Агенты национальной кухни



Истории о перемещениях продуктов по миру не менее увлекательны, чем приключения самих путешественников. Рассказываем: кто, что, откуда и куда.

Заморские штучки

Кулинарные традиции кажутся нам древними как мир. Разве может ­что-то быть консервативнее, чем национальная кухня? Но если бы вы зашли в гости к русской семье времен Ярослава Мудрого, то не увидели на столе ни борща, ни картошки с подсолнечным маслом, ни соленых огурчиков. Вам бы даже чаю не налили!

Многие привычные нам продукты тогда были заморскими диковинами. Картошка, рис, томаты, кукуруза, тыква, фасоль, чай, кофе, какао… Эти «чужестранцы», ставшие нам родными, ­когда-то приплыли сюда на кораблях Колумба, Магеллана и Васко да Гамы, приехали с караванами восточных купцов, пришли на нашу кухню вместе с блюдами, о которых мы и не догадывались.

Portrait of a Man Said to be Christopher Columbus

Возможный посмертный портрет Колумба кисти Себастьяно дель Пьомбо (1519).

Историки кулинарии выделяют в «переселении продуктов» два периода: до Колумба и после. Агрокультуры, попавшие в Европу раньше XV века, называют «археофитами», а те, что первооткрыватели привезли из Нового Света, — «неофитами». Есть даже такой термин — Колумбов обмен: он описывает процесс глобальных хозяйственных изменений, которые произошли после Великих географических открытий.

Кстати, «экзотику» типа помидоров и картошки наши предки встречали совсем не с распростертыми объятиями. Так уж мы устроены: новое принимаем с настороженностью, а уж когда привыкнем, то считаем, что так было всегда.

Открытия, которые изменили наш рацион

Christopher Columbus
  • 1492

Христофор Колумб в поисках Индии открыл Америку


Vasco da Gama
  • 1498

Экспедиция Васко да Гамы доплыла до Индии, обогнув Африку


Retrato de Hernando de Magallanes
  • 1522

Фернан Магеллан совершил первое кругосветное путешествие


Retrato de Hernan Cortes
  • 1492–1599

Конкистадоры исследовали Америку и острова Тихого океана


willem janszoon blaeu
  • 1606

Голландец Виллем Янсзон высадился на побережье Австралии


Portrait of Abel Tasman
  • 1642

Абель Тасман привез европейцев в Новую Зеландию


YermakParsuna
  • 1580–1640‑е

Русские первопроходцы покорили Сибирь

Мы — вам, вы — нам

Когда говорят о влиянии Колумба и других первооткрывателей на рацион современного человека, то первым делом вспоминают, чем Новый Свет обогатил «старушку Европу». Это картофель, кукуруза, помидоры, тыква, какао, авокадо, ананас, арахис, подсолнечник, красный перец (полный список внушителен). Но обратный обмен был не менее интенсивным: в новые земли переселенцы везли свои привычные культуры (пшеницу, виноград, оливки) и домашних животных, потому что аборигены животноводства почти не знали. В результате Колумбова обмена в Америке оказались свиньи, овцы, козы, куры и даже пчелы. А мы взамен получили индейку (а еще попугаев и морских свинок, но у нас их не едят).

novy svet

«Первая высадка Колумба на берегах Нового Света, в Сан-Сальвадор, 12 октября 1492 года». Опубликовано «Карриер и Айвз» (Currier & Ives) около 1892 года.
Namban

Португальские торговцы животными в Японии. Фрагмент панно Нанбан (1570—1616)

Попутно обмен едой шел и с другими материками, часто через посредничество Европы. Так в Африку попала кукуруза и со временем стала там основным продуктом питания. В Юго-­Восточной Азии ассимилировался батат, в Индии — перец чили, в России национальным напитком стал чай, завезенный из Китая. Латинская Америка оказалась главным поставщиком некогда африканских бананов и сахарного тростника. 

