Джулия Чайлд: революция у плиты



Когда человек находит любимое дело в сорок лет, оно пробуждает в нем страсть. Иногда столь мощную, что меняется не только его жизнь, но и все вокруг.

Американская пресса ставила Джулию Чайлд в ряд с истинными «первыми леди» страны — законодательницей хороших манер Эмили Пост и законодательницей нравственных норм Элеонорой Рузвельт. Миссис Чайлд совершила революцию в сознании Америки, а после и всего мира, показав, что кухня — не место каторжного труда, а мастерская, где легко творить чудеса.

Цейлонский эксперимент

Джулия, научившая Америку готовить, не подходила к плите до 33 лет. Из рецептурных достижений на ее счету числилось только средство против акул, которым военные обрабатывали подводные мины, чтобы хищные рыбы обходили их стороной. Работая научным сотрудником в разведке, она была далеко не идеальной хозяйки. Все изменили мужчина и череда кулинарных открытий, что он ей подарил вместе с любовью к жизни. В 1944 г. Джулию отправили на Шри-Ланку. В местном пабе фотограф и художник Пол Чайлд впервые увидел вновь прибывшую сотрудницу регистрационного отдела, мисс Уильямс, что со своим ростом 1,88 метра гордо возвышалась над толпой. «Слушайте, — вскликнула она, — я так голодна, что у меня косят глаза! Видела недалеко ресторанчик цейлонский, у кого хватит смелости?» Ее реакция на общий отказ поразила Пола: «Пусть я умру, но умру сытой», — заявила Джулия и решительно направилась к выходу. Вдруг неожиданно для себя он пошел следом.

Крещение Францией

Вместе Джулия и Пол объездили всю Азию, где смелая американка познала великое разнообразие ароматов и вкусов, о которых на материке не догадывались. В 1948-м пара прибыла во Францию, где мистер Чайлд получил работу в посольстве США. По пути в Париж они остановились на обед в ресторанчике «Корона», где Пол выбрал для жены самое простое блюдо — палтуса в кляре на сливочном масле. «Это было мое крещение», — шутила потом Джулия. Рецепт воплощал суть французской кухни — свежайшие продукты, тончайший слой кляра и ароматные приправы превратили обыкновенную жареную рыбу в шедевр.

Позже рецепт палтуса она детально опишет в своей книге: рыбное филе промыть, вытереть насухо, слегка обвалять в смеси соли, перца и муки, обжарить с двух сторон в трех столовых ложках растопленного на сковороде сливочного масла и уложить на подогретое блюдо. Соус к палтусу готовить еще проще — растопить еще три ложки масла, а когда оно потемнеет, добавить лимонный сок и зелень петрушки, размешать и полить им филе.

Букет прованских трав

Кулинарный шок американцев при знакомстве с европейской кухней сравним с революцией. Ведь, по воспоминаниям местных жителей, США даже после двух мировых войн жили в полной гастрономической изоляции от мира: пища в стране эмигрантов была бедной на вкус. Плюс технический прогресс: «Женщина не должна батрачить на кухне! Купите три коробки нашего полуфабриката, и через полчаса у вас на столе обед из трех блюд», — кричала реклама. Франция легко пленила Джулию: «Там все пахло. В окно машины залетал запах сена, зелени, парного молока, яблок, дыма». В мясной лавке Парижа она впервые увидела целую куриную тушку, а не посиневшие от заморозки бедра и грудки. На рынках ее воображение поражали сложные букеты ароматных трав с неизвестными названиями. Разбираться в этом великолепии Джулия отправилась в престижную кулинарную школу «Кордон Блю» (Le Cordon Bleu). Шутка ли, но выпускной экзамен она провалила, забыв два рецепта на глазах приемной комиссии. Но тут же отправилась на кухню, приготовила эти два блюда — и съела их. Во второй раз экзамен прошел идеально.

«Сейчас мы редко готовим сложные блюда, даже для гостей. Но рецепты Джулии все еще служат основой для любой хозяйки. Когда вышла ее книга, американцы стали с ажиотажем готовить блюда, названия которых даже не могли произнести. Чайлд начала новую эпоху — эпоху вкусной еды, произведя настоящую революцию в нашем сознании».

