Кулинарный словарь



10 техник приготовления еды, возникших в разное время, но ставших популярными в последние годы.

Подтягиваем теорию: узнаем, что из современных приемов — изобретение 200-летней давности и какая техника перекочевала из офиса на кухню. И прокачиваем практику: учимся добавлять льда и пламени кулинарным будням.

3D‑печа́ть

(от англ. 3-dimensional — «трехмерная графика»; от праслав. реčаt — «орудие для выжигания знака»)

Главное

Приготовление цельного блюда из составляющих при помощи объемной печати.

Подробности

Первый 3D‑принтер, на котором можно печатать еду, появился в Америке в 2007 году благодаря создателям машины Fab@Home («Фаб-эт-Хоум») Ходу Липсону и Эвану Мэлоуну из Корнелльского университета. Внутри нее установлен шприц, который слой за слоем укладывает содержимое в нужной форме. По доброте душевной ученые выложили ее чертежи в открытый доступ. «Съедобные» эксперименты не заставили себя ждать: энтузиасты стали активно строить 3D‑принтеры для еды и печатать любимые блюда дома. И дело прижилось, ведь сыры и глазури так же здорово поддаются формированию, как эпоксидные смолы и силикон, позволяя создавать объекты не только головокружительно красивые, но еще и съедобные.

Факты

Домашние 3D‑принтеры для печати разных видов еды можно заказать даже через Интернет. Осталось только выбрать: Pancakebot («Пэнкейкбот»), который печатает блины любой формы и сразу жарит их, Choc Creator 2.0 Plus («Шок Креатор 2.0 Плюс»), производящий шоколад, или Foodini («Фудини»), который создает пасту?

Антигри́ль

(от греч. anti — «вместо», «против»; от англ. grill — «жарить»)

Главное

Суть технологии в том, что корочка на продукте создается за счет воздействия очень низких температур.

Подробности

Кто-то находил видеоролики процесса приготовления в Интернете, а кто-то воочию наблюдал и пробовал ролл-мороженое, или жареное мороженое, мода на которое пришла к нам с улиц Таиланда. При чем тут антигриль и откуда в знакомом слове взялась приставка «анти-»? Так называют аппарат, который выглядит как гриль, но замораживает продукты. А работает он по технологии вывернутой наизнанку морозилки: холод (от –30 °C) изнутри выходит на специальную плиту снаружи. Антигриль позволяет готовить продукты с холодной твердой корочкой и более теплой мягкой сердцевиной.

Факты

На антигриле можно доводить до готовности кремы, сливки, шоколад, мороженое, муссы и паштеты.

Несмотря на приставку «анти-», с антигрилем стоит обращаться с той же осторожностью, что и с горячим прибором, ведь при контакте с поверхностью можно получить самый настоящий ожог, только не термический, а холодовый.

Гомогениза́ция ультразвуком

(от греч. ὁμογενής — «однородный»; от лат. ultra — «дальше»; от праслав. zvǫkъ — «звон»)

Главное

Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.

Подробности

Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!

Факты

Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.

Ультразвуковые технологии сокращают процесс состаривания благородных напитков с шести лет до восьми часов, а также удаляют из них все побочные компоненты, а значит, выдержка в бочках не понадобится.

Конфи́

(от фр. confire — «засахарить», «мариновать»)

Главное

Суть техники в том, чтобы с помощью жира перекрыть доступ кислорода к продукту и тем самым остановить его порчу — законсервировать.

Подробности

В Средневековье словом «конфи» называли засахаренные фрукты. А однокоренное слово «конфитюр» намекает на то, что блюдо конфи должно быть чем-то сладким.

Но если вы решитесь в современном ресторане заказать конфи на десерт, вас ждет жестокое разочарование: принесут то, что обычно называется тушенкой. Придумали эту технологию консервирования французские крестьяне. Они погружали мясо в котел с жиром и томили 2–3 часа при низкой температуре (от 70 до 130 °C), а затем перекладывали в глиняные миски или в банки, «запечатывая» жиром, и отправляли на длительное хранение в погреба. Выходило весьма питательно и предусмотрительно.

Факты

Утиная ножка конфи — это, пожалуй, самый популярный вариант блюда, приготовленный по данному методу. Его легко найти в ресторанах или повторить дома: технология со времен изобретения не изменилась.

Лайфхак

Если хотите консервировать мясо надолго, то используйте утиный жир: он застывает до состояния воска даже при комнатной температуре. А если планируете подать конфи к столу сразу, то достаточно любого жира, например оливкового масла.

Пакодже́тинг

(от англ. PacoJet — название аппарата; -ing — окончание герундия)

Главное

Измельчение и смешивание продуктов, находящихся в глубокой заморозке, без разморозки.

Подробности

источник: wikimedia.org

Эта технология молекулярной кухни превращает любую еду в настолько измельченное пюре, что наш язык даже не улавливает его частицы. Конечно, тут нужен специальный аппарат, работающий со скоростью 2 000 оборотов в минуту, например швейцарский PacoJet (в честь которого и назвали технологию). Принцип его работы прост: внутрь погружают любые продукты, они замораживаются до –20… —22 °C, машину запускают и ждут, пока ножи вместе со сжатым воздухом сделают свое дело.

Факты

Благодаря пакоджетингу можно забыть о химических агентах для гомогенности (однородности), которые добавляют во все колбасные изделия и паштеты. Измельчать продукцию до нескольких микрометров теперь можно механическим образом и одним нажатием кнопки.

Если перед загрузкой в измельчитель снизить общее содержание жидкости в продуктах, то получатся холодные порошки из мяса и сыра, трав и рыбы, которые мгновенно растают во рту. Чудеса!