Кто привез рис в Австралию

Есть косвенные сведения о том, что знаменитый китайский путешественник эпохи Мин Чжэн Хэ во время своих 7 плаваний посетил Австралию — в фольклоре местных жителей сохранились истории о неких «байджини». Согласно представлениям аборигенов они были ­чужестранцами-­торговцами. Завезли в Австралию рисоводство, научили местных готовить трепангов, строили каменные дома. Судя по всему, «байджини» были представителями высокоразвитой цивилизации.

Min Chjen He
Мин Чжэн Хэ

Но это еще не все: также они привезли в Австралию тамаринд — растение семейства бобовых, популярная приправа. Тамаринд — родом из Восточной Африки, распространен в Индии, а это всё регионы, в которых, как доподлинно известно, побывал Чжэн Хэ со своими экспедициями. Поэтому некоторые специалисты считают, что «байджини» — это и есть китайцы из команды Чжэн Хэ: британский синолог (китаевед) Джозеф Нидэм предполагает, что слово «байджини» могло произойти от китайского бэй жэнь (北人 — «северяне») или бэйцзин жэнь (北京人 — «пекинцы») — вероятно, так могли представиться местным жителям путешественники из Поднебесной империи.

«Белорусская» картошка

Prokudin Gorskii

Сергей Прокудин-Горский. Монахи, сажающие картофель, 1910

Случалось, что «чужая» еда со временем становилась «своей» в самом глубоком смысле. Яркий пример — картофель в Белоруссии: сейчас картошка, или по-белорусски «бульба», — это национальный бренд. В республике даже есть праздник — День картошки, а самих белорусов в шутку называют «бульбашами». Как же вышло, что «перуанские земляные орехи» (так называли картошку испанцы в Америке) стали белорусской идентичностью? О, это целая история…

sobirateli

Жюль Бретон. «Сбор картофеля», 1886

Славу первооткрывателя картофеля обычно приписывают Колумбу, но это не совсем справедливо. Хоть Америку он и открыл, но картошка стала известна европейцам несколько позже и благодаря другому человеку — конкистадору Педро Сьеса де Леону. В своем труде «Хроника Перу» (1553 год) он рассказывал о питании индейцев и в том числе упоминал картофель, который называл «папас». По его описанию это были «клубни наподобие трюфелей, после варки становящиеся такими же мягкими внутри, как и вареные каштаны». Считается, что именно он привез картофель в Европу, когда вернулся из Перу.

Путь картошки к сердцу европейцев был непростым. Это сейчас мы любим похрустеть чипсами, закусить картошечкой фри в фастфуде или приготовить дома пюрешку. А еще 300 лет назад из-за сопротивления чужому овощу — непонятному, странному, невкусному — вспыхивали крестьянские бунты. Люди не знали, как выращивать картофель: собирали «вершки», а не «корешки». И не умели готовить картофель, поэтому часто отравлялись и называли его «чертовым яблоком».

Особо охраняемый овощ

Dumont Portrait of Antoine Parmentier

Франсуа Дюмон. Портрет Пармантье с растениями Нового света, 1812

О том, какими хитростями приходилось внедрять картошку в рацион людей, ходят легенды. В начале XIX века во Франции жил агроном Антуан Огюст Пармантье, и он был большим энтузиастом внедрения картофеля «в массы».

Но интернета и телевидения тогда не было, газет крестьяне не читали, а объяснения на словах воспринимались плохо. Мсье Пармантье придумал рекламную акцию. Он засеял свои поля картофелем и выставил вокруг вооруженную охрану. Солдаты целыми днями патрулировали его огород, а по ночам уходили. Любопытные крестьяне стали таскать на свои участки «драгоценные» овощи, чтобы посадить их у себя.

