Чайный путь

Несколько фактов о привычных напитках плюс памятка по завариванию.

Что мы называем чаем

Собственно, все, что так или иначе к нему относится: само растение — чайный куст (он же камелия китайская — Camellia sinensis), его собранные листья в свежем, сухом и вяленом видах, а также напиток. К тому же под определение чая (обычно с уточнением «травяной») подпадают практически любые растения и напитки из них, которые можно заваривать по аналогии с камелией китайской: чабрец, иван-чай, ромашка, а также мате, ройбуш и прочие. Правда, так было не всегда: до распространения чайного куста и напитков из него в нашей стране питье из заваренных трав и фруктов принято было называть взварами. Сейчас это слово применяется крайне редко, но, к счастью, не исчезло вовсе.

Почему «чай» и tea

На родине растения, в Китае, существует множество его названий. Причиной тому служит разнообразие местных диалектов. В зависимости от региона иероглиф, обозначающий чайный куст, может читаться как «ч’ха», «цха», «чья», «тьа» и т. д. На севере Китая, где говорят на широко распространенном диалекте путунхуа, или мандарине, он звучит как «чай» — практически неотличимо от русского. А на юге и юго-востоке страны, на диалекте миннаньхуа, произношение близко к «тьа» и «те» — сравните с tea в английском языке. Так по звучанию слова в разных странах можно понять, из какой части Китая он стал впервые доставляться — из северной или южной.

Откуда тогда «камелия китайская»

Научное наименование «камелия китайская» закрепилось за чайным кустом благодаря Карлу Линнею. Шведский естествоиспытатель опубликовал книгу «Система природы» (Systema Naturae, 1735), где упомянул род камелии, к которому он отнес и чайный куст. Свое название род растений получил в честь средневекового чешского ботаника и иезуита Георга Йосефа Камела, известного, в частности, открытием первой в истории Филиппин аптеки.

В России чай представили к царскому двору при Михаиле Федоровиче Романове — в 1638 году. Почти 200 лет напиток считался экзотическим: его могли покупать только достаточно состоятельные люди. А в середине XIX века чай уже «пошел в народ» и стал повседневным напитком: его пили рабочие, слуги, ремесленники, извозчики.

Определение «китайская» в наименовании чайного куста отражает его происхождение. Хотя древние формы растения встречаются во Вьетнаме и Мьянме, все-таки обнаружили и окультурили его в Китае. При этом у растения есть 2 разновидности: собственно китайская и ассамская, распространенная в Индии. Иногда к ним добавляют еще и гибридный вариант — камбоджийский чайный куст. Все прочие варианты наименования (грузинский, индийский, краснодарский и т. д.) указывают место произрастания растения, а не саму биологическую разновидность.

Как чай начал расти в России

В 1878 году состоялась первая попытка разведения чая в открытом грунте на территории России. Рейнгольд Гарбе, садовод в имении купцов Мамонтовых, высадил несколько привезенных ему кустов в сочинском поместье (тех самых Мамонтовых, для которых Михаил Врубель оформлял павильон на Нижегородской выставке 1896 года, — см. о событии подробнее на стр. 84).

Однако коммерческим разведением куста стали заниматься чуть позже, когда в 1901 году Иуда Кошман заложил плантации в районе села Солохаул — из саженцев, привезенных из Грузии. В 1923 году чай, произведенный Кошманом, получил золотую медаль ВДНХ «За самый северный в мире чай».

Почему чайный куст, а не дерево

Несмотря на то, что камелия китайская может достигать высоты 4,5 метра, это все-таки куст. А чайное дерево, или мелалеука (Melaleuca), — это вечнозеленое растение из семейства миртовых, и его ближайшим родственником является эвкалипт.

Листья чайного дерева, в отличие от куста, не употребляют в пищу. Зато из них получают так называемое масло чайного дерева, популярное в косметологии. Правда, к собственно чаю никакого отношения оно не имеет.

Как заготавливали чай

По легенде, впервые чайный лист стали употреблять в Китае в 2737 году до нашей эры. Тогда, как гласят древние свитки, бродивший по полям и лесам божественный герой Шэнь-нун, покровитель земледелия и медицины, попробовал пожевать лист чайного куста и понял, что тот способен излечивать всякие недуги. Первоначально чайный лист так и употребляли — в свежем виде. Примерно в III веке до нашей эры собранную зелень чая стали сушить для последующей заварки: свежие листья отваривали, а потом давали им подвялиться на солнце. В VIII веке лист перед сушкой стали обжаривать наподобие кофейных зерен. В XVII веке появились технологии, позволяющие делать улун — особую разновидность чая, которую относят к виду между зеленым и черным.

Сегодня плантации чая расположены в 60 странах мира, наиболее крупные — в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Кении и на Шри-Ланке. Под открытым небом чайные кусты растут в России (в Краснодарском крае), Грузии, Азербайджане, Южной Англии, Португалии, Франции, Аргентине, Перу, Боливии и Италии.

Сейчас собранные чайные листья проходят несколько этапов обработки, в том числе некоторые из них подвергаются ферментации. В зависимости от пройденных этапов на выходе одни и те же листья могут дать напитки с разными цветом, ароматом и вкусом.

На какие виды делят чай

Как и в деле наименования самого чая в разных странах (а иногда и в регионах — если речь идет о Китае), в классификациях видов нет единства. В одних учитывается процент окисления, которому подвергалось собранное сырье, в других — цвет высушенных листьев или оттенок заваренных.

