Денис Рожин: рецепт подготовки повара



Денис Рожин, технолог готовой продукции сети супермаркетов «Табрис», о своем пути в профессии и о том, как стать поваром в Краснодаре.

«Я обучаю поваров сети, провожу мастер-классы, разъясняю технологию приготовления новых блюд. Стараюсь, чтобы было понятно и просто. В производстве в нашей сети задействованы повара, которые с лету понимают техкарты, готовят быстро, четко, профессионально. Экспериментировать — не их задача. Все уже продумано, нужно выполнить на отлично. Именно этим они и занимаются, притом что у них высокая нагрузка, большие объемы
и четкие задания».

Обратиться в детство

Почти каждый из нас экспериментировал с готовкой в детстве, поэтому — оглянитесь назад и вспомните, с чего начинали вы и какими были ваши первые гастрономические впечатления. Я готовил лет с шести, профессиональных поваров в семье не было, я просто повторял за мамой и бабушкой и особенно любил готовить сладости. К тому же у меня были замечательные ингредиенты из подсобного хозяйства бабушки, которая жила в деревне. Молочные продукты и свежие яйца всегда были под рукой. Из них я и готовил десерты из бисквитного теста, песочное пе­­ченье и кексы.

Правильный выбор

Профессиональное образование, конечно, редко кому мешает, и, если есть возможность, не отказывайтесь от него. Я поступил в Краснодарский торгово-экономический колледж: там учили именно что готовить. Институт не дал бы мне практичес­ких знаний, там уклон на теорию: технологов учат, процессы освещают. Это, конечно, нужно, но мне хотелось стать именно поваром, практиком. Помимо специальности «технолог продукции общественного питания», я получил еще и квалификацию «повар 5-го разряда».

Эксперименты во благо

Азы даются для того, чтобы использовать их для дальнейших экспериментов: бояться этого ни в коем случае нельзя. Так вы поймете, что именно в гастрономии интересует вас больше всего. Эксперименты помогли мне понять, что выпечка меня уже не так привлекает: я сосредоточился на мясе, овощах и морепродуктах.

Библиотека вкусов

Приготовить блюдо несложно. Сложно придумать. Но это — вызов, который должен принять каждый кулинар. Чтобы четко представить себе будущее блюдо, вам необходимо нарабатывать вкусы. У повара должна быть «встроенная библиотека» вкусов самых разных продуктов, которая складывается, когда готовишь и запоминаешь нюансы сочетаний. Это сложно именно вначале, когда мало опыта и «библиотека вкусов» еще не так богата. У меня так и было. Сначала я знал вкус только базовых продуктов, но совсем не был знаком с оттенками специй, соусов. Не понимал, что с чем можно сочетать, а что нет. Какие травы с каким видом мяса неизменно хороши, например. Сейчас, когда это все для меня естественно, сочетать и придумывать легко.

Теория и практика

Но одно дело — накапливать знания, совсем другое — применять. А делать это нужно постоянно. Помню свою первую практику в производственной столовой. Там я научился правильно обваливать (разделывать) свиные туши, профессионально шинковать ножом. Было желание всему научиться на деле. Без желания вообще трудно чего-то добиться. Когда оно есть, ты тренируешься и экспериментируешь с удовольствием.

Универсальный подход

Когда дело доходит до кулинарии в качестве основного занятия, большинство поваров начинают с позиций помощников. И это отличная школа. Я сам начинал с работы в пиццерии: и пиццу выпекал, и жарил бургеры, и чего только не делал. Затем устроился в ресторан при первом в Краснодаре боулинг-клубе, столкнулся там с японской кухней и был ею очарован. Настолько, что впитывал все, что рассказывал шеф-повар, и стал досконально изучать все, что было с ней связано.

Найти гуру

Пожалуй, у каждого кулинара, самоучка ли он или выпускник профессионального заведения, должен появиться свой мэтр. Найти его можно там, где работаешь сам — у меня это было в одном из городских ресторанов, где я стал готовить при титулованном шеф-поваре из Эстонии Олеге Сычове, который ведет сейчас кулинарную программу на канале «Домашний». Он меня научил тому, чего в Краснодаре еще никто не знал. Мы делали «землю» из маслин, чипсы из чеснока разных цветов. У Олега я научился технологии низкотемпературного приготовления продуктов в вакууме — су-вид тогда был диковинкой, мало кто знал вообще, что это такое. В копилку знаний попали степени прожарки мяса, хранение продуктов в вакуумных пакетах, умение обращаться с вакуумным аппаратом, замораживать бульоны и в принципе быстро работать. А еще — уметь сочетать вкусы, готовить соусы и красиво оформлять блюда — все это я вынес из того периода. И уже с этим багажом пришел в сеть «Табрис» технологом производства.

О гордости и простоте

Нужно всегда помнить о своих сильных кулинарных сторонах и не бояться ни новинок, ни классики. Как технолог сети «Табрис», я делаю упор на вкусную, простую и понятную еду — но и она не должна быть скучной. Примеры — наши пикантные крылышки хойсин, ароматные хачапури на шампурах и воздушный, но сытный кускус с овощами. На работе нужно готовить то, что ты мог бы захватить домой и с удовольствием съесть со своей семьей.

«Я придумываю много восточных блюд, это не только модно, но и вкусно. Людям надоели котлеты, жареная курица. Хочется разнообразия. И оно у нас есть».

Поздние старты

Если вы никогда в жизни не готовили профессионально, но вдруг открыли в себе кулинарный талант и захотели связать с этим свою жизнь — действуйте. Посещайте гастрономические школы, заводите знакомства, устраивайтесь на практику в заведения. И помните: повар должен быть голодным. В буквальном смысле. Я часто пропускаю обед и никогда не приступаю к готовке на сытый желудок. Так голова и рецепторы работают точнее, чем когда ты сыт и немного ленив из-за этого. И только так можно любить то, над чем работаешь.