Застольные истории о национальных кухнях, которые можно оценить, не покидая пределов нашего края.
5 с небольшим миллионов человек, проживающих в Краснодарском крае, принадлежат к более чем 120 национальностям — со своими историей, традициями и, конечно, кухней. И оригинальных (а порою экзотических) блюд, ради которых в допандемические времена люди готовы были отправляться в далекие путешествия, здесь найдется немало. Мы собрали лишь несколько историй о народах и их кухнях, волею судеб ставших местными на Кубани.
По данным официальной переписи населения 2010 года, в Краснодарском крае числилось:
Русских — 4,5 млн (86,5 %)
Армян — 282 тыс. (5,4 %)
Украинцев — 84 тыс. (1,6 %)
Татар — 25 тыс. (0,5 %)
Греков — 23 тыс. (0,4 %)
Среди национальностей с численностью 10–20 тыс. человек — грузины, белорусы, адыгейцы, цыгане, немцы, азербайджанцы.
Богемское наследие
Когда речь заходит о чехах, на ум приходят величественные замки Праги, добротное крепкое пиво и роскошный богемский хрусталь, что годами пылился в шкафах советских бабушек и доставался к столу только по особо торжественным случаям. Тем, кто не пропускал школьные уроки, могла еще запомниться история о знаменитом чешском проповеднике Яне Гусе, которого в период темного Средневековья сожгли на костре. Именно Гусу приписывается фраза о sancta simplicitas («о святая простота»). По легенде, мученик воскликнул ее, глядя на то, как старушка подбрасывает в его костер прутик, надеясь снискать блага в загробном мире за сожжение еретика.
Богемия — территория исторического расселения чехов, а также устаревшее немецкое название Чехии.
И уж никак слово «чехи» не ассоциируется с Кубанью, что, признаться, удивительно, ведь чехи живут тут более 150 лет и, пожалуй, без их участия наш край не стал бы таким, каким мы его знаем сейчас.
Чехи любят густые супы. Чтобы достичь нужной консистенции, бульон сгущают, добавляя к нему ишку (муку, растертую с водой или сметаной) либо мякиш ржаного хлеба.
Чехи относятся к группе западных славян, наиболее близкий к чешскому язык — словацкий.
Первые переселенцы прибыли сюда из неспокойной в то время Австро-Венгрии в 1860-е годы. Среди мигрантов были крестьяне, коммерсанты, пивовары, ученые, учителя, спортсмены и музыканты. В 1868 году они группами расселились на Черноморском побережье, основав десяток сел и хуторов, которые существуют до сих пор: Георгиевские хутора (сейчас — село Анастасиевка) — близ Туапсе, Кирилловка, Мефодиевка, Глебовка, Владимировка, Борисовка — в районе Новороссийска, Варваровка и Павловка — около Анапы и другие.
12 млн человек — общая численность чехов в мире,
1 898 чехов — проживали в России, согласно данным переписи населения 2010 года, из них в Краснодарском крае — 416 человек.
К началу XX века предприимчивые чехи влились в новую для них среду и начали активно развивать самые разные виды деятельности, в том числе открыли на Кубани колбасные цеха и чешские пивоварни, чтобы местные жители смогли сполна насладиться отменными гастрономическими традициями далекой европейской страны.
Исследователи отмечают, что в чешской кухне много близкого русской традиции, например любовь к супам и кашам или обедам из трех блюд (по формуле «первое, второе и компот»).
Меню по-чешски
Пусть лишь малая часть чешских переселенцев была связана с кулинарией на продажу, дома традиционные блюда готовили (и продолжают готовить) практически все. Сытная и простая еда чехов вполне подходила для местного климата, да и не требовала недостижимого набора продуктов.
Среди известных ученых, внесших вклад в развитие нашего региона, — чехи Бедржих (Федор) Гейдук и Йозеф (Осип) Кучера. Агроном с блестящим образованием, Гейдук активно развивал виноградарство в окрестностях Сочи (в Дагомысе и Вардане) и в удельном имении Абрау-Дюрсо, считая потенциал этих земель сравнимым с легендарной Шампанью. А его соратник и свояк Осип Кучера, связавший научные интересы с химией, нашел и описал месторождения мергеля (ключевого компонента цемента) в Цемесской долине (Новороссийск). Так что 2 стратегически важных для региона вида производства связаны с чехами.
Конечно, с тех времен кухня изменилась, но и сегодня, попав на званый ужин в чешскую семью, можно отведать прославленные кнедлики из пресного или приготовленного на закваске теста, вепро-кнедло-зело — запеченную свинину с кнедликами и квашеной капустой, домашние колбаски, предварительно замаринованные и обжаренные до румяности, сытные супы — кулайду с грибами, пивную полевку или картофельную брамборачку, блинчики-палачинки с рассыпчатым творогом или ароматные трдельники.
Закрученная история
Ближайший «родственник» трдельника в нашей кухне — пирожное-трубочка с белковым кремом.
Трдельники — трубочки из закрученного вокруг цилиндра (трдло) сдобного теста, выпеченные над открытым огнем и после обсыпанные сахаром, корицей и орехами. Правда, по одной из распространенных версий, блюдо — детище словацкой кухни, а по другой — наследие венгерской. Тем не менее благодаря туризму трдельники стали популярны и в России: их подают горячими и с самыми разными посыпками, иногда начиняя мороженым или взбитыми сливками.
В переводе с чешского trdlo, от которого и произошло название витиеватой булочки (трдельник), означает «болван». Такое неблагозвучное прозвище булочка получила за внешний вид: она выглядит массивной, но на поверку оказывается полой и из очень тонкого теста — практически булочка-обманка.
