Крадущийся тигр, затаившаяся хурма



Декабрьский фестиваль фруктов и другие сказочные истории о зимней Корее.

Звучная тема

70% рациона корейцев составляет белый рис пап. Выражение «поесть риса» на языке корейцев — то же, что и «принять пищу». Из риса в Корее делают не только каши, но и супы-похлебки, сладости, а также тток — своеобразные рисовые хлебцы.

Жители Южной Кореи смогли совместить в своем стиле жизни Восток и Запад, подчинив их принципу гармонии. Идея гармонии — главная в корейской культуре, и воплощение ее корейцы определенно видят в своей кухне, которая на первый взгляд кажется сумбурной. Здесь нет понятия перемены блюд в том смысле, к которому привыкли мы: первое, второе, третье подают сразу — ешь в любом порядке. И каждый едок создает собственную картину вкусовых ощущений сообразно времени и месту действия. Это помогает не скучать в период праздничных застолий, которые здесь длятся с декабря по февраль: корейцы с удовольствием отмечают все мыслимые зимние праздники, местные и международные, религиозные и светские. В том числе Рождество 25 декабря, Новый год 31 декабря и Новый год по лунному календарю «Соллаль» в феврале. Без гастрономического разнообразия тут никак.

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

Наутро после Нового года принято есть ттоккук — ритуальную похлебку с рисовыми клецками и иногда яйцом и кусочками мяса. Вопрос «Сколько тарелок ттоккука вы съели?» означает: «Каков ваш возраст?»

Еда вообще занимает особое место в жизни корейцев. Не случайно один из распространенных вариантов приветствия звучит так: «Поели ли вы уже?», а главное пожелание за столом — «Ешьте побольше!»

И, воспользовавшись приглашением к обеду, жители Кореи весьма шумно приступают к еде, стараясь издавать звуки как можно более громкие, словно степень восхищения кулинарными талантами повара выражается в количестве децибел. При этом главный комплимент — «съел много».

Святая земля

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

Йондон, уезд в юго-восточной провинции Чхунчхон-Пукто, был основан в 1895 году и объединяет небольшие поселения на 845 км², что практически равно площади Краснодара. Численность населения Йондона — 60 тыс. человек.

Тема еды — одна из основных в местных светских беседах, а одно из любимых развлечений — гастрономические туры, причем не только за рубеж, но и в разные уголки Страны утренней свежести.

Сама Южная Корея, хотя и не отличается великими размерами (ее площадь 100 тыс. км² — на одну треть больше площади Краснодарского края), славится большим разнообразием региональной кухни. Отсюда — немалое количество фестивалей еды, часть которых приходится на сытую праздничную зиму. Причем одним из самых ярких событий этого периода считается праздник, прославляющий фрукт, а именно — хурму в сушеном виде.

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

Самые распространенные здешние сорта хурмы — сладковато-терпкая «хачия» c текучей мякотью и «фуйю» со скрывающейся под плотной кожицей мармеладной мякотью.

Старинное праздничное блюдо якпап готовилось на основе риса с добавлением сушеной хурмы, каштанов, соевого соуса, кедровых орешков, фиников и кунжутного масла. Его подавали на пирах знати.

Фестиваль сушеной хурмы ежегодно проходит в уезде Йондон провинции Чхунчхон-Пукто. Это крупнейший в стране регион по выращиванию фруктов, получивший поэтическое прозвание «Святая фруктовая земля», и хурма среди этих фруктов — королева. Вообще, сушеной хурмой круглый год лакомится вся Южная Корея. Найти ее можно в любом продуктовом магазине или рынке. Достаточно попросить «гот-гам», что переводится как «нанизанная хурма», — только вот в таком, аутентичном, нанизанном на веревку виде продаваться она будет не везде. За аутентичностью  — добро пожаловать в Йондон.

Символы уезда Йондон: голубь (мир), азалия (гармония) и хурма (благополучие).

Укротительница тигров

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

В домашних условиях вялить цельную хурму довольно хлопотно: процесс может занять пару месяцев. Потому начинающим и нетерпеливым поклонникам корейской кухни можно посоветовать подвялить фрукт в микроволновке. Помойте плотный плод, протрите, нарежьте на тонкие слайсы, одним слоем выложите на тарелку и отправьте на 20 минут в микроволновую печь при минимальной мощности. После выпустите пар (в течение минут 10) и вновь подвергните тепловой обработке.

C 18 по 20 декабря, в дни фестиваля (12+), уезд окрашивается во все оттенки оранжевого: это светятся на зимнем солнце десятки, сотни вертикальных гирлянд и выложенных в ряд плодов сушеной хурмы. Фестиваль занимает огромные территории, прилегающие к йондонскому стадиону и выставочным павильонам: в плохую погоду внутри можно погреться и насладиться концертами национальной музыки, благо вход бесплатный. А в хорошую — видом на водораздел Южной Кореи, хребет Собэксан, национальный парк, где живут амурские тигры, чьи изображения на фестивале хурмы на каждом шагу.