Папильо́т

(от фр. papillote — «пергамент», «фольга»)

Главное

Суть технологии — в приготовлении блюда в собственном соку, без добавления дополнительной жидкости.

Подробности

Этот способ запекания продуктов пришел к нам из французской кухни. Но о том, кто именно стал его первооткрывателем, история умалчивает. В чем же ноу-хау? Ингредиенты выкладывают на лист пергаментной бумаги или фольги, сдабривают специями, а после заворачивают так, чтобы получился плотный и герметичный конверт, и отправляют в духовку, разогретую до 180–200 °C. При этом мясо, рыба или овощи внутри готовятся за счет пара, в который превращается содержащаяся в них жидкость. Добавки в виде масел и другого жира не требуется — блюдо выходит сочным, ароматным и диетическим.

Факты

Мясо папильот готовили и любили в России еще в XIX веке. Цыпленок в папильотке даже увековечен в романе Ивана Гончарова «Обломов», написанном в 1859 году.

Сегодня конверты для запекания из фольги или бумаги часто заменяют жаропрочной виниловой пленкой, полиэтиленовыми пакетами или рукавами. Но напоминаем: пергаментная бумага — самый экологичный вариант.

Смо́кер

(от англ. smoke — «дым»)

Главное

Технология заключается в том, что продукту придают какой угодно аромат, воздействуя на него холодным дымом.

Подробности

Говорят, что прародительницей современного смокера можно считать металлическую бочку для транспортировки нефти, а американских нефтяников — его изобретателями. Вдали от дома рабочие, вероятно, соскучились по грилю и решили придумать собственный метод приготовления, чтобы наслаждаться любимыми блюдами, не дожидаясь возвращения. Бочку резали пополам: в одной ее половине коптили мясные продукты, а второй — прикрывали их от ветра и песка. Все гениальное просто!

Факты

Ресторатор и мясник Тахир Холикбердиев на своем ютьюб-канале «Тахир СКОТИНА» наглядно показывает, как обращаться со смокером, и делится интересными рецептами.

Грили и смокеры похожи, но путать их не стоит: первые используют прямое тепло для приготовления продуктов, а вторые — косвенное. Это значит, что на гриле лучше зажаривать, а на смокере — коптить.

Су-ви́д

(от фр. sous-vide — «под вакуумом»)

Главное

Приготовление без доступа кислорода при длительном воздействии средних температур: витамины сохраняются, а продукты приобретают необыкновенно нежную текстуру.

Подробности

Первым этот метод протестировал англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон (говорим ему спасибо за кухонную плиту, кофеварку и много других полезных вещей) в 1799 году.

Его опыт перенял французский микробиолог Луи Пастер в 1860-х годах, когда придумывал метод, в дальнейшем названный пастеризацией продуктов. Точку в изучении су-вида поставили биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Праль спустя 100 лет. Начав исследовать технологию в совершенно разных целях (для промышленности и ресторанной сферы), они объединились в 1981 году.

Факты

Мы подробно рассказывали о технологии приготовления в вакууме, ее пользе и возможном вреде на нашем сайте.

Практиковаться в технике су-вид можно и с помощью мультиварки с функцией точного контроля температуры или индукционной плиты со встроенным термощупом.

Фламбе́

(от фр. flamber — «пылать», «пламенеть»)

Главное

Технология заключается в том, что блюдо поливают алкоголем и поджигают. При горении алкоголь испаряется, оставляя в блюде только вкус напитка и красивую карамелизированную корочку.

Подробности

Техникой приготовления продуктов при помощи огня и спиртного пользовались еще мароккано-арабские народы в XIV веке. Но популярной в европейской кухне она стала лишь пять веков спустя. Об этом свидетельствуют частые упоминания фламбе в книгах: Чарльз Диккенс в «Рождественской истории» (1843) писал о пудинге, подожженном бренди, шеф Алексис Сойер в своей поваренной книге (1846) давал рецепт омлета с ромом. Точно установить, кого именно нам благодарить за эффектную подачу блюд, к сожалению, невозможно.

Факты

Не весь алкоголь одинаково хорош для фламбирования разных блюд. Записывайте: мясо и дичь лучше поливать коньяком, ромом, бренди, виски, водкой, граппой или джином. Для фруктов, блинов и омлетов стоит использовать ликеры, коньяк или ром.

При фламбировании важно соблюдать технику безопасности — поджигать продукты на расстоянии в чугунной или стальной посуде и не наклоняться над ней. Иначе есть риск испортить фаер-шоу и получить ожоги.

Эспу́ма

(от исп. espuma — «пенка»)

Главное

Суть технологии в том, что цельное блюдо под давлением превращается в пену с сохранением всех вкусовых особенностей.

Подробности

Представьте знаменитого каталонского шефа Феррана Адрия, выпившего стакан свежевыжатого сока с пенкой в барселонском баре и внезапно придумавшего новое блюдо молекулярной кухни, которое своей необычностью по сей день удивляет и восторгает людей по всему миру. Говорят, что именно так он изобрел технологию превращения продуктов в легкую пенку с насыщенными вкусом и ароматом, ставшую бестселлером среди позиций молекулярного меню.

Факты

Если будете в Жироне, попытайте удачу и попробуйте попасть хотя бы на ланч в ресторан El Bulli («Маленький бульдог»). Гарантируем, яства, взрывающиеся во рту, те, от которых идет дым из носа, и имитирующие песок на языке, вы не забудете никогда.

Как получить эспума в домашних условиях? Доведите необходимые продукты до полужидкой консистенции. При помощи сифона для газирования воды введите в них инертный газ, наблюдайте, как каждая частичка вещества раздуется, словно мыльная пена. Делов-то!