Stanislaw Augustus Poniatowski

Станислав Понятовский

В Белоруссии, как ни странно, внедрение картофеля произошло вполне мирно и раньше, чем у большинства европейцев. Новую культуру своим подданным привез Станислав II Понятовский, король Речи Посполитой (середина XVIII века). История умалчивает о том, какие методы он применял, чтобы научить белорусов выращивать и правильно варить американский корнеплод. Но, когда при Николае I в России гремели картофельные бунты, белорусы с удовольствием уминали картошечку. Это крайне удивляло наших крестьян, которые попадали в гости к своим белорусским соседям.

Сейчас Белоруссия славится как экспортер картофеля, а национальная кухня кажется словно построенной на «бульбе»: немыслима без драников, колдунов, зраз, запеканки, клецек, картофельных супов и салатов — наверняка вы не раз слышали, как ­кто-то говорил: «Если бы вы только знали, как готовила картошку моя белорусская бабушка!».

Наша свекла

А что насчет наших, исконно русских блюд? Борщ, винегрет, сельдь под шубой… Оказывается, все они вошли в русскую кухню не так давно по историческим меркам — ­свекла-то не местная. Конечно, она пришла к нам не в XV веке из Америки, а гораздо раньше и из стран, не столь отдаленных — но, как ни крути, иностранка или, выражаясь научно, археофит.

Kamil Pissaro

Камиль Писсаро. «Сбор свеклы», 1881

Палеоботаники (специалисты по древним растениям) считают, что родина свеклы — долина Тигра и Евфрата. Там она растет в диком виде до сих пор. В незапамятные времена она попала в Древнюю Грецию, видимо, с финикийскими купцами, которые активно торговали в Средиземном море. Потом оказалась в Риме и настолько полюбилась латинянам, что император Тиберий велел часть дани с германских племен брать свеклой (так овощ распространялся в колониях).

На Русь свекла попала вместе с христианами из Византии. Можно предположить, что ее привозили с собой монахи из Царьграда и высаживали в своих огородах. Греки любили «сэуклон» (свеклу), да и в качестве постной пищи это был идеальный вариант: сытно, вкусно, сладко. Впервые она встречается в русских документах в форме «сеукль» в «Изборнике Святослава» 1073 года, а в привычной нам форме «свекла» — только в «Домострое» (XVI век).

«Свёкол» или, может быть, «свеклун»?

svekla

С заимствованием свеклы из Византии связан и забавный языковой казус. По-гречески в единственном числе «свекла» — это «сэуклон» (σεῦκλον), тогда как форма «сэукла» является числом множественным. Судя по всему, название овоща было воспринято народом через устную речь. Ведь если бы адаптацией названия греческого овоща к русскому языку занимались люди книжные, то не напутали бы с грамматикой и сейчас мы говорили бы «свеклун» или «свёкол».

К XVIII веку путем селекции удалось вывести сорт особенно сладкой свеклы, и Россия занялась производством сахара. Технологию разработал московский аптекарь Иоганн Биндгейм (в 1799 году), а один из первых русских заводов по производству свекольного сахара заработал в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии. Помещики быстро переориентировались и стали засаживать свои поля необычной свеклой: «заморский» сахар стоил дорого, а отечественная альтернатива — свекла — была отличной инвестицией. Профессор Николай Щеглов на заседании «Вольного экономического общества» (1829 год) докладывал: «Кто бы мог подумать, что Россия некогда будет добывать на собственной хладной земле свой такой же чистый и сладкий сахар, какой производят Куба, Индия и Бразилия?»