Ароматизированный чай получают двумя способами. Самый древний и сложный — когда к чайному листу добавляют другие сушеные травы, кусочки фруктов и цитрусов. Такие виды чая прихотливы в приготовлении и капризны в хранении — из-за разности в содержании влаги в составляющих купажа. Более современный способ — ароматизация чая эссенциями и ароматными вытяжками. Такой вид чая демократичнее по цене и проще заваривается.

В нашей стране долгое время было популярно деление чая на 4 типа: зеленый, желтый, красный и черный. Правда, в широкой продаже был в основном черный чай и лишь изредка попадался зеленый. А китайская классификация (одна из наиболее распространенных) подразделяет все многообразие на 6 видов — в зависимости от степени ферментирования чайного листа: белый, зеленый, желтый, улун, красный и черный. При этом черный чай в понимании наших соотечественников и в целом европейцев совсем не то же самое, что у жителей Поднебесной. А еще иногда пуэр включают в категорию «черный чай», а иногда выносят в отдельный тип, добавляя к перечню седьмую строчку, — в общем, в этом вопросе к единству за несколько тысяч лет так и не пришли. Значит, в чайном деле у каждого может быть еще очень много открытий.

Как производят и готовят

Краткое описание по китайской классификации

Белый

• 70–85 °C
• 10 сек. — 5 мин.
•  5–8 коротких завариваний

Никогда не ферментируют и подвергают минимальной обработке — только 2 этапа. Для белого чая собирают нежные почки (типсы), они увядают и после сушатся.

Напиток медового цвета, с легким ароматом и тонизирующим вкусом.

Зеленый

• 70–85 °C
• до 3 мин.
• 6–10 завариваний

Не ферментируют, но подвергают фиксации: при помощи термической обработки останавливаются все процессы в сорванном зеленом листе чая. Чтобы попасть в категорию зеленых, чай проходит 3 этапа обработки. Для этого собранные свежие листья (флеши) прогревают на жаровнях или обдают кипятком, затем скручивают и сушат.

Напиток светло-золотистого или янтарного цвета, с нежным ароматом и терпким вкусом.

Желтый

• 80–85 °C
• 1–3 мин.
• до 4 коротких завариваний

Полуферментированный чай, который делается из типсов и проходит 4 этапа подготовки: термическую обработку на жаровне, томление (или кратковременное ферментирование), скручивание и сушку. У разных производителей этапы могут иметь разную последовательность и продолжительность.

Напиток янтарного или насыщенно-желтого цвета, с ярким ароматом и сладким послевкусием.

Улун

• 82–95 °C
• 30 сек. — 4 мин.
• до 9 завариваний

Полуферментированный чай, который получают из зрелых, мясистых листьев с середины чайного куста. Их собирают, подвяливают на солнце, встряхивают, чтобы листья утратили жесткость, и вновь слегка подвяливают (ферментируют), прогревают на жаровне, скручивают и сушат.

Напиток обладает слегка зеленоватым оттенком, яркими ароматом и вкусом.

Историк еды Вильям Похлебкин отмечал, что в некоторых районах производят только определенный тип чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черные, байховые тайваньские чаи — в основном красные.

Красный

• 90–95 °C
• до 4–5 мин.
• 2 заваривания

Ферментированный чай, который в европейских странах называют черным. Для его получения листья чайного куста — от низовых до типсов — завяливают, скручивают, ферментируют и высушивают. За 4 этапа подготовки получается рассыпной чай, в советские времена его называли байховым.

Напиток ярко-красного или благородного коричневого цвета, с пряным ароматом и фруктово-цветочным, слегка терпким вкусом.

Черный

• 80–98 °C
• 15 сек. — 5 мин.
• 5–10 завариваний

Постферментированный чай (пуэр), который получают из зрелых листьев, флешей и типсов чайного куста, подвергая их выдержке. Сперва сырье обжаривают на жаровне, затем скручивают, высушивают, формируют и выдерживают. За 5 этапов приготовления получается сухая смесь, которая может вызревать от 1 года до 30 лет.

Напиток может быть от бледно-золотистого до насыщенно-коричневого цвета — в зависимости от выдержки, аромат варьируется от землистого до фруктового, медового или сливочно-орехового.

Как появились пакетики

В начале 1900-х годов мир чая изменился: в обиход вошли чайные пакетики. Если до этого питие чая было настоящей церемонией, требующей времени и антуража, то пакетики делали заваривание максимально простым и доступным даже в условиях постоянных передвижений. У Елены Молоховец, культовой кулинарной писательницы начала XX века, среди рецептов есть упоминание о том, что чай следует заваривать, высыпав его в шелковый мешочек. На другом конце мира в это время торговец Томас Салливан начал пакетировать чаи в своих магазинах в подобные мешочки и предлагать новый способ заварки покупателям. Но современный чайный пакетик запатентовали в 1929 году — это был инженер Адольф Рамбольд. В 1949 году он же усовершенствовал свое изобретение, и сегодня пакетированный чай — один из наиболее популярных видов во всем мире.

Коллекционирование ярлычков от чайных пакетиков стало столь массовым, что получило даже название — теонотафилия.

Ассортимент чая в сети «Табрис»

На момент подготовки материала.

Чай (камелия китайская)

Травяной чай

• Поделиться
  vk.com