Анекдоты про икру



Кулинарный блогер iz_za_pechki о консервации икры и консервативных вкусах.

«Осетровую икру [caviar] хорошо промойте водой с уксусом и положите в рассол на 2-3 дня. Затем отварите в соленой воде, а когда остынет, подавайте. Употреблять на тостах белого хлеба с небольшим количеством оливкового масла».

Сей анекдотичный рецепт, при сем весьма бородатый, взят из английской поваренной книги «Наставник простых домохозяек и благородных дам», написанной в 1736 году Ричардом Бредли, профессором ботаники Кембриджского университета. Не скажу, чтобы вкус у сей вареной снеди был уж совсем отвратным, но, без сомнений, весьма далеким от вкуса той свежесоленой икры в стеклянных банках с пластиковыми крышками, что, помню, иногда, ночами, украдкой, привозил домой мой отец от таинственных и, как думалось мне в те же далекие детские годы, стр-А-шных «контрабандитов», прячущихся где-то в болотистых кубанских лиманах.

Слово «анекдот» происходит от французского anecdote — краткий рассказ об интересном случае, что, в свою очередь, проистекает из греческого τὸ ἀνέκδοτоν, или «неизданное».

Что еще примечательно, так это то, что сей рецепт выглядел достаточно курьезным и в глазах современников достопочтенного Бредли. Правда, не от того, что их шокировало предложение гробить изысканный вкус деликатесного продукта варкой в кипящей воде, а совсем по иным причинам. Чтобы узнать, по каким, надобно уже не анекдот, а целую историю выслушать.

Советская реклама икры.

В русской кухне, искони, в какой бы кулинарной ипостаси осетровую икру ни подали на стол — будь то свежезабойная икра или икра-пятиминутка, просольная, паюсная или даже отварная, обычно подаваемая на Великий пост или в протертом виде добавляемая, например, в калью, — оная будет называться одинаково, икрой. Мыслится она одним и тем же равно съедобным и вкусным яством, только по-разному приготовленным. При этом, что в старину, что ныне, говоря «икра», мы подразумеваем прежде всего икру свежесоленую, коя в кулинарном отношении является для нас исходным и совершенным состоянием этого лакомства.

В английском же языке (а также итальянском, французском, немецком) исстари наличествуют два разных слова для обозначения икры — roe и caviar, под коими до середины XVIII века разумели хотя и родственные, но в гастрономическом смысле полностью разные продукты, отстоящие друг от друга дальше, чем, скажем, пшеничный колос от манной крупы. Слово roe означало «рыбьи яйца». При сем неважно, были оные свежие, изъятые прямо из рыбьего брюха или сыросоленые (hard-roe. — Прим. автора.) И те, и другие считались вещью не просто малосъедобной, но даже вредной для здоровья, особливо те, что от крупных рыб. Согласно медицинским представлениям той эпохи roe несли в себе влажные и холодные гуморы (так сказать, жизненные соки), вызывающие в теле едока болезнетворные процессы.

Дабы сделать roe пригодными в пищу, из оных необходимо было предварительно удалить излишнюю «мокрость» и наполнить «жаркостью». Для чего осетровую икру сначала круто солили (соль несет в себе «гуморы сухости»). Затем ее запекали в печи, отваривали, вялили или коптили (насыщали «горячими гуморами»). После частенько добавляли специи (опять же для «нагрева») и заливали «противным влаге» растительным маслом. По итогам всех этих кулинарно-диетических операций из несъедобных «рыбьих яиц» получался съедобный продукт, называемый словом caviar, то бишь, собственно, «осетровая икра», или словом bottarga, то есть «икра» в случае неосетровых рыб. Вот, к примеру, рецепт приготовления «икры» из самой знаменитой по тем временам кулинарной книги Opera итальянца Бартоломео Скаппи (1570 год):

