Фантазия на тему колориметрии — науки о цвете и его изменениях — и о том, почему он важен для гастрономии.
Повелитель радуги
350 лет назафд холодным февральским днем в душном зале Лондонского королевского общества было людно, пахло деревом, напудренными париками и мокрой шерстью. На небольшом возвышении за кафедрой стоял 30-летний ученый из Кембриджа, принятый в ряды общества буквально за несколько дней до того. Почтенной публике он представлял доклад «Новая теория света и цветов».
И поскольку лозунг собравшихся был Nullius in verba (в пер. с лат.— «Ничего со слов»), то, сделав паузу в своем докладе, он взял в руки стеклянную призму и подошел к зашторенному окну, откуда пробивался одинокий луч света.
Исаак Ньютон, Портрет Г. Кнеллера (1689)
Когда белый луч света прошел сквозь призму, в мрачном зале под аккомпанемент возгласов изумления появилась радуга. Человеком, создавшим искусственное чудо природы, был Исаак Ньютон — тот самый, которого современные школьники недолюбливают за 3 закона физики и дифференциальные уравнения.
В тот день родилась наука колориметрия, и в мире ньютоновской физики она утверждала, что существует всего 7 основных цветов и они-то образуют радугу, а белый цвет — это смешение всех остальных.
Для запоминания порядка цветов радуги были придуманы мнемонические фразы. Пожалуй, самая известная из них — «Каждый охотник желает знать, где сидит фазан». Но есть и более изощренные варианты, например «Кем ощущается жестокий звон гонга сопротивления фатальности?»
Пестрая лента
Спустя почти 200 лет, жарким днем 17 мая 1861 года, в главном зале Королевского института Великобритании началась лекция шотландского математика и физика Джеймса Клерка Максвелла.
24-летний Максвелл с цветовым волчком в руках
Вопреки обыкновению, слушатели собрались не для того, чтобы узнать о последних открытиях Максвелла, доказавшего, что кольца Сатурна созданы вовсе не из единого куска космического камня или потока неизвестной жидкости, а из вращающихся вокруг планеты разрозненных метеоритов. И не ради его исследования в области электричества и магнетизма.
Идея Джеймса Максвелла получила подтверждение спустя 100 лет. В 1960-е годы шведский нейрофизиолог Рагнар Артур Гранит выяснил, что в глазу человека есть всего 3 типа рецепторов-колбочек, каждый из которых чувствителен только к одному цвету — зеленому, синему или красному. В 1967-м он вместе с американскими учеными Холденом Хартлайном и Джорджем Уолдом получил за открытие Нобелевскую премию.
Доклад назывался «О теории трех основных цветов», и главным утверждением было то, что все разнообразие природных красок сводится не к 7, а всего к 3 цветам — зеленому, синему и красному, а все прочие оттенки получаются их наложением друг на друга.
В качестве доказательств своей теории доктор Максвелл продемонстрировал собравшимся первую в мире цветную фотографию. На ней была запечатлена связанная узлом полоска ткани с тартаном — традиционным шотландским узором.
«Тартановая лента» — первая в мире цветная фотография
Эта пестрая лента стала концом теории Исаака Ньютона о 7 основных цветах и началом новой технологии, плоды которой находятся практически везде, в том числе на каждой странице этого журнала.
Ловцы звезд
Свою пеструю ленту Джеймс Максвелл получил, сняв кусок ткани через фильтры — 3 колбы, наполненные зеленым, синим и красным растворами. Процесс оказался трудоемким и длительным, но он вдохновил энтузиастов на многочисленные эксперименты с фототехникой.
100 лет назад в японском языке не было слова «зеленый», вместо этого использовалось название «голубой», поэтому там нельзя было встретить в меню сочетание «зеленый салат».
Более прочих преуспел немецкий химик и астрофизик Адольф Мите — тот самый, что предложил фотографировать звезды, чтобы изучать их движение, изобрел магниевую вспышку, а в 1901 году сконструировал камеру для «трехцветной естественной фотографии», где применялся принцип фильтров Максвелла.
