Продолжаем публиковать рецепты блюд от поваров, которые были награждены звездами Мишлена. Сегодня на арене Жоэль Робюшон со своим рецептом лукового крема со взбитым салатовым супом.
Ингредиенты
- зеленый листовой салат — 4 пучка
- бекон — 60 г
- масло сливочное — 5 ст. л.
- крупные белые луковицы 2 шт
- куриный или овощной бульон — 1 ¼ стак.
- яйцо — 1 шт.
- молоко — ½ стак.
- перец, соль — по вкусу
- сметана — 3 ст. л.
- мускатный орех молотый — 1 щепотка
Приготовление
- Зеленый салат промыть, оборвать стебли (несколько листьев оставить для украшения). Вскипятить большую кастрюлю воды. Добавить 2 ст. л. соли и салат, бланшировать, аккуратно помешивая шумовкой, 3 минуты.
- Откинуть салат на дуршлаг и промыть под холодной водой, отжать. Пюрировать салат при помощи блендера.
- Бекон нарезать маленькими кубиками. Обжарить до подрумянивания. В другой сковороде смешать 2 ст. л. масла с нарезанным тонкими полукольцами луком. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне, часто помешивая, около 20 минут.
- Пюрировать лук с ¼ стакана бульона. В миске взбить яйцо, добавить луковое пюре и молоко и еще раз взбить. Приправить ½ ч. л. соли, щепоткой перца и мускатного ореха.
- Смазать маслом порционные формы для запекания (лучше прозрачные) объемом 150–200 мл. Влить в формы луковую смесь, накрыть пищевой пленкой.
- Установить в широкой кастрюле круглую решетку (или плоское сито). Налить в кастрюлю воды таким образом, чтобы ее уровень был немного ниже сетки. Расположить на сетке чашки с луковым кремом. Накрыть крышкой и нагревать на медленном огне около 20 минут, пока крем слегка не осядет.
- Тем временем в небольшой кастрюле довести до кипения оставшийся стакан бульона. Добавить салатовое пюре, перемешать и варить при легком кипении 3 минуты. Добавить сметану и варить столько же.
- Снять с огня, добавить оставшиеся 3 ст. л. масла. Посолить, поперчить. Нарубить оставшиеся листья салата. С готового лукового крема убрать пленку. Выложить на него бекон и салат.
- Подавать крем в формочках, а салатовый суп в соуснике. Можно сервировать блюдо в виде верринов: налить крем и суп слоями в бокалы (для вина, коньяка или текилы).
Категория рецептов
