Французский судья Жан-Антельм Брийя-Саварен, отстаивая права человека, пришел к выводу, что главное право — чувствовать.
Вечер без сыра подобен красавице с одним глазом.
Отголоски мыслей и прямые цитаты Брийя-Саварена просочились в каждую книгу, пусть даже отдаленно связанную с кулинарией. А его фразу «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» знают все. Удивительно, ведь француз не был ни именитым шефом, ни экспертом в гастрономии. Будучи юристом, он впервые рассмотрел трапезу как сложный процесс и задумался о восприятии вкуса, назвав его самым честным чувством, в отличие от обманчивых зрения и слуха.
Законное наследие
Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
В небольшом южном французском городке Белле 1 апреля 1755 года Жан появился на свет в весьма состоятельной семье.
By ComBelley
Его мать состояла в родстве с известной всем парижанам мадам Рекамье, владелицей изысканного салона. Отец, юрист, имел роскошные веницианские корни — в роду Саварини имелись даже кардиналы. Жан, старший из восьмерых детей, получил юридическое образование в Дижоне и в 23 года вернулся в уютный Белле. Ритм французской глубинки той эпохи чуть позже прекрасно описал Бальзак: «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», — здесь и стоит искать суть пристального отношения месье Саварена к кулинарии. Однако выпускник дижонского юрфака не долго скучал, вскоре его судьба тесно сплелась с историей страны. С началом революции он вошел в национальное учредительное собрание и прославил свое имя публичным выступлением в поддержку смертной казни. По иронии судьбы, его самого приговорили к смерти: в конце 1790 года Саварена избрали бургомистром родного Белле, а через год он впал в немилость Парижа и вынужден был бежать.
Скрипач, профессор и судья
Одному любителю вина после обеда предложили на десерт виноград. «Премного благодарен, — сказал он, отодвигая тарелку. — Я не привык принимать вино в пилюлях.
Жан оказался в Швейцарии, где раздобыл фальшивый паспорт и отправился за океан. В Роттердаме француз затерялся в толпе эмигрантов и спустя 80 дней оказался в Америке. Жил в Бостоне, Филадельфии и Хартфорде, давал уроки скрипки, снискал почет в музыкальных кругах и стал первой скрипкой нью-йоркского театра «Парк Театре» (Park Theatre). Но на родину его тянуло непреодолимо. После восшествия на престол Наполеона беглец вернулся во Францию, поселился в ранее конфискованном доме и получил работу в суде. Стабильность позволила заняться творчеством. Судья Брийя-Саварен выпустил серию книг о законах и политэкономии, но славу ему принесла та, что он опубликовал анонимно за два месяца до кончины. В декабре 1825 года на прилавках страны появилась «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария. Теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа». Книга о еде без единого рецепта.
Автором значился загадочный «один профессор», но вскоре имя Жана-Антельма раскрылось, и о нем заговорили все.
Процессуальность еды
У тех, кого природа не наделила вкусом, длинные лица, длинные глаза и носы, и, какого бы они ни были роста, в их пропорциях всегда есть какая-то вытянутость. Волосы темные и тусклые, эти люди никогда не бывают пухлыми. Это они придумали брюки.
В «Физиологии вкуса» судья Брийя-Саварен подошел к еде как к процессуальному действу. Искусно владевший шестью языками, он не стеснялся примешивать к французскому понятия из других культур, немалый жизненный и гастрономический опыт. Перепрыгивая от мысли к мысли, он оставался в высоком стиле, выдавая чистые афоризмы, быстро подхваченные миром. Собранные за четверть века истории и анекдоты то забавляют, то заставляют задуматься: «Вкус — это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание». Саварен стал философом от кулинарии, а главное — выделил ее как предмет для изучения. Он говорил о вкусе на трех уровнях: физическом механизме восприятия, моральном — впечатлении от еды, и материальном, возникающем при контакте с пищей. Аромату блюд он также уделил внимание: «Обоняние и вкус образуют общее чувство, рот — это лаборатория, нос — камин, первый служит для восприятия осязаемых предметов, второй для восприятия летучих веществ. Предметы, обладающие вкусом, имеют и запах, а когда исключается запах, парализуется вкус». Рассуждения его слабо подкреплены наукой, но труд автора подтолкнул ученых к серьезным исследованиям, уже с точки зрения физиологии и химии.