Животные — дань известной местной сказке, которая гласит о том, как однажды в лесу свирепый зверь повстречал мать и младенца. Он притаился в засаде, наблюдая за людьми: ребенок рыдал, а мать, желая заставить его замолчать, приговаривала, что придет страшный хищник и съест малыша. Но дитя не унималось и замолчало, только когда родительница протянула ему гот-гам. «Ребенок не испугался меня, но потерял дар речи перед хурмой! Она, видать, очень страшна!» — подумал тигр и решил сбежать подобру-поздорову от «героического» сушеного фрукта.

Йондон считается родиной национальной корейской музыки: здесь в начале эпохи Чосон родился реформатор музыки Пак Ен.

На поверку гот-гам оказался вовсе не страшным, да и слово «сушеный» мало ассоциируется с исключительной нежностью текстуры и вкуса, которой он отличается. Секрет в исходном фрукте. Высокая разница дневной и ночной температур наделяет йондонскую хурму богатым цветом, сладостью и сочностью — качествами, которые местный процесс сушки (или, если угодно, вяления) не уничтожает, а изменяет в свою пользу.

Оперативная очистка

В каждом корейском саду найдется деревце хурмы (хозяева сушат ее плоды под скатами и карнизами домов), но фермерские плантации для масштабного производства высажены, как правило, на склонах гор. В середине октября их словно накрывает оранжевым одея­лом — и начинается сбор урожая, который длится не меньше месяца.

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

Сласти — один из самых распространенных рождественских и новогодних подарков. Наряду с ними набирает силу и иной тренд — дарить натуральную корейскую косметику, которая шаг за шагом покоряет и Россию. Причем не возбраняется дарить зубную пасту, мыло и прочие средства гигиены.

За этот период рабочие, нанятые среди местных жителей, а также волонтеры соберут, очистят и высушат немыслимое  — до 30 тысяч фруктов в день на ферму — количество хурмы.

Процесс этот вовсе не прост. Несмотря на то что уважающие себя фермы располагают специальными машинками для очистки кожицы (каждая хурма очищается за несколько секунд), до них доберутся далеко не все плоды. Каждый из них сперва будет тщательно осмотрен на предмет пятен, червоточин и прочих дефектов, затем протерт и лишь потом лишен кожицы. После длинные и прочные веревки с очищенной хурмой развешивают под плоскими крышами сушилен.

Стен у сушилен нет — только защитные сетки. Таким образом хурма защищена от порчи, но по-прежнему открыта необходимым ветру, солнцу и естественному перепаду температур. Середина ноября для сушки идеальна: столбик термометра путешествует между -4 и 20 ºC, которые превращают хурму не в грустную мумию фрукта, а в душистое лакомство с упругой текстурой. Легкая белая пудра, покрывающая ее поверхность к концу периода вяления, — это естественные сахара.

Культура изготовления кимчхи — закуски, главным образом, из ферментированной листовой капусты и редьки — стала популярной на Корейском полуострове в VII в. н. э.

В 2013 году корейские власти добились внесения кимчхи и кимджан, культуры ее заготовки, в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Готгамсам-стайл и другие

Крадущийся тигр, затаившаяся хурма

«Сумбурность» корейской сервировки подчиняется множеству законов, постигнуть которые можно только посредством многолетнего изучения: иногда место блюда зависит от цвета, иногда — от важности для меню.

Гости со всей страны, и в первую очередь из Сеула, собираются в Йондон на исходе декабря, чтобы продегустировать различные сорта хурмы и блюда из нее. Для нагуливания аппетита им предлагают, к примеру, научиться правильно срезать с хурмы кожуру, поучаствовать в чайной церемонии (чай заваривается из листьев хурмы), приготовить джем, пироги или уксус.

Гастрономией дело не ограничивается: к услугам желающих — косметологические процедуры на основе отваров и масок из хурмы (по рецептам, известным испокон веку). Кстати, помимо хурмы тут можно купить и другие фрукты (в Йондоне выращивают отменный виноград  — его фестиваль приходится на август), а также попробовать традиционные рисовые, овощные блюда и блюда из морепродуктов.

Виза в Южную Корею не требуется при условии, что пребывание в стране не будет превышать 60 дней.

Но, раз уж оказались в Йондоне, нельзя пропустить знаменитый местный десерт — готгамсам, или орехи с хурмой. Процесс приготовления его несложен: половинку сушеной хурмы расправляют этаким ковриком, поперек выкладывают слегка обжаренные дольки орехов, «коврик» плотно заворачивают и убирают на некоторое время в холод.

Получившийся десерт совершенно изумителен вприкуску к ароматным травяным чаям. Корейцы покупают эту сладость, чтобы одаривать ею своих близких все ближайшие зимние праздники. Неудивительно, что всего за пару дней фестиваля под пение заезжих поп-звезд и звуки национальной музыки гугак фермеры распродают все свои хурмяные сокровища. Гости увозят с собой пышные подарочные корзины и скромные сувенирные коробочки, бутылки вина из хурмы и баночки с джемом и мармеладом. А на деревьях плантаций остаются зимовать по два-три плода хурмы: такова традиция, на счастье и обещание нового урожая.