Камеру Мите усовершенствовал его ученик и последователь — российский химик Сергей Прокудин-Горский. Он создал сенсибилизатор собственной конструкции: фотоаппарат стал более компактным и чувствительным к цветовому спектру, а для того чтобы сделать кадр, требовалось всего около 1 минуты. В принципе, это и был прототип современных фотокамер.
Первые показы еще черно-белых фотографий Прокудина-Горского на международном уровне состоялись в 1900 году на Всемирной Парижской выставке. О том, что там было еще необыкновенного, читайте в нашем обзоре.
Как и его немецкий коллега, русский ученый начинал с интереса к звездам: среди его первых значимых работ — доклад «О фотографировании падающих звезд (звездных дождей)». Но в наши дни Прокудина-Горского ценят за то, что он подарил моментам прошлого краски.
Цветной снимок Прокудина-Горского и пластинка с цветоделёнными позитивами
Вкус колориметрии
Цвет имеет значение. И об этом знает буквально каждый, кто когда-либо переходил дорогу на перекрестке со светофором.
Первое дошедшее до нас фото (еще монохромное) — это снимок Жозефа Ньепса 1826 года «Вид из окна в Ле Гра». Кадр снимался 8 часов.
В еде мы учимся цветовым сигналам с малых лет: они помогают, например, определить с одного взгляда, созрела ли малина.
И хотя опытные повара уже тысячи лет знают, как при помощи пары оттенков придать аппетитности блюду, ученые взялись исследовать влияние цвета на вкус лет 80 назад. И во многом это связано с тем, что стала развиваться реклама с ее пристрастием к цветной фотографии.
Оказалось, что именно цвет создает основной образ продукта. Стоит обмануть наши глаза, изменив привычную окраску, как нос и язык нас… предадут.
Красочные снимки Прокудина-Горского настолько вдохновили Николая II, что в 1909 году император выделил фотографу пароход, на котором тот отправился запечатлевать «в натуральных красках» все достопримечательности страны — от Балтийского моря до Тихого океана. Собранная коллекция насчитывала около 3500 снимков, из которых до наших дней дошло 2600.
Так, Кэрол Кристенсен и ряд других исследователей выяснили, что бесцветная еда может показаться людям не только безвкусной, но и неароматной, а Х. Рот с коллегами установили, что чем более интенсивный цвет у напитка, тем он кажется слаще. Если же цвет еды поменять, то есть шанс, что мы просто не угадаем, что во рту: Синтия Дюбоз провела эксперимент, в котором замаскировала соки, окрасив их в неправильные цвета, и 40 % дегустаторов приняли вишневый напиток за лаймовый.
А еще стало известно, что на вкус еды влияет цвет посуды: если он совпадает с оттенком того, что на ней подано, то блюдо кажется вкуснее и съедается в больших объемах. Кстати, по неизвестной причине с белыми тарелками этот фокус не работает.
Одна из первых в истории фуд-фотографий «Натюрморт с фруктами», Уильям Генрих Фокс Тальбот, 1845 г.
В 1999 году в Париже появился ресторан Мишеля Рейлака «Еда в темноте», где все блюда подавались гостям исключительно при выключенном свете. Позже идею подхватили рестораторы по всему миру.
Цвет настроения
350 лет развития науки показали, что на самом деле мы еще очень мало знаем не только о мире в целом, но и о самих себе. История, начавшаяся в Лондоне тусклым февральским днем с радуги, породила целый ряд открытий, которые влияют на все стороны повседневной жизни.
В случае с нашим журналом они позволили появиться на его страницах красочным цветным фуд-фотографиям. Кстати, в среднем в каждом выпуске мы используем 200 цветных снимков. Очень надеемся, что с ними и нашими историями жизнь становится чуть ярче.