Вопрос восприятия
От бургундского начинаешь думать о глупостях, от бордо — говорить о них, а от шампанского — совершать их.
Еда заставляет нас переживать незабываемые впечатления. Мы с удовольствием обсуждаем то, что едим, спорим о вкусах, выкладываем фотографии завтрака-обеда-ужина в социальные сети. Ведь вкусовые впечатления одни из самых мощных. И если Саварен рассуждал о еде и физиологии вкуса интуитивно, без научного подхода, то бум молекулярной биологии и генетики позволил современным ученым лучше разобраться в вопросе. Немецкий физиолог Адольф Фик выделил четыре вкуса, которыми мы ныне оперируем: сладкий, кислый, соленый, горький. В 1908 году профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икедак описал пятый вкус — умами (от японского слова «приятный»), который присущь нежному мясу с брюшка тунца. Правда, официально признали умами только 40 лет назад. Сегодня ученые спорят, добавить ли к классификации новые — металлический, вкус кальция, лакричный, вкус жира и чистой воды или иные. И делают они это, видимо, не зря: если верить Брийя-Саварену, «открытие нового блюда для счастья человеческого важнее, чем открытие нового светила». А спорить о вкусах и наслаждаться ими, совершая гастрономические открытия, мы можем каждый день, главное — не останавливаться в постижении новых рецептов.
Как все устроено
Во рту порядка 10 тысяч вкусовых сосочков, 5 тысяч из них находится на языке.
Грибовидные сосочки занимают две передние трети и частично рассеяны по всему языку, они отвечают за восприятие сладкого и умами. Чашевидные сосочки расположены у корня и чувствительны к горькому. Листовидные сосочки находятся по краям языка и воспринимают кислое и соленое. В каждом сосочке есть вкусовая почка с рецепторами, улавливающими вкус. От нее по цепочке биохимических реакций нервы передают сигнал в мозг со скоростью 45 000 км/с.
Рецепторы обновляются каждые 10 дней, поэтому одно и то же блюдо всегда воспринимается по-новому. В первой половине жизни у человека больше рецепторов, отвечающих за сладкое и умами, с возрастом их все меньше, за счет чего активнее воспринимается горькое. Для восприятия вкуса рецепторами важна температура еды: он выражен максимально, если она равна температуре тела.
Брийя-Саварена считают отцом низкоуглеводной диеты. В трактате «Физиология вкуса» он заявил, что сахар и белая мука — причина тучности, и предложил заменить углеводы продуктами, богатыми белком.
Поисковая система Google выдает 253 000 результатов по запросу «Жан-Антельм Брийя-Саварен».
Прочитать книгу «Физиология вкуса» можно в онлайн-библиотеке «Библиотекарь.ру»
Французские кулинары зафиксировали имя Жана-Антельма Брийя-Саварена не только в книгах, но и в блюдах. Самое популярное — аналог ромовой бабы, пропитанный пряным вином или ромом дрожжевой пирог-кольцо, в середину которого укладывают ягоды и фрукты, покрытые взбитыми сливками.
Французский сыродел Анри Андруэ в 1930 году увековечил имя Саварена в нежном пастообразном сыре из коровьего молока с тонкой корочкой и вкусом сливок, с кислинкой и ароматом цитрусовых. Брилья-Саварен готовят в Нормандии, относя к разряду «сыров с тройными сливками»: в процессе приготовления в молоко дополнительно добавляются сливки, от чего сыр становится более насыщенным и жирным.
Окружающая обстановка — температура, запахи, освещенность и цвет — влияет на восприятие вкуса. В ходе эксперимента группе из 500 человек дали попробовать виски в разной обстановке. В помещении с травяным покровом, где блеяли овцы и пахло свежескошенной травой виски стал обладать «травянистым привкусом», во втором помещении стоял сладковатый запах и раздавались звонкие звуки, и виски показался слаще, а в третьей комнате с деревянными панелями, звуком шуршащих листьев и ароматом можжевельника подопытные уловили в напитке оттенки коры.
Гены влияют на восприятие вкуса. Впервые об этом заговорил в 1931 году химик американской фирмы «Дюпон» Артур Фокс. На сегодня открыто около 30 генов, отвечающих за один только горький вкус.
Наслаждение вкусом остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных.