Лора Шапиро, биограф

Дело в деталях

На уроках в «Кордон Блю» мисс Чайлд поняла: чтобы научить готовить, необходимо сложный процесс разложить на простые этапы, не упустив ни детали. Принцип лег в основу ее книг и выделил среди прочих. Первую и главную из них — «Осваивая искусство французской кухни» — Джулия написала в соавторстве с приятельницами Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, перевернув жизнь США. «Огромная рукопись в 800 страниц легла на мой стол в издательстве «Кнопф», — вспоминала первый редактор книги Лора Джейкобс. — Издатель выплатил аванс авторам, но, увидев огромную стопку листов, сказал миссис Чайлд, что никто не хочет знать так много о французской кухне».

Лоре Джейкобс, к счастью, хотелось. Ее поразила детальность инструкций. Только рецепт мяса по-бургундски занимал десять страниц, зато после прочтения ты знал о «биф-бургиньон» все — какой сорт мяса выбрать, почему на одной сковороде нельзя жарить много кусков одновременно или класть сразу все масло.

«Биф-бургиньон»

Любой новичок мог приготовить каждое блюдо из этой книги, даже самое сложное. После выхода книги в печать владелец издательства Альфред Кнопф заявил: «Если этот фолиант, да еще с таким названием, кто-нибудь купит, я съем свою шляпу». Жаль, когда в ноябре 1961 года к Рождеству с полок буквально смели все 30 тысяч экземпляров, никто не заставил его сдержать слово. Впрочем, успех книги оказался лишь стартом.

Массаж для цыпленка

Продюсеры бостонской телепрограммы «Что мы читаем» пригласили Джулию обсудить бестселлер в прямом эфире. Она, испугавшись долгой беседы, прихватила с собой электроплиту и два десятка яиц. Вместо нудного диалога Чайлд показала, как готовить омлет L’Omelette Roulle. Он отличается от классического способом поджарки — в процессе его необходимо умело подбрасывать на сковороде, а на блюдо выкладывать в виде рулета. Отточенные движения повара показались чопорным продюсерам дешевым фокусом, они переживали о падении рейтинга. Но публика пришла в восторг, канал решил выпустить шоу «Французский шеф-повар» с Джулией Чайлд и не прогадал. Она мгновенно освоилась перед камерой и завоевала любовь зрителей искренностью и неповторимой иронией.

Однажды на съемках Джулия долго втирала масло в кожу цыпленка, и зритель из студии спросил: «Зачем вы его массируете?» Она ответила: «Думаю, ему это приятно». А уронив курицу на пол, заявила: «Так, этого никто не видел, мы же одни на кухне». Программу смотрели 7 миллионов человек.

Мерил на кухне Джулии

«Шоу Джулии Чайлд помню с детства, — рассказала газете «Телеграф» Мерил Стрип, блестяще передавшая обаяние своей героини в фильме «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». — Она была одной из первых женщин на телевидении, при этом не артисткой, но удивительной личностью».

Мерил Стрип
Фото: Featureflash Photo Agency / Shutterstock.com

Мерил призналась, что ее трудно назвать кулинаром. Как идеально подрумянить курицу, она узнала лишь на съемках. Секрет миссис Чайлд оказался в обожаемом ею сливочном масле: перед духовкой посоленную изнутри тушку надо обмазать маслом, затем промокнуть бумажной салфеткой и снова натереть маслом, долго массируя. «В студии для меня оборудовали кухню, я с удовольствием практиковалась, ведь чтобы хорошо готовить, требуется именно практика. А я, честно говоря, чувствую себя уверенней в актерстве, чем у плиты». Поэтому когда ей прислали сценарий, актриса слегка занервничала, но и зажглась. История Чайлд вдохновляет, как ее призыв: «Люби жизнь, своего избранника, мир с его удовольствиями и процесс еды, который объединяет».

Бифштекс против диеты

Когда Джулии было за девяносто, один журналист поинтересовался ее самочувствием, ведь «французский шеф» всю жизнь презирала диеты и просто обожала «такое вредное» сливочное масло. Джулия поделилась своим принципом: «Ем все, но понемногу, никогда не накладываю добавки и не питаюсь на ходу и никогда не исключаю разумное количество хорошего вина». И добавила фразу, ставшую афоризмом: «Я признаю диетическую еду только в одном случае — пока жарю сочный бифштекс».

Вскоре после этого ее кухню превратили в экспозицию Смитсоновского музея. Посетив ее, Чайлд ностальгически вздохнула и сказала: «Все, чего мне хочется сейчас, так это немедленно разжечь огонь в духовке».