Один из рецептов понимания разных культур от антрополога и историка Михаила Кабицкого. И немного о Португалии.
Пролог
Михаил Кабицкий
Кандидат исторических наук, доцент МГУ и РГГУ, член ассоциации «Слоу Фуд», антрополог и историк.
Повар. Вот первый, кто приходит на ум, когда речь заходит об изучении еды во всех ее проявлениях.
Сомелье, рестораторы, технологи пищевых производств, фермеры, дегустаторы, мясники, продавцы и фуд-блогеры, включая тех, кто специализируется на фото, — все они добавляются к списку после минутного замешательства. А вот чтобы включить в этот перечень антропологов, требуются достаточно длительные размышления. И это нам кажется несколько несправедливым, ведь именно антропологи позволяют узнать о ранее скрытых сторонах жизни древних и современных людей и в полной мере раскрывают значение утверждения Гиппократа «Ты то, что ты ешь». Потому в этом номере мы попросили поделиться своими мыслями о некоторых вопросах антропологии еды, мира и всего такого Михаила Кабицкого, ученого и участника движения «Слоу Фуд» (Slow Food).
Часть I,
в которой в нескольких словах описывается то, как появилось направление «антропология еды», кто и какие явления изучает.
Первые работы, затрагивающие антропологию питания, появились в начале XX века. Это были исследования Бронислава Малиновского, Одри Ричардс, позднее — Клода Леви-Стросса. Но антропология пищи и питания как самостоятельное направление в науке складывается в странах послевоенного Запада в 1960–70-е годы. Тогда в условиях «государства всеобщего благосостояния» голод ушел в прошлое и еда стала восприниматься как нечто большее, чем просто средство удовлетворения естественной потребности человека. В этих условиях возник интерес к механизмам формирования пищевого поведения и к символической роли еды как маркера социально-культурных различий.
Британский антрополог польского происхождения. В период Первой мировой войны занимался исследованиями на территории Папуа — Новой Гвинеи. В отличие от других ученых того времени не просто наблюдал за жизнью туземцев, а непосредственно участвовал в ней — его метод включенного наблюдения стал одним из основных в этнографии. По итогам изучения написал книгу «Аргонавты западной части Тихого океана».
Британский социальный антрополог, работала в Южной и Восточной Африке. Одна из пионеров полевого изучения антропологии питания. Ей принадлежат такие работы, как «Голод и труд в племени дикарей» и «Земля, труд и диета в Северной Родезии».
Французский этнограф, социолог и философ. Первые исследования посвятил культуре индейцев племен бороро и кадиувеу. Среди знаковых работ — «Сырое и вареное» и «Происхождение застольных обычаев».
Среди специалистов, занимающихся антропологией питания, много историков и филологов. На историков повлияла школа «Анналов», которая изучает повседневность, где питание — важная составляющая. При этом сам комплекс представлений о еде и ее месте в культуре народа выражается в языке, а сведения о питании в прошлом мы получаем в основном из текстов (кулинарные книги, трактаты, описания и т. п.), и это сфера филологии.
Школа «Анналов» — историческое направление, основанное Люсьеном Февром и Марком Блоком во Франции в начале XX века.
В последнее время на базе факультета иностранных языков и регионоведения МГУ складывается новый активный центр изучения культуры питания — Академия гастрономической науки и культуры.
Один из пионеров в области антропологического изучения питания в нашей стране — Сергей Арутюнов. Он разработал понятия «системы питания» (включает основные продукты, блюда, способы приготовления, предпочтения и запреты) и «модели питания» (базовые продукты — основные источники энергии и белка).
Рави Варма. «Доярка». 1904. Портрет североиндийской девушки, несущей молоко.
Ученых интересует пища людей с момента возникновения человека как вида. Некоторые исследователи придают особое значение питанию и его изменению (в частности, началу широкого употребления животной пищи) в самом процессе «очеловечивания», или антропогенеза. 10 тысяч лет назад неолитическая революция — переход от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству — серьезно перестроила питание человечества. За прошедшее с тех пор время у людей успели сформироваться определенные генетические изменения. Например, у некоторых групп населения (в Европе, у ряда народов Индии и Африки) распространилась мутация гена, отвечающего за выработку лактазы — фермента, расщепляющего молочный сахар, так что эти народы (чаще скотоводческие) могут употреблять в пищу свежее животное молоко, тогда как другие его не усваивают.
Подробности о том, как еда сделала из обезьяны человека, спасет ли нас возвращение к диете предков и к чему человечество приведет изобретение холодильника — в нашем интервью со Станиславом Дробышевским.
В период Средневековья и Нового времени формируются современные нации. И антропология питания позволяет понять, насколько национальные традиции (а их нередко воспринимают как неотъемлемые и устойчивые признаки) на самом деле сильно менялись от века к веку, порой приобретая известные нам черты сравнительно недавно.
