Детям — мороженое?



Героическая история непобедимого гастрономического трио.

Кто виноват?

Все дороги ведут в Рим, кроме, пожалуй, гастрономических дорог: они неизменно приводят нас во Францию. Даже если французам по чистой случайности удалось не оказаться изобретателями какого-то блюда, они непременно его модифицируют, переименуют или во время какой-нибудь очередной исторической неразберихи просто присвоят изобретение себе. Беда в том, что все французские и не очень французские гастрономические изобретения каждый раз оказываются непозволительно вкусными и соблазнительными. Не пожалели коварные французы и детей.

Кошмар для любого родителя и педиатра, он же обед мечты для любого ребенка: картофель фри, мороженое и шоколадка, — привет из не такой далекой Франции.

Хладнокровное мороженое

Разобраться в родословной мороженого труднее, чем в порядке царствования китайских династий, сложных отношениях египетских фараонов и многочисленных детях римских императоров. Между тем все они мороженое любили. Первое мороженое представляло собой смесь фруктового сока, меда или молока со снегом, добытым в близлежащих горах или искусственно произведенным в холодных гротах. Такое «древнее» мороженое можно попробовать в Италии и сегодня: называется оно «гранита» и продается на каждом шагу. Кстати, именно в Италии родилось «настоящее» современное мороженое. Началось все с арабов, больших сладкоежек и изобретателей. Благодаря им сахар оказался на европейской кухне, да и само слово «сахар» в европейских языках — арабского происхождения. Сироп из тростникового сахара, смешанный с фруктовым соком, а затем охлажденный в специальных сосудах, превратился в знакомый нам шербет, или сорбет, который с арабского переводится как «прохладный напиток». Рецепты оригинального арабского сорбета можно найти в кулинарной книге «Китаб аль-Табикх» 1226 года.
Детям — мороженое?
Настоящая слава, однако, ждала мороженое на Сицилии, которая какое-то время находилась под властью арабов. Арабское изобретение пришлось по вкусу в жарком сицилийском климате, снега с вершин вулкана Этна и других гор было в изобилии, а к этому добавили сицилийские лимоны — вот мы и получили невероятно вкусный сорбет. Кто не верит — срочно на Сицилию за лимонной гранитой.

Придворная слабость

Слава о чудо-сладости разлетелась по всей Италии. Сицилийское мороженое пришлось по вкусу и во Флоренции, при дворе Медичи. Судьбу мороженого, однако, решил случай, вернее, кулинарный конкурс. Сицилийский повар Руджери для конкурса, организованного семьей Медичи, приготовил по традиционным рецептам сорбет, но, как и положено в таких случаях, добавил туда какие-то секретные ингредиенты. Десерт вызвал невероятный восторг у судей, а четырнадцатилетняя Екатерина Медичи так полюбила сицилийский сорбет, что увезла (поговаривают, что не увезла, а украла) гениального повара с собой во Францию, ко двору будущего мужа — французского короля. Так итальянский сорбет оказался во Франции, а оттуда слава его разнеслась по всей Европе. Дальнейшая история похожа, скорее, на легенду, но тем она и прельщает. Для начала мы снова вернемся на Сицилию. Сицилиец Франческо Прокопи получил в наследство от дедушки не дом и не золото, а рецепт  мороженого! Прокопи улучшил рецепт, добавив сахар в мороженое, а в лед—соль. Она позволила понизить температуру и добиться привычной нам консистенции. Свое изобретение Прокопи привез в Париж и решил продавать десерт в своем кафе, которое без излишней скромности назвал «Прокоп». В кафе «Прокоп» кто только не бывал: Вольтер, Наполеон, Бальзак, Гюго, Лист, Руссо, Бодлер и Оскар Уайльд. Кому пришла мысль добавить в мороженое молоко и слив­ ки, большая загадка. Рецепт, однако, есть у итальянского пова­ра Антонио Латини в кулинарной кни­ге 1692 года: в сорбет предлагается доба­вить кипяченое моло­ко. Вот оно, рождение любимой сладости де­тей, да и взрослых.

