции народов Ближнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Каждый из них готовит кебаб по-своему, но в главном все сходятся: это сочная ароматная колбаска из рубленого мяса и лука, приготовленная на углях.
Сергей Федорченко, гриль-шеф сети «Табрис»
Люля-кебаб от «Табриса» — авторский рецепт гриль-шефа сети Сергея Федорченко. Фишкой блюда является сыр моцарелла, который добавляют в фарш за несколько минут до формования и обжарки люля над углями
Редкий весенний пикник обходится без шашлыка, но почему бы для разнообразия не попробовать приготовить люля? Секрет этого вкусного блюда прост: нужно использовать только свежие качественные ингредиенты, тщательно вымесить фарш и обеспечить крепкий жар на мангале. А если нет времени или желания возиться с мясом, сочный люля можно найти в любом супермаркете сети «Табрис» и подать гостям с добавками по вкусу.
Традиционная подача люля-кебаба — в пресной лепешке или лаваше, с зеленью, маринованными кольцами лука и кисло-сладкими соусами, например наршарабом или ткемали.
Мелко порубить на фарш мясо и лук, смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме сыра. Тщательно вымешивать в течение 8–9 минут — это необходимо для того, чтобы мясо приобрело вязкую консистенцию и не развалилось во время жарки.
Добавить в фарш измельченную моцареллу, еще раз перемешать, слепить шарики по 300 г и сформовать из них колбаски длиной 35–40 см. Эти колбаски нужно надеть на шампуры и, смачивая руку в холодной воде, хорошо разровнять фарш, чтобы между металлом и мясом не осталось воздуха.
Шампур поставить над углями на сильный жар, чтобы быстро «запечатать огнем» люля с четырех сторон. Жарить в течение 10–12 минут, затем снять при помощи щипцов.
Красный лук нарезать кольцами или полукольцами, замариновать в уксусе. При подаче люля-кебаба в каждую лепешку положить люля, посыпать луком и полить наршарабом по вкусу.
Народная примета: «Если вы увидите, что к повару мангала в «Табрисе» стоит очередь, значит, он жарит люля на шампурах».