Средиземноморскую диету — принцип питания, которого придерживаются жители Италии, Испании, Греции и других стран, располагающихся у берегов Средиземного моря, — впервые начали изучать в середине прошлого века американские диетологи Ансел и Маргарет Кейс. В основе диеты — морепродукты, свежая зелень, йогурты и сыры, а также оливковое масло.
Сейчас предмет особого интереса у антропологов еды — изучение свойств конкретных систем питания, таких как средиземноморская диета. Кстати, она показала свои полезные для здоровья свойства и сбалансированность и была включена ЮНЕСКО в список объектов нематериального культурного наследия человечества наряду с французской и мексиканской кухней.
Часть II,
где рассказывается о том, какие открытия преподнесла антропология еды и как они изменили наше представление о повседневной истории.
Мнения о том, что национальные традиции практически не меняются из века в век, было и остается очень стойким стереотипом. Например, англичан даже елизаветинских времен в наши дни некоторые представляют чопорными любителями «пятичасового» чая и стандартного английского завтрака. Хотя на самом деле Добрая королева Бесс, по некоторым свидетельствам, предпочитала на завтрак хороший кусок говядины и кружку эля. А традиции питания джентльменов XIX века, с которыми знакомят публику, например, в программе «Би-би-си» The Supersizers (в русском переводе — «Отчаянные дегустаторы»), порой шокируют современных британцев.
В одной из серий «Отчаянных дегустаторов» герои оказываются в викторианской эпохе, где выковыривают мясо из отваренных целиком телячьих голов и стремительно толстеют, потому что по стандартному меню тех времен поглощают более 3000 ккал в день.
На глазах современных исследователей старое этнографическое понятие традиции — неизменной, чистой, не искаженной иноземными влияниями, передающейся в устной форме из поколения в поколение, — как отмечает мой итальянский коллега Пьеркарло Гримальди, стремительно уходит в небытие.
Дочь короля Генриха VIII от брака с Анной Болейн, правила в Англии и Ирландии с 1558 по 1603 год. В ее эпоху жили Шекспир, Бэкон, Дрейк, возникла Ост-Индская компания.
Антрополог и этнолог, академик, в прошлом ректор Университета гастрономических наук. Автор таких работ, как «Жирные времена, тощие времена» и «Еда и ритуал», руководитель проекта «Житницы памяти».
Но некоторые явления, возникшие в древности, все еще продолжают существовать, получая некие новые черты. Я исследовал так называемые тертулии (так в иберийских странах называли традицию общения в приятельском кругу в кафе и кондитерских. — Прим. ред.), которые, видимо, восходят еще к античным симпосиям. Сейчас слово «тертулия» чаще применяют к ток-шоу на радио и телевидении и само действо может варьироваться от высокоинтеллектуальной беседы в кафе до трепа за домино в деревенской таверне или до распространившегося в последние десятилетия среди молодежи так называемого ботельона — сборища на открытом воздухе с дешевым покупным алкоголем. Однако остаются некоторые постоянные черты подобных форм времяпрепровождения: это общение в устойчивом кругу, в общественных пространствах, за напитками, что, по-видимому, укоренено в менталитете южных европейцев.
Сцена симпосия. Фрагмент фрески на саркофаге из «Гробницы ныряльщика», V в. до н.э. Археологический музей Пестума
На посиделках. Тотемский уезд, Вологодская губ. 1910 год. Фотограф М. Б. Едемский (?).
Аналоги тертулий есть и в России. Я назвал бы таковыми беседы на кухне, а в этнографической ретроспективе — посиделки, кузьминки, капустки и так далее в русской деревне. Но у нас они (как и аристократические салоны) тяготеют к частным домам: России культура общественных пространств менее свойственна, чем Южной Европе.
Часть III,
где говорится о движении, которое старается сохранить национальные традиции в мире, когда глобализация стремительно набирает обороты.
Защитой и сохранением традиционных продуктов, производств, способов приготовления и блюд, а значит, и гастрономического разнообразия, которое мы теряем в условиях глобализации, в настоящее время очень активно занимается движение «Слоу Фуд» («медленная пища»). Оно имеет сторонников по всему миру, но особенно популярно в Южной Европе. Движение родилось в Италии: здесь издается много литературы, в том числе ряд бестселлеров, проводится больше всего мероприятий, и здесь действует Университет гастрономических наук.
«Слоу Фуд» является частью «Медленного движения» наравне с такими направлениями, как «Медленные города», «Медленное воспитание и образование», «Медленные вещи», «Медленное путешествие», «Медленное чтение» и другие. Это необходимая альтернатива постоянному ускорению ритма жизни, при котором собственно для жизни у человека не остается времени.
«Слоу Фуд» объединяет рестораторов и кулинаров, исследователей, гастрономических критиков и журналистов, а благодаря связанному с ним проекту — сети «Терра Мадре» («Мать-Земля») — и десятки тысяч непосредственных производителей по всей планете. При этом очень важна установка на социальную справедливость: достойное и адекватное вознаграждение производителей, доступность пищи и удовольствия от нее для всех.
Часть IV
повествует о том, как у нас в целом воспринимается зарубежная культура и что можно увидеть, если медленно присматриваться к деталям.