«Приготовление икры из яиц осетра, которые могут быть съедены сразу же, как приготовлены, или же храниться несколько дней. Пользуйте яйца осетра между апрелем и маем, потому что в другое время яйца не так хороши; чем чернее оные, тем лучше. Осторожно удалите окружающие яйца пленки, стараясь не повредить яйца. Затем положите нужное вам количество в чистую посуду из мелковолокнистого дерева. На каждые 340 г яиц 14 г соли [per ogni libra … meza oncia] и 28 г сладкого оливкового масла. Все осторожно перемешайте, дабы не подавить яйца. Потом поместите в очень гладкую коробку в три ладони ширины, четыре пальца высоты и локоть длинны (чуть больше или меньше, в зависимости от количества). Положив же в коробку сколько желаете, поставьте в печь, откуда вынули хлеб или нагрейте печь до этой температуры; держите в печи, пока не увидите, что оно начнет выпускать немножко крема [crema]. Выньте из печи и перемешайте со дна наверх деревянной лопаткой, повторяя сие несколько раз, пока яйца не приготовятся и не станут черными и пастообразными [pastose]. Пробуйте неоднократно. Будучи готовыми, могут храниться в глазурованной глиняной посуде несколько дней. Но если вы хотите съесть горячими, то можете положить на ломтики хлеба и подать, полив сверху апельсиновым соком и посыпав перцем. Хранить, положив немного гвоздики, мускатного ореха и немного оливкового масла, в холодном месте, проверяя время от времени, потому что, если не будет покрыто маслом, то заплесневеет. О сырой икре [cauiale crudo] с солью, хранимой в бочках, через крышки которых течет рассол, я ничего говорить не буду, ибо оную не едят при дворе».

В дальнейшем эта, уже приготовленная, «икра» шла на готовку других кушаний.

Opera Бартоломео Скаппи.

Тем же образом готовились и блюда из боттарги, кою, в отличие от икры, предварительно непременно вялили и коптили, благодаря чему оная дольше хранилась и могла без ущерба выдержать дальние перевозки. Кстати, среди мест, откуда в Венецию поставляли лучшую bottarghe, Бартоломео Скаппи называет Славонию, ранее находившуюся под влиянием Константинополя, куда, в свою очередь, боттаргу издревле и вплоть до начала XX века поставляли с Дона и Кубани (в частности, из икры лобана). Далее из Италии боттарга расходилась по всей Западной Европе, главным образом, в Англию, Испанию и Южную Францию.

Парижане икру и боттаргу не ели вплоть до середины XVIII века, а по сути, до середины XIX века. Жозеф Питтон де Турнефор, известный французский ученый конца XVII века, определял caviar словом détestable, то бишь «гнусной», и считал, что есть оную все равно что «обедать у Дьявола», ибо «то никчемное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».

Франсуа Рабле, автор знаменитого «Гаргантюа и Пантагрюэля», был не столь категоричен, ибо, как известно, устами своих героев ратовал за приятие французами новых вкусов, но и не сказать чтобы сильно словоохотлив, представляя в своем словнике икру-боттаргу как «сардельки из яиц кефали или осетра, хранимые в масле; эти яйца кефали, называемые caviar, очень похожи по вкусу на анчоусы и пользуются большим спросом в Италии и Провансе», а икра-caviar «широко используется на Севере, а также в Персии, но лучшая приходит с рек Яик и Урал».

Отчего Рабле называет боттаргу «сардельками»? Дак притом что боттаргу после сушки и копчения часто прессовали в форме колбасок. Что же касается уподобления с анчоусом, то вплоть до конца XVIII века оба продукта не считались во Франции полноценной едой, но рассматривались как своего рода заменитель древнеримского гарума, добавляемый в другие блюда вместо пряностей, что вполне понятно с учетом частого присутствия большого количества специй в боттарге и caviar.

Надо заметить, в те времена осетр еще водился в парижских водах Сены и лондонской Темзе. По свидетельству Алексиса Соера, в Италии в 1750 году был выловлен осетр весом 250 кг. Тем не менее если на Руси свежая икра ценилась выше вяленой, то в Европе наоборот. Когда на Руси исстари вовсю лакомились не менее чем четырьмя видами вяленой икры, англичане в 1762 году завезли более полусотни бочек с русской икрой объемом около 9000 литров. Вся без исключения была pressed, то есть обезличенно «вяленая».