При царе Горохе

Еще немного кулинарных разоблачений: оказывается, горох и огурцы — тоже не совсем «наша» еда, хоть, говоря о незапамятных временах, мы упоминаем царя Гороха. Сам горох родом из Индии, был там почитаем в древности как символ богатства и плодородия. Знали его и в античной Греции, но там, напротив, его не особенно уважали и считали пищей бедняков. На Руси же горох впервые упоминается только при Ярославе Мудром в «Русской правде» — сборнике законов XI века.

egypt

Еще один «нерусский» по происхождению овощ — огурец — упоминается в Ветхом Завете (Чис. 11:5), в эпизоде, где народ жалуется на голод Моисею: «…в Египте мы ели… огурцы… и лук… и чеснок». То есть древние египтяне ели простую крестьянскую еду — огурцы и лук, а вовсе не бананы с ананасами, как можно было бы подумать. В Древней Греции огурцы тоже любили: во времена Гомера (IX век до н. э.) был даже город Сикион — «Огурцов» в вольном русском переводе — он упоминается в «Илиаде». В Русском государстве эта классическая закуска попала в летописи только в XVI веке: о соленых огурчиках, которыми угощали в Московии, писал историк и посол Сигизмунд фон Герберштейн.

Frukt och grosakshandel

Питер Артсен. «Сцена на рынке», 1569

А хотите шок-контент? Квашеная капуста (да и вообще капуста) для нас тоже «иностранка». Оказывается, на Русь ее привезли греки — они начали возделывать крестоцветные на Черноморском побережье, где у них были колонии (Феодосия, Херсонес), а потом распространили капусту по всей Великой Греции (то есть по городам Средиземного и Черного морей). В одном из таких полисов, рядом с нынешнем хорватским Сплитом, выращивал свою знаменитую капусту римский император Диоклетиан. А на Руси капусту до христианизации, скорее всего, не знали. Первый раз о ней говорится только в XI веке в «Изборнике Святослава». Видимо, до этого квасили ­что-то другое…

Диоклетиан и капуста

О Диоклетиане рассказывают такую историю. Отказавшись от престола, бывший римский император уединенно жил в своем имении в Салоне (Далмация). Но без него дела в империи шли плохо. Сенат послал к отшельнику консулов Максимиана и Галерия, чтобы они его уговорили вернуться к власти. Диоклетиан отказался. А на вопрос «Почему?» ответил: «Если бы вы видели, какую капусту я вырастил, вы бы не спрашивали». С этой фразой он и вошел в историю.

Проще пареной репы

Может сложиться впечатление, что исконных овощей на Руси не было, но это не так. Например, была репа — ее можно назвать «прабабушкой» всех наших овощных культур. Историки считают, что она появилась на столе у наших предков одновременно с возникновением земледелия у славянских и финно-­угорских племен. Неурожай репы считался худшей бедой, чем неурожай пшеницы. Ведь репу добавляли в супы, каши, квас, пироги, ею начиняли птицу и мясо, солили на зиму. Кстати, репа — очень полезная и низкокалорийная еда: отлично заменяет излишне крахмалистую картошку. Но так уж получилось, что картофель полностью вытеснил репу с нашего стола. Политику «картофелизации России» проводил Николай I, а вовсе не Петр I, который просто привез этот корнеплод на родину.

Вы чьих будете?

Продукты кочуют по свету, и часто невозможно определить, что, когда и откуда попало. С некоторыми блюдами происходит то же самое, и порой о их происхождении ведутся отчаянные споры. Вот, например, кто придумал пельмени? Наши сибиряки или, может быть, монголы или китайцы?

pelmeni

Михаил Курзин. «Пельмени», 1956

Слово «пельмень» происходит от удмуртских слов: пель — «ухо» и нянь — «хлеб». Логично предположить, что в русскую кухню пельмени пришли вместе с завоеванием Сибири, в петровские времена. Тем более что вскоре после этого в России стали появляться характерные фамилии типа Пельменев, Пельменников (это мнение историка кулинарии Вильяма Похлебкина). В Удмуртии тоже считают, что родина пельменей — это их родной Урал, и ежегодно празднуют Международный день ­пельменя.