У нас существует привычка воспринимать заграницу как некое целое, причем посредством нескольких крупных стран. «Малые страны» (в некотором роде это касается Португалии. — Прим. ред.) остаются вне поля зрения, по крайней мере, пока через «большие страны» (сейчас преимущественно англосаксонские) до нас не дойдут мода или интерес к какому-то из аспектов их жизни. И это может относиться к общественно-политической жизни, науке, музыке, туризму, кухне и так далее.
А если присмотреться, то в «малых странах» можно найти много удивительного. Взять, к примеру, португальскую кухню. Она в целом имеет скорее народный характер, то есть это не кухня аристократических кругов, как французская Haute Cuisine («высокая кухня»). Звучит парадоксально, но в этой стране, не имеющей выхода к Средиземному морю, кухня является одним из лучших примеров средиземноморской диеты. Соответственно, в ней много рыбы и морепродуктов (сардины и треска — это вообще знаковые для португальцев вещи), много овощей, богатый ассортимент сыров, а также ветчин и колбас.
На севере Португалии варят примечательный суп — из сухих толченых каштанов. Каштановую массу предварительно замачивают и варят с добавлением фасоли и риса на бульоне из свиных ножек. Каштан — культовый продукт для Южной Европы, особенно для горных районов, например для Корсики. В Португалии и Северной Испании поздней осенью, когда появляется первый урожай каштанов и молодое вино, устраивают специальный праздник — магушту (магосто).
Мне в португальской кухне очень нравятся блюда, приготовленные в так называемой катаплане — герметично закрывающейся металлической емкости. Она происходит из южных районов страны и применяется чаще для морепродуктов, но может использоваться для приготовления мяса и овощей, которые томятся на медленном огне в собственном соку.
И еще стоит отметить десерты, которые, насколько я знаю, уже начали проникать в Россию, в частности паштел-ди-ната (или паштел-ди-Белен) — корзиночки с заварным кремом, признанные одним из семи гастрономических чудес Португалии. Оценили у нас и винью-верди («зеленое вино») — слегка игристое вино из северных районов страны. Кстати, оно второе после портвейна по объему экспорта.
Вот, казалось бы, какая пища может быть более русской, чем черный хлеб? А в регионе Траз-уж-Монтиш на севере Португалии ржаной хлеб считают местным отличительным продуктом: в этой гористой области пшеница плохо вызревает, и вместо нее сеют рожь. Другой характерный вид хлеба на севере страны — броа, он выпекается из кукурузной муки и известен со времен Средневековья. «Как же так? — спросите вы. — Ведь кукуруза была неизвестна в Старом Свете до открытия Америки!» Все верно: раньше броа делали из проса. А кукуруза заменила просо в качестве «злака бедняков», и даже соответствующее слово, раньше обозначавшее просо, теперь применяют для кукурузы.
Часть V,
где затрагивается тема темной и светлой сторон антропологии пищи.
Для исследователя очень важно сохранять умение удивляться, но со временем оно ослабевает, возникает привыкание. Мне, например, не вполне удалось привыкнуть к тому восторженному настроению, которое испытывают жители некоторых районов Южной Европы по поводу забоя свиней. Этот праздничный настрой, наверное, можно прочувствовать, только если проникнуться теми серьезным значением и важностью, с какой вообще жители этих стран относятся к еде.
Мы уже рассказывали о некоторых португальских производителях. Присмотритесь внимательнее к маркам соусов «Паладин», печенья «Виейра», шоколада «Нот Гилти» или консервации «Касарола»: они разделяют философию «Слоу Фуд». А еще мы готовим португальское пирожное паштел-ди-ната (на фото).
Вне зависимости от того, какие эмоции вызывает изучаемая культурная традиция, ученый-антрополог стремится быть активным участником процесса — работать в режиме включенного наблюдения (как некогда это начал делать Бронислав Малиновский. — Прим. ред.). Это правило действует для нашей науки вообще, но исследователь антропологии питания, на мой взгляд, находится в привилегированном положении: он может воспринимать реальность не только глазами и ушами, но и остальными органами чувств.
В антропологии питания хорошо то, что с ее практическим применением ты сталкиваешься постоянно — по несколько раз в день. Понимая местные кулинарные традиции, зная правила пищевого этикета и связанные с ним обычаи, ты поддерживаешь социальное взаимодействие — роль, которую пища, помимо чисто физиологической функции, имеет во всех культурах. Ты выступаешь, как говорят в движении «Слоу Фуд», сознательным потребителем. Это ли не достойная цель?
Эпилог
Повара, сомелье, рестораторы, технологи пищевых производств, фермеры, дегустаторы, мясники, продавцы, фуд-блогеры — все они, несомненно, знают о еде если не почти все, то многое. Но именно антропологи, со своими особенными рецептами познания гастрономии, изучая продукты, их приготовление и символическую роль у разных народов, позволяют нам лучше понять, что превращает питание в часть культуры, без которой немыслимо человечество. Есть в этой науке какая-то особая магия.
