Застольные истории о национальных кухнях, которые можно оценить, не покидая пределов нашего края.
5 с небольшим миллионов человек, проживающих в Краснодарском крае, принадлежат к более чем 120 национальностям — со своими историей, традициями и, конечно, кухней. И оригинальных (а порою экзотических) блюд, ради которых в допандемические времена люди готовы были отправляться в далекие путешествия, здесь найдется немало. Мы собрали лишь несколько историй о народах и их кухнях, волею судеб ставших местными на Кубани.
Исторический марафон
Если кто и мог бы поселиться на Кубани раньше чехов, ассирийцев и корейцев, так это удины. Они тысячелетиями жили совсем рядом — за Кавказским хребтом. Одно из первых упоминаний удинов в европейской литературе — в записках Геродота, перечислявшего племена, которые принимали участие в той самой легендарной Марафонской битве, что произошла 12 сентября 490 года до нашей эры примерно в 42 км от Афин.
Допетровские щи
В Краснодарском крае проживают казаки-некрасовцы — старообрядцы, которые, спасаясь от преследований за веру и участие в народных восстаниях, эмигрировали и жили компактно за пределами России почти 300 лет, вернувшись на Кубань в последние десятилетия. Считается, что они сохранили элементы народной кухни в том виде, в котором она существовала в допетровскую эпоху.
Впоследствии благодаря многочисленным источникам стало известно, что удины (или уди, как они называют себя сами) были весьма активны на исторической сцене и вписали имена своих героев в события, связанные с греко-персидскими войнами, скифскими и римскими завоеваниями, возвышением и падением великой Кавказской Албании.
Удинский язык относится к лезгинской языковой группе и имеет два диалекта — ниджский и варташенский, названные так по двум местам компактного расселения народа.
Удины жили рядом, принимали активное участие в местных общекавказских событиях и могли бы поселиться на Кубани гораздо раньше ассирийцев, чехов и корейцев. Но, как повелось говорить с легкой руки немецкого ученого Карла Хампе, «история не терпит сослагательного наклонения».
История удинов в Российской империи отсчитывается с 1805 года, когда поселения, основанные и населенные удинами, вошли в состав империи как часть ее новых закавказских владений.
Исторически сложилось так, что удины жили в Закавказье вплоть до XX века, пока не произошла целая череда трагических событий, которые вынудили людей покидать родные города. Так, в ходе одного из них — Карабахского конфликта — часть потомков древнего народа переселилась на территорию Российской Федерации, в том числе в Краснодарский край.
Толма
Сегодня на Кубани живут около 100 удинских семей — в Анапе, в Кущевском, Динском, Крымском, Ленинградском, Мостовском районах, и если кому-то повезет попасть на их семейный праздник, то он сможет услышать удивительные песни на древнем, но живом удинском языке, а также отведать блюд, которыми утоляли голод легендарные воины античных времен.
Общая численность удинов в мире невелика — всего около 10 тыс. человек. Из них в России проживали, по данным переписи 2010 года, 4 267 человек, в Краснодарском крае — 776.
Крепкий орешек
В удинской кухне найдется много вроде бы и знакомых блюд, но с необычными гастрономическими нюансами: чарак — вариация шашлыка из цельных кусков мяса, хуп — плов с лобио, толченым грецким орехом, кинзой и укропом, хариса — пшеничная каша с измельченной курицей и пряными травами, шум — хлеб на кислой закваске и без яиц, выпеченный в печи-тарна (тандыре), толма — голубцы в виноградных листьях, где начинкой могла служить фасоль.
Ардаб
Не обходятся домашние обеды и без супов с кислой алычой, сушеным кизилом, чесноком, а также с отваренными каштанами и орехами. Осенью нередко готовят ардаб — тыкву с начинкой из риса, слив, сушеного кизила, запеченную в печи-тарна.
Кисломолочные продукты у удинских хозяев в особом почете: на их основе готовят прохладительные напитки, соусы, супы, пироги и даже каши. Например, один из популярных рецептов хупа предписывает томить плов в казане, дно которого предварительно обмазано массой из взбитого яйца и кислого молока (мацони), а другой предлагает подавать рис, щедро политый айраном.
Считается, что официальным языком Кавказской Албании (государства, существовавшего с I века до нашей эры по 461 год) был удинский и именно на его основе была создана агванская письменность, о которой ученые узнали только в 1937 году. В 2009 году была опубликована дешифровка агванских (удинских) надписей.
Но, пожалуй, самые популярные ингредиенты удинской кухни — орехи и каштаны. Удинам довелось жить в регионах, где в изобилии росли фундук, грецкие орехи и каштаны, и грех было бы не воспользоваться положением: эти составляющие добавляют куда только можно — от десертов до первых блюд.
Хуп
Вам особенно повезет, если удастся начать знакомство с удинской кухней с ароматного пряного печенья кята с начинкой из перетертых с сахаром ядрышек фундука, хупа со свиными ребрышками и жареными каштанами или лепешки с пастой из перетертого грецкого ореха с солью — это непередаваемо иштаглу [išṭaġlu в переводе с удинского означает «вкусный, вкусно»].
Если сравнивать всю кухню как явление с каким-то одним блюдом, то, пожалуй, справедливым будет выбрать рагу: в него многочисленные компоненты добавляются в разное время и в неодинаковых пропорциях, но по итогу создают нечто цельное. У каждой региональной кухни при этом будет свой «вкус», ибо «рецепты» разные. Так и в случае с кухней Кубани. Правда, мы рассказали всего о 4 «ингредиентах» из более чем 100, так что впереди еще много открытий.
