Черная икра — национальный деликатес, который наша страна едва не потеряла. Массовая браконьерская добыча сократила популяцию осетровых до катастрофически малой численности. Сохранение видов стало возможным только благодаря созданию аквакультуры. Кроме того, икра от выращенной на ферме рыбы полностью безопасна в отличие от добытой нелегально.
Главные продукты — черная икра, живые осетровые.
Сейчас в хозяйстве содержатся более 40 т осетровых в возрасте от нескольких месяцев до 7–8 лет.
Выращивание осетровых — длительный, трудоемкий и затратный процесс, но Адам Богус сложностей не испугался: в 2013 году он создал фермерское хозяйство, построил несколько бассейнов и закупил партию молодняка. Первую икру под маркой Bogus («Богус») на ферме получили только в конце 2018 года: растут осетровые довольно долго.
«Сейчас в России производится в среднем 45 т икры в год, и в ближайшие 2–3 года мы хотим войти хотя бы в первую десятку производителей. Планируем расширять ассортимент продукта — и по видам рыб, и по технологиям».
Казбек Уджуху, управляющий ФХ «Шеуджен М. А.»
В кубанском климате для осетровых приходится устраивать искусственную зиму: для этого в бассейнах понижают температуру и уменьшают освещенность. Рыбы впадают в анабиоз, а при потеплении воды просыпаются готовыми к нересту. В этом сезоне, который продлится с декабря по апрель, фермеры планируют получить около 1 т вкуснейшего деликатеса.
Чем больше соли в икре, тем темнее она становится: цвет буквально на глазах меняется от светло-серого до практически черного.
Икру на ферме получают прижизненным методом: специалисты мягко массируют брюшко рыбы, «выдаивая» икринки. Технология сложная, но самая гуманная, да и степень зрелости икры получается оптимальной. После икру промывают, пастеризуют, пропускают через специальное сито и солят. Затем продукт фасуют и отправляют на несколько дней в холодильник — там при температуре от 0 до +5 °C соль равномерно распределяется по икринкам. Продукт делают малосольным: на 1 кг икринок используется 32–34 г соли в зависимости от вида рыбы.
В фермерском хозяйстве «Шеуджен М. А.» выращивают сибирского и русского осетров, стерлядь, севрюгу, шипа. Внешне они отличаются интенсивностью окраски, формой морды, шипами, но родственные связи очевидны.
На вкус икры, кроме вида рыбы, влияют несколько переменных: возраст особи, условия содержания, степень зрелости, технология обработки и посол. Пастеризация делает вкус чуть менее ярким, но это единственная возможность увеличить срок жизни икры в банке без каких-либо консервантов. На ферме рыбы питаются отборными отечественными и французскими кормами. Живут они в проточной воде, которая поступает из подземных скважин и чистой горной реки. В таких условиях икра и мясо получаются такими же вкусными, как и у дикого осетра.