Но точно ли русские не знали ничего похожего на пельмени до XVII века? Николай Карамзин с этим не согласен, и вот как он описывает меню царя Федора, сына Ивана Грозного: «Уха курячья с умачём, манты…». Также манты упоминаются в «Росписи царским кушаньям» XVI века как «манту с бараниной». Значит, это блюдо у нас знали, ведь манты и пельмени не сильно различаются между собой. Можно предположить, что они были позаимствованы из татарской кухни, тем более что к российскому государству как раз в эту эпоху была присоединена Казань (1552 год).

Pokorenie Kazani

Во времена Ивана Грозного и его сына Федора татарская кухня была «в тренде». К царском столу подавали еще и умач — это суп на курином бульоне с «затиркой», или быстрой лапшой, когда тесто растирают руками и получаются мелкие клецки.

Если раскручивать пельменную историю дальше, мы увидим, что манты — часть более крупной степной кухни, которая сформировалась в период Золотой Орды. И, наконец, сюрприз: слово «манты» происходят от китайского «маньтоу» — «начиненная голова» или «голова варвара». Судя по всему, золотоордынцы во времена монгольской династии Юань пополнили ассортимент и китайской кухни. А может, и наоборот, монголы позаимствовали манты (вместе со словом) у китайцев, кто их знает… 

«Макаронники» vs «лапшичники»

А кто придумал пасту? За право считаться изобретателями макаронных изделий спорят итальянцы и китайцы — представители древнейших средиземноморской и восточноазиатской культур.

Китайская версия

china img

Банкет на природе, китайский рисунок времен династии Сун (960–1279 гг.) на основе картин династии Тан (618–907 гг.) Фрагмент

Лапша упоминается еще в документах эпохи Хань (206 до н. э. — 220 н. э., то есть эпохи китайской «античности»). А в период правления династии Сун, китайского «Средневековья» (960–1279 годы), в городах большой популярностью пользовались лапшичные рестораны. Помните мультфильм «Кунг-фу Панда» (0+)? Там главный герой панда По работает у своего приемного отца гуся Пинга в лапшичной — типичная ситуация для Поднебесной империи. Сейчас в Китае существуют десятки видов лапши из пшеницы, риса, бобовых. Поэтому китайцы считают, что макароны на Апеннины привез Марко Поло, вернувшийся из их страны.

Итальянский ответ

Макаронные изделия были известны в Средиземноморье еще со времен этрусков. В некрополе «Гробница Рельефов» (Tomba dei Rilievi) в местности Бандитачча (300‑е годы до н. э.) есть изображения кухонной утвари для изготовления макарон. Есть и письменные свидетельства: в древнейшей итальянской «поваренной книге» — Апициевском корпусе, который написал повар Апиций времен Тиберия (I век н. э.) есть описание блюда, похожего на современную лазанью. Во II веке н. э. макароны описывал знаменитый врач Клавдий Гален. А около X века н. э. сицилийский повар Мартин Корно перечислял уже десятки видов пасты. Сегодня в Италии насчитывается более 100 видов различных макаронных изделий, и для каждого есть свое название. Какие еще факты вам нужны?

  • Паста считалась бедняцкой пищей, и ели ее руками.
  • pasta made
  • Tacuinum sanitatis — средневековый трактат о здоровом образе жизни (опуб. 1531 г.), популярная у итальянцев в XIV–XVI вв. Прототипом считается книга багдадского ученого Ибн Бутлана «Поддержание здоровья». Среди рисунков — сценка с производством пасты, которую авторы трактата советовали есть молодым и горячим людям.
  • В Россию макароны привезли итальянцы, строившие корабли для флота Петра I. Да-да, отсюда наши любимые макароны по-флотски!

Панчлайн от Китая

Но китайская лапша все равно древнее: в 2002 году археологи нашли глиняную миску эпохи Цицзя (2 тыс. лет до н. э.) с остатками макаронных изделий.

verm
Nature/KBK Teo/E Minoux et al
Возраст китайской лапши, найденной археологами, — более 4 тыс. лет. Она была тонкой (3 мм в диаметре), длинной (до 50 см) и желтой.