Жизнь в шоколаде…

Фруктовое, сливочное, ореховое, шоколад­ное — сколько вкусов у мороженого! Кто­-то из итальянцев не по­ ленился сосчитать их все, но сбился на вто­рой сотне: от класси­ческих вкусов можно добраться до моро­женого с томатами, стручковой фасолью, чесноком и оливковым маслом. Классика, од­нако, остается клас­сикой, и тут почетное место занимает шо­коладное мороженое. Но такая ли это клас­сика и как шоколад оказался сладостью? Шоколад прибыл в Европу из Америки и, как водится, не сра­зу пришелся по вку­су. Индейцы делали из шоколадных бо­бов довольно острый, терпкий и горький напиток, который со­ всем не понравился сладкоежкам­ евро­пейцам. В те времена сахар было приня­то добавлять во все блюда: обеды эпохи Возрождения начина­лись с конфет, за ко­торыми следовали рыба, дичь или дру­гое мясо, непременно сдобренное сахаром.

Что сделали евро­пейцы? Естественно, и в шоколад добави­ли сахар. Анна Австрийская, знакомая нам по ро­манам Дюма, ввела моду на шоколад во Франции, а затем и во всей Европе. Так шо­колад стал символом роскоши и богатства. Напиток — а шоко­лад долгое время оставался исключительно жидким — по­давался в богатейших и самых знатных до­мах Европы, а ко­ролевские дворы соревновались в изо­бретательности, придумывая но­вые способы его приготовления.

Семья Медичи, например, просла­вилась рецептом шо­колада с ароматом жасмина. Секрет за­ключался в том, что­ бы добавлять жасмин в какао­ порошок, а не в готовый напи­ток, как делали все.

…И вечные французы

Вместе с шоколадом, томатами, кукуру­зой, ананасами и другими вкусностями из Америки к нам при­ехала теперь уже родная и любимая картошка. Как вы уже догады­ваетесь, картофель, как и шоколад, снача­ла европейцам не по­нравился. Что они только не пытались делать: например, долгое время вели­кие умы XVII века не оставляли идеи сделать картофельный хлеб, но потерпели поражение. Гораздо лучше сложи­лась судьба картофель­ных клецек — ньокки, которыми и сейчас пе­стрят меню любого итальянского ресто­рана. Однако больше всего в Европе полю­бился картофель фри.
Как и в случае с шо­коладом, гастрономы пошли проторенным путем. Основной фор­мой термической обработки в те дале­кие времена, когда о калориях еще никто ничего не слышал, был фритюр. Во фри­тюре готовили и сладо­сти, и овощи, и мясо, и вообще все, что у хо­зяйки в запасах найдет­ся. А вот в Америке фритюра не было. Причина тому очень проста — отсутствие жиров, как раститель­ных, так и животных. Американский карто­фель и европейский фритюр — это пример причудливого пере­плетения традиций не просто двух стран, а двух континентов. Однако такой успех не мог пройти незамеченным. Кого­-то ведь нужно считать изобретателем этого лакомства. Спор не пре­кращается уже не одно столетие: французы от­ стаивают свое право на French fries — так карто­фель фри называется по-английски, — а бель­гийцы не сдаются и за­веряют, что французы присвоили себе чужие лавры. Только бельгий­цы знают, что насто­ящий картофель фри нужно жарить в масле дважды, и только они знают, как именно это делать. Нам, особенно малень­ким гурманам, важно, чтобы картофель фри был вкусный и хрустя­щий, а уж сколько раз он будет обжарен во фритюре, или поджа­рен на сковороде, или даже запечен в духов­ке, не суть. Ну а лучше всего — когда любимое блюдо приготовлено дома с любовью, будь то мороженое, шоко­ладный торт или жа­реная картошка.
Автор текста: Ксения Смирнова, филолог и историк гастрономии, знает толк в еде и может поведать о булочках и не только увлекательные истории на четырех мировых языках.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.