Марио Грациа. Грациозная кухня



Считалось, что все лучшие кулинарные книги уже написаны.

Поводом поговорить о Марио Грациа стала как раз книга. «Шоколад: 50 рецептов». Выполненная в виде надкусанной плитки шоколада, она привлекала сначала видом. А те, кому издание попадало в руки, проникались к нему любовью по иной причине: о шоколаде рассказывалось просто, красочно и вдохновляюще. Обычно случается такое с произведениями весьма раскрученных современных авторов-селебрити, завсегдатаев ТВ или мэтров из прошлого. Итальянский шеф-повар Марио Грациа — человек немного иного порядка. Нам удалось связаться с ним посредством скайпа и поговорить о нем самом, его взглядах на кулинарию и шоколаде, с которого все началось.

«Итальянский шеф-повар» — это, конечно, особая категория. У них за плечами непременно не одно семейное поколение, умеющее заниматься кулинарией, — и, как следствие, любовь к сему мастерству, оставшаяся на всю жизнь. У семьи Грациа так и было. Марио говорит что он, по сути, родился в ресторане, который держали его родители в регионе Асти.

С самого детства у него и в мыслях не было заниматься чем-то, кроме поварского дела. Совершив все необходимые первые шаги на семейной кухне, юноша отправился в долгое странствие, которое со временем сделает его мэтром. Путь лежал через кухни заведений всего белого света.

Книжная слава

Марио Грациа изучал поварские секреты более чем в 15 странах мира. Каймановы острова и Франция, Япония и Мальдивы, Швейцария и Великобритания оставили свой след в почерке шефа. Но сегодня, когда многие его коллеги предпочитают работать за рубежом, шеф Грациа возрождает кулинарные традиции на родине.

Здесь он щедро делится полученным опытом. Проработав в разных заведениях на должностях от сомелье до шеф-повара, ныне он трудится в гастрономической Академии Барилла: разрабатывает меню, проводит мастер-классы для любителей гастрономии и профессиональных шеф-поваров со всего мира, снимает видеорецепты и издает книги.

Обычай дарить шоколад в качестве подарка имеет разные особенности: так, в Италии шоколад дарят на Пасху, предпочитая шоколадные яйца и фигурки зайцев, в Японии — на День св. Валентина, причем подарком может стать как шоколадное украшение, так и набор для фондю.

Публикации шефа можно найти в престижнейших профессиональных периодических изданиях «Итальянский кондитер», «Итальянское джелатто», «Итальянская выпечка». Его философия на кухне  — изысканность и простота. И если понять и признать эту философию, то итальянская кухня, по мнению шефа, раскроет свои тайны. Выходцем с Апеннин для этого быть необязательно. Неслучайно лучшим на сертификационных курсах по приготовлению итальянской еды, организованных Академией, стал японец. Кстати, на вопрос «Какие итальянские блюда действительно хороши?» — шеф Грациа отвечает: «Все». При этом его настоящая гастрономическая любовь — десерты. В особенности шоколад.

Шоколад и мир

В своих долгих странствиях Марио примечал особенности местной кулинарии. И, в частности, то, как обитатели разных уголков света выражают свою любовь к какао-бобам. «В США, — вспоминает он, — едят очень много блюд на основе шоколада. Я работал в одном из тамошних ресторанов: в день на каждые 10 заказанных десертов приходилось по меньшей мере 3 шоколадных. Причем важно было его количество в блюде, насыщенность, калорийность».

Азия живет иначе. «Тут одно небольшое, легкое пралине предпочтут тарелке, полной всякой сладкой всячины. Азиатам важнее техника, способ приготовления: все должно быть идеальным, но скромным в размерах и не слишком сладким». Наиболее, как ни странно, разнятся вкусы в маленькой Европе: «На австрийской и немецкой сторонах люди верны своим традиционным тортам «Захер» и «Черный лес». В Италии же особенное внимание уделяется пасхальным сладостям — шоколадным яйцам, — а также пралине и шоколадным тартам».

Сицилия Тесьери, первая женщина — мэтр-шоколатье, советует выбирать правильный шоколад.

  • Текстура у хорошего шоколада однородная, бархатистая.
  • Настоящий шоколад издает при разламывании характерный щелчок, «клик».

Одна из самых узнаваемых «шоколадных примет» праздника в Бельгии и Франции — «Йольское полено». Оно сделано из шоколадного бисквитного рулета, покрытого толстым слоем шоколадной же «коры». Его создание — отсылка к нордической традиции сжигать на зимние праздники целое срубленное дерево «на счастье».

Верность детским вкусам

Во многих странах — например, в бывшем Восточном блоке и России — до сих пор существует предрассудок «шоколад — только для детей». Другими словами, это несерьезная сладость, далекая от высокой кухни.