Так что же, победа за Китаем? Не обязательно: если поразмыслить, то полоски теста, сваренные в кипящей воде, — настолько гениальное в своей простоте блюдо, что могло появиться в разных концах света независимо друг от друга.

Синьор помидор

Классическое сочетание пасты и томатного соуса, характерное для современной итальянской кухни, сложилось только в XIX веке. До этого помидоры в Италии практически не употребляли в пищу — их выращивали ради цветов (считается, что томаты привез в Италию Америго Веспуччи). Флорентийский аристократ Джован Ветторио Содерини (XVI век) писал, что pomo d’oro «нужно искать из-за их красоты».

Еда путешественников

Судя по всему, за последние пару тысяч лет продукты питания и кулинарные блюда неплохо поездили по миру. Спасибо купцам и путешественникам! А чем же питались сами отважные покорители пустынь и морей?

В основном различными консервами — в широком смысле этого слова. Историки считают, что именно благодаря длительным экспедициям мы и получили разные способы консервации. Слово «консервирование» происходит от латинского conserve — «сохранение». Это логично: людям, вынужденным неделями и месяцами обходиться без домашней еды, надо были придумать, как брать ее с собой. Так, например, появились все виды соленого и сушеного мяса, рыбы — их сушили на солнце или засаливали под гнетом.

Хлеб превратился в сухари, которые было удобно размачивать в воде или вине. А первыми консервными банками были амфоры с запечатанными горлышками — в них перевозили масло и вино. В записках римского сенатора Марка Катона Старшего «О сельском хозяйстве», датируемых II веком до н. э., есть совет: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год…».

partida de Vasco da Gama para a Índia em 1497

Альфредо Роке Гамейро. «Отплытие Васко да Гамы в Индию в 1497 году», около 1900

Интересно, что в древности, когда мореплавание было преимущественно каботажным, то есть с частыми остановками на берегу, проблем со здоровьем у моряков не было. Посидеть на сухарях и соленом мясе пару недель — не проблема. Неприятности начались позже, когда корабли стали пересекать океаны. Например, вот что полагалось в день на матроса во времена Васко да Гамы:

Vasco da Gama Livro de Lisuarte de Abreu

Васко да Гама

  • сухарей 600 грамм;
  • солонины 400 грамм;
  • воды 1 литр;
  • уксуса 40 грамм;
  • масла оливкового 20 грамм;
  • лук, чеснок, сушеные овощи.

На таком рационе долгое время могли продержаться только самые крепкие. Особенно много моряков страдало от цинги. В поисках решения этой проблемы люди открыли то, что сейчас знает каждый: в еде ценны не только калории, но и витамины. Дело было так…

Кто такие «лимонники»

Первые сведения о загадочной болезни, поражающей путешественников, появились в эпоху крестовых походов. Летописцы и хроникеры замечали, что она поражала людей в осажденных крепостях и особенно часто — на кораблях. Болезнь назвали «морской скорбут», от лат. scorbutus — «цинга». Долгое время считали, что она инфекционная. Но моряки стали замечать, что когда они шли с грузом цитрусовых, то скорбута не было. Объяснить этот феномен никто не мог, однако некоторые командиры просто стали добавлять лимоны в рацион.

nlm nlmuid

Том Роберт Алан, «Джеймс Линд — победитель цинги», 1959

В середине XVIII века этот факт заинтересовал шотландского врача Джеймса Линда. Он стал вводить в рацион больных разные продукты и пришел к выводу, что цитрусовые и другие фрукты излечивают от цинги. Свои догадки он опубликовал в «Трактате о цинге». В научном мире Линда подняли на смех, а вот моряки к нему прислушались. Английский капитан Джеймс Кук, ознакомившись с идеями доктора, загрузил свой камбуз солодом и лимонным сиропом. В результате он не потерял во время плавания ни одного матроса — по меркам XVIII века это стало сенсацией. Другие стали брать с него пример, и вскоре английских моряков стали звать «лимонниками» (Limies). В американском английском это до сих пор шутливая кличка для британцев.