Немецкая реклама икры 1911 года. Гамбург на протяжении нескольких веков (по меньшей мере с XVII века) был главным перевалочным пунктом русской икры по всей Европе и США.

Французский источник 1777 года без обиняков пишет, что «мы различаем два вида икры, соответствующих двум способам приготовления этих яиц. Сушеная икра [caviar sec] хранится без порчи три-четыре года, но на самом деле оную очень мало потребляют в Руссии, ибо крестьяне не хотят такую делать. …Жидкая икра [caviar liquide] — более нежная, чем сушеная, но легко скисает и портится».

Уже в XIX веке, а точнее, в 1817 году небезызвестный Мари-Антуан Карем, коему доморощенные Смердяковы от исторической кулинарии отчего-то приписывают лавры просвещения русских в кулинарии, а европейцев на ниве изысканности вкуса свежесоленой икры, на самом деле пишет, что «из плавательного пузыря осетра русские делают рыбий клей, который принес великую пользу современной кухне. Из яиц же осетра готовят икру, коей являются большие любители. Оную они везут в маленьких бочонках через всю свою обширную империю в Германию и даже в Италию, но это кушанье из соленых и затем консервированных в растительном масле и уксусе рыбьих яиц не подходит для нежного нёба французов».

В 1871 году французское деловое издание, наконец, различает, что «производится четыре разновидности икры: свежая или зернистая, прессованная или салфеточная, соленая и с давлеными зернами [grains crevés]». Но при этом «свежая» икра [frais] летнего засола в понимании француза та, где на 10 единиц веса икры приходится 4,5 (!) единицы соли. Страшно подумать, сколько соли тогда содержалось в икре, называемой salé (соленой). Для сравнения напомню, что, согласно циркуляру императрицы Елисаветы Петровны от 1754 года, икра летнего засола должна содержать 5—6 пудов соли на 25 пудов икры, то есть. в два раза меньше, чем это было принято во Франции даже в следующем веке.

Иранская Almas Caviar, «алмазная икра», по 25 000 $ за 5 граммов. Говорят, что она делается из икры осетра-альбиноса.

Кроме того, в том же французском источнике есть еще одна примечательная ремарка, свидетельствующая, что даже в конце XIX века вкусы французов в части икры оставались весьма архаичными и не слишком взыскательными. Описывая способ изготовления «прессованной» икры, автор замечает: «для повышения качества мы добавляем корицу, кардамон, мускатный орех и гвоздику» общим объемом полфунта специй на двести фунтов рассола.

В 1898 году, наконец, газета New York Times, ссылаясь для значимости на мнение ученого эксперта, делает давным-давно очевидный для всякого русского едока вывод: «По мнению д-ра Дж. Лоуренс Гамильтона, лучшая русская икра [caviar] есть свежесоленая [hard-roe] женской особи осетра. Икринки [eggs] мужской особи — худшего качества. Пикантный вкус икры [caviar] разжигает аппетит, особенно если речь идет об осетре, выловленном в глубоких водах. Название caviar [икра] применяется и к икре [roe] других рыб».

Хотя в 1911 году американский бакалейный словарь советовал есть русскую икру с уксусом и лимоном. Так что именно так, а не как нам показывает в своем фильме Камерон (с рубленым яйцом и луком), подавали икру на трагически завершившемся ужине «Титаника».

Сие говорит нам о том, что столь долгое и упорное неприятие западноевропейцами свежей икры обусловлено не отсутствием свободного доступа к оной, но неприятием самого вкуса этого продукта, понимать который Европа научилась лишь после того, как в XVIII—XIX веках французская и русская кулинарии оказались под сильнейшим взаимным влиянием, в результате коего в основном и сложилась нынешняя панъевропейская кухня.

В ХХ веке уже всякий европеец не только мог понять без перевода русское слово malossol, но и прочесть без пояснений, например, вот такие строки Чехова: ‘Ah, Caviar I keep on eating it, but can never get my fill. Like olives. It’s a lucky thing it’s not salty’. В русском оригинале звучащие следующим образом: «Ах, икра! Ем, ем и никак не съем. В этом отношении она похожа на шар сыра. Благо несоленая». Вот и все, что я могу поведать об икре.