Медленно, но верно



Тяга к слоуфуд и прочим, если так можно выразиться, медленным проявлениям гастрономической жизни набирает обороты. Наш беглый обзор посвящен су-виду.

Ни капли мимо

Технология су-вид — еще одно изобретение, появлением которого мир обязан фуа-гра.

Су-вид в переводе с французского — Sous Vide — означает «вакуум».
Георг Пралус

В 1970-х годах французский шеф-повар Георг Пралус был озадачен тем, что при приготовлении гусиной печени та теряет 20—40 % своего веса. Неприятное обстоятельство, поскольку речь шла об одном из самых дорогих деликатесов. Тогда ему в голову пришло готовить фуагра, упакованное для хранения вакуумным способом, чтобы ни грамма драгоценного продукта не пропало.

Время и градус

Суть технологии состоит в том, что продукты подвергаются воздействию низких температур (от 47 до 80 °С) в течение продолжительного времени (от 40 минут для рыбы до 48 часов для мяса) без доступа кислорода. При этом продукты прогреваются равномерно, без «шоковых» воздействий температуры. Су-вид позволяет сварить яйца в « мешочек» при температуре 63 °С, правда, придется на это потратить целый час против 5 минут при обычной варке. При этом запускается процесс коагуляции белка, но коллаген не выделяется, межклеточные мембраны не разрушаются, и конечный продукт получается нежным и с удивительной структурой.

Польза

Пища, приготовленная по технологии су-вид, более полезна, чем традиционная, так как при низких температурах сохраняются все витамины.

Потребуется ли для приготовления меньше соли и специй? Здесь как всегда — все индивидуально и зависит от рецептуры конкретного блюда.

Вакуумная варка не заменяет традиционных технологий. Так, для получения корочки на мясе его придется все-таки поджарить.

А если вы ожидаете, что и срок хранения увеличится, не стоит на это рассчитывать. Так что вся выгода технологии в сохранении витаминов и создании неповторимого вкуса.

Главный враг

Длительное время готовки при низких температурах может спровоцировать развитие болезнетворных бактерий. Не является ли су-вид способом готовки, опасным для здоровья? Главный пособник в процессе порчи продуктов — воздух: он помогает бактериям быстро размножаться. Если продукты выбраны правильно, подготовлены аккуратно и тщательно упакованы в специальный пакет вакуумным способом, опасности нет.

Домашняя альтернатива

Некоторые блогеры утверждают, что для готовки дома вакуумную упаковку можно заменить обыкновенным пакетом. Но представьте, что вы уложили в пакет маринованное мясо для шашлыка, выдавили руками воздух и отправили прямиком в кастрюлю с водой. Получится интересно. Но это не су-вид, а авторское блюдо, сопряженное с риском того, что оставшийся в пакете воздух сделает свое черное дело и подпортит качества блюда. Да и пакет может оказаться не очень прочным или терморазлагаемым.

Особенно хорошо технология проявляет себя по отношению к рыбе и мясу, но су-вид применим практически ко всем продуктам, даже фруктам и ягодам. Приготовленный таким образом арбуз удивит яркой окраской и плотной консистенцией.

Впрочем, в супермаркетах можно приобрести уже очищенные и упакованные в вакуум продукты, и потому при желании су-вид может быть доступен даже тем, у кого нет аппарата для вакуумной упаковки.

Технический вопрос

Без чего в су-вид не обойтись, так это без термометра. Пригодится также медленноварка. Но ее как раз можно заменить сотейником с водой или маслом. Однако это сработает только в том случае, если у вас дома есть электроплита с варочной поверхностью и регулятором температуры поградусно. Готовка су-вид на газовой плите обречена на провал, так как разница температур будет разрушительно-критична для продукта: скакнет температура пламени всего на 1 °С, и, скажем, нежнейшее мясо, томившееся 48 часов, за минуту превратится в сухой жесткий кусок, непригодный в пищу. Так что строго следуйте инструкциям.