kuk lind 1

Остров Беринга

Жизнь знаменитого Витуса Беринга оборвалась в 1741 году на острове, который впоследствие назвали его именем. Его корабль «Св. Пётр» был выброшен на берег, и команде пришлось пережить суровую зимовку: из 75 членов экипажа погибли 39, в том числе и сам капитан. До нас дошли записи одного из уцелевших — Георга Стеллера. Они рассказывают, как моряки боролись за жизнь. Рассказы побывавших на «острове Беринга» стали «учебником по выживанию» XVIII века.

«Беда была с мукой, — описывает свалившиеся на них несчастья Стеллер. — Слежавшись за два или три года в кожаных мешках, она совершенно промокла… Лежа долгое время в соленой воде, она стала отдавать самыми разными материалами — порохом и всяким хламом…». Солонина с корабля, видимо, и вовсе утонула. Но моряки тогда не поняли, что им повезло: на сухарях они бы не выжили. И то, что команде пришлось охотиться на морских животных, есть их «с потрохами», спасло людей. Из субпродуктов, которые они волей-­неволей потребляли, они получали витамин С.

lojechnaya trava
Ложечная трава, помогавшая команде «Св. Петра» — родственица капусты

Весной появилось еще больше шансов на спасение: моряки откопали под снегом съедобные растения и коренья. Стеллер пишет: «Среди них были клубни камчатской лилии-­сараны (вероятно, речь о лилии пенсильванской, сейчас этот вид занесен в «Красную книгу Камчатки». — Прим. ред.) корни дикого сельдерея Вместо черного чая приготовляли настой из листьев брусники. Для салата мы использовали ложечную траву» (ее ценность в большом содержании аскорбиновой кислоты. — Прим. ред.). В итоге части экипажа удалось выжить, построить из обломков «Св. Петра» судно и доплыть на нем домой.

petr 1

В Голландии в сухой паек матросов включали цитрусовые еще в XVII веке. Это правило скопировал и Петр I, который учился морскому делу в Амстердаме. Хотя, если бы знал причину цинги, то мог бы сэкономить на заморских фруктах — с дефицитом витамина С не хуже бы справилась и квашеная капуста.

Edvard Munch Man in the Cabbage Field

Эдвард Мунк. «Мужчина на капустном поле», 1916
Pashutin Viktor Vasilyevich

Виктор Пашутин

Загадку цинги разгадали только в XIX веке, и большой вклад в это дело внес русский физиолог Виктор Пашутин. Он предположил, что заболевание развивается от неполноценного питания, в котором кроме «сытости» должны быть некие жизненно важные элементы. Эти элементы уже в XX веке назвали «витаминами» от слова vita — «жизнь». А в 1932 году Альберт Сент-­Дьёрди доказал, что цингу легко вылечить с помощью аскорбиновой кислоты, то есть витамина С. За это биохимик получил Нобелевскую премию.

clipart

От редакции

ship

В повседневной жизни мы редко задумываемся о происхождении любимых продуктов и блюд. Давно и от всей души считаем «своими» японские суши, итальянскую пиццу, кавказский шашлык, арабскую шаурму. У нас на столе — авокадо и бананы, кофе и какао, индейка и кукуруза. Можете представить, что в нашем рационе не было бы картошки, риса, макарон, чая, помидоров или тыквы? Так что есть за что сказать спасибо великим путешественникам из прошлого. А также их потомкам — современным «купцам», благодаря которым наша жизнь становится все разнообразнее и вкуснее. И хотя ­кому-то иногда кажется, что эпоха гастрономических открытий завершена, мы считаем, что сейчас — самое время открывать.