Номер с начинкой

Фаршированные перцы, гусь с яблоками и котлеты по-киевски: начинять одни продукты другими мы полюбили очень давно. И не разлюбили до сих пор.

В русский язык слово «фарш» пришло из французского. Fаrсе значит «начинка», а farcir — «наполнять». Правда, импортировали мы этот кулинарный термин через немецкий язык, отсюда специфическое произношение. Изначально слово «фарш» означало начинку любого вида, а «фаршировать» — «наполнять продукт чем-либо: мясом, фруктами, хлебом». Со временем у нас под фаршем стали понимать только мясо. А в английском языке «фарш» и «фарширование» — не однокоренные слова. То, из чего делают котлеты, — это ground meat, а процесс «начинения» — stuffing, так что фаршированная утка на англоязычных ресурсах найдется под названием stuffed duck. Кстати, тот факт, что слово «фарш» пришло из французского, вовсе не означает, что фарширование изобрели во Франции. У нас в России гусей, начиненных яблоками, ели еще на средневековых княжеских пирах, а сама техника набивания продуктов вообще имеет античные корни.

Кулинарные фокусы

Кто впервые провернул номер с начинкой — неизвестно, а вот где этот фокус описан, мы знаем — в древнеримской поваренной книге, авторство которой приписывают Марку Габию Апицию. «Апициевский корпус», или De re coquinaria, что вольно переводится с латыни как «По поводу кулинарии», — старейшее из дошедших до нас систематизированное пособие для поваров. Также это и первый письменный памятник литературы о высокой кухне. Здесь есть рецепты фарширования кур, зайцев, поросят и даже мышей. Начинками служили субпродукты (внутренности животных), а также овощи, травы, специи, орехи и злаки.

Долгое время «Апициевский корпус» считали сочинением IІ века нашей эры, периода правления императора Тиберия. А авторство приписывали знаменитому гурману тех времен — Марку Апицию. Апиций славился своими пирами, а также тем, что потратил на них все состояние, когда же денег осталось только на скромную жизнь, принял яд (так о нем пишет Сенека). В меню «чревоугодника» входили такие экзотические продукты, как языки фламинго, мясо попугая и дельфина, а своих свиней он кормил отборными финиками и поил медовым вином. Некоторые из 468 рецептов в De re coquinaria, самые трудоемкие и дорогие, называются именем Апиция, отсюда и легенда о его авторстве. На самом деле эта книга составная: часть глав написана на классической латыни и относится к имперским временам, а часть — уже на вульгате, народном латинском, и принадлежит перу средневековых авторов.

Есть косвенные свидетельства, что «сложносочиненные» блюда появились задолго до римлян. Так, в древнегреческих источниках с пренебрежением описываются пищевые привычки их врагов — персов, которые питали страсть к изысканным блюдам. Сами греки считали добродетелью умеренность в еде. Возможно, не без основания.

Перепелка в зайце

При варварских императорах Рима, а затем в средневековых княжествах и королевствах блюда в стиле «яблоки в перепелке, перепелка в зайце, заяц в поросенке» стали пиршественной классикой. Причин было несколько. Первая: в отличие от «старого» Рима, где основой питания были земледельческие продукты (хлеб, вино и оливковое масло), у «молодых» народов сельское хозяйство было развито мало, и главным блюдом было мясо во всех его вариациях. А вторая: лучший способ порадовать свои вкусовые рецепторы, а заодно продемонстрировать подданным богатство и щедрость — сделать что-то замысловатое из дичи!

В Средневековье умение фаршировать один вид мяса другим достигло небывалых высот. Есть такой термин engastration — это когда тушу одного животного начиняют мясом другого животного, причем итераций может быть множество. Туша рыси, начиненная птицей и овощами, на обеде Ивана Грозного — это, можно сказать, еще простой вариант. Есть свидетельства