Луи Майяр и чудо румяной корочки



Объясняем сложный химический процесс простым языком. При фразе «сахара вступают в реакцию с аминокислотами, образуя смеси интенсивно окрашенных продуктов» аппетит разыграется, пожалуй, только у химиков, потому что они знают, о чем идет речь.

Этот сложный химический процесс носит название «реакция Майяра», но обычным людям он больше известен как образование аппетитной корочки на румяном стейке, золотистой булочке или маршмеллоу, подпаленном над огнем.

Луи Камилл Майяр с юности обладал тягой к исследованиям в разных областях. Его первая научная работа во время учебы была посвящена влиянию известняка на растения, а карьера ученого началась на факультете медицины. За службу в армии в ходе I Мировой войны был награжден орденом Почетного легиона — высшим знаком отличия и почета во Франции.

Спустя год после окончания войны Майяр переехал из Парижа в Алжир, где устроился работать на кафедре биохимии и токсикологии. По неизвестным причинам здесь ученый полностью отошел от науки и последние 19 лет своей жизни больше не занимался исследованиями.

Луи Камилл Майяр

В далеких 1910-х годах французский врач и ученый Луи Камилл Майяр изучал возможность синтеза белков при нагревании и в результате получил вещества, которые определяют цвет и запах многих готовых блюд. В 1912 году он представил Французской академии наук статью с описанием своих экспериментов. Успехи были невелики, но наблюдения Майяра в последствие легли в основу пищевой химии как серьезной науки, а реакция была названа в честь описавшего ее ученого.

Реакция Майяра — целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при нагревании продуктов еще до конца не изученных. Но известно, что цвет приготовленному блюду придают высокомолекулярные вещества меланоидины, образующиеся на последней стадии реакции.

Оказалось, что получить результаты реакции Майяра, то есть цвет и вкус, можно и без участия обычных продуктов. Собственно, этому открытию и обязаны своим появлением всяческие вкусовые добавки, ароматизаторы и усилители вкуса.

Например, раствор глюкозы в присутствии глицина обладает тонким карамельным ароматом, а с аминокислотами лейцина и валина он пахнет корочкой ржаного хлеба.

Луи Майяр и чудо румяной корочки
Это мальтол, пахнущий свежевыпеченным хлебом
  1. Сахар и природный амин (аминокислота или белок) при нагревании от 135 °С вступают в реакцию конденсации, образуя сахароаминные соединения.
  2. Образовавшиеся соединения вступают в самые разные реакции с присутствующими компонентами пищи и дают смесь продуктов реакции, которые и отвечают за запах, вкус и цвет приготовленного блюда.
Быстрый поиск

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.