«Безусловно, любовь к шоколаду начинается с детства, когда он считается главной ценностью и наградой. Но «детский» шоколад — молочный, — рассказывает Марио Грациа, — а истинным кулинарным материалом шефы считают горький, темный шоколад с большим процентом какао и очень низким содержанием сахара. Такой можно использовать не только в десертах, но и в несладких блюдах. Он, конечно, едва ли может быть основным ингредиентом, зато даже малое его количество преобразит любую категорию меню от стартеров и главных блюд».

  • Шоколад в привычном нам виде появился в 1828 году, когда Конрад Дж. ван Хоутен изобрел пресс для получения какао-порошка, а затем усовершенствовал технологии приготовления продукта.
  • Сегодня в мире входит в моду употребления какао-бобов в качестве самостоятельного продукта, как перекус. Ядрышки какао сорта криоло полюбились людям за их приятный ореховый привкус и тонизирующий эффект.

Образовательный центр Академия Барилла был основан в Парме в 2004 году для сохранения и популяризации итальянской кухни. При центре работает школа поваров, лаборатория, 16 кухонь различной направленности, тур-центр, специализирующийся на гастротуризме, и библиотека, содержащая 11 тыс. поварских книг начиная с XVI века и 4,7 тыс. исторических меню.

В Академии прошли обучение около 55 тыс. человек, среди которых Анджела Хартнет, протеже знаменитого Гордона Рамзи, Цезарь Каселла, декан института итальянской кухни при Международном кулинарном центре в Нью-Йорке, и др.

Бобовая карта

О таком простом продукте, как шоколад, люди задумываются мало. Существованием шоколада мы обязаны стручкам растения теоброма (Theobroma cacao). Из них и добывают миндалевидные семена, дающие миру какао-порошок и какао-масло.

  • 600 тысяч тонн шоколада в год покупается в мире.
  • 2 кг какао-бобов собирают в год с одного дерева, при сушке они теряют половину своего веса.

Ныне выделяют три основных вида какао-бобов: криоло, форастеро и тринитарио, являющийся гибридом двух первых. Криоло — самый ценный и редкий сорт какао-бобов, составляет примерно 5 % от мирового запаса какао. Своих поклонников он завоевал благодаря мягкому вкусу и отсутствию горчинки. Его выращивают в Америке и Индонезии.

Названия основных сортов какао-бобов по происхождению испанские. Именно конкистадоры первыми открыли Европе этот дивный продукт, дали сортам общепринятые названия.

Форастеро горчит, но высокая урожайность и неприхотливость сделали его фаворитом производителей. На долю этого сорта приходится до 85 % производства всего мирового какао. Бобы собирают в Гане, Томе, Акре, Байе и других местах.

Тринитарио — более ценный и изысканный, нежели «Форастеро», с небольшой кислинкой во вкусе и ярким ароматом. Его доля составляет 10—15 % от мирового урожая какао-бобов. Используя в чистом виде или создавая разные купажи, шоколатье получают богатую гамму вкусов чистого шоколада. Но шеф Марио Грациа призывает на этом не останавливаться и соединять шоколадные бобы с другими природными дарами: принцип соединять простые натуральные ингредиенты, чтобы получать искусные блюда, вообще ему очень близок.

Квинтэссенция итальянского

Начиная в детстве знакомство с продуктом с молочного варианта, со временем взрослые открывают для себя разные виды шоколада, например превосходный темный шоколад с перцем чили.

Самым необычным шоколадным десертом, что когда-либо пробовал сам шеф, было пралине, но не с перцем, а с наполнением из голубого сыра, приготовленное немецким шефом, одним из наставников молодого Марио.

Советы Марио Грациа

  • Для глазурирования апельсиновых цукатов шоколад сначала надо растопить до 40—45 °С, затем часть остудить на мраморной доске до 26—27 °С, соединить с массой, оставшейся горячей, доведя до температуры 31—32 °С, и только после окунуть в массу абсолютно сухой цукат.
  • Чтобы выпечка, в основе которой лежит какао или шоколад, удалась и была пышной, все ингредиенты следует до соединения довести до одной температуры. Так, яйца со сливками, входящие в состав шоколадного бисквита, следует прогреть на водяной бане.

Нюансы во вкусе, фруктовые или древесные нотки зависят от места произрастания и разновидности какао-дерева, времени сбора урожая, климата и почвы.

«А мы готовим пралине с наполнением из оливкового масла экстра-вирджин, — рассказывает синьор Грация. — Не все люди готовы понять, как такое возможно: притом, если попробовать этот десерт, не зная о составе, ни за что не догадаешься о том, что там есть оливковое масло, — но отметишь нежность и сладость, присущую молочному шоколаду, но более необычную. Любовь к шоколаду не проходит, а просто изменяется». Как не проходит любовь к кулинарии в целом. Она просто трансформируется, шеф Марио Грациа продолжает учить этой философии ее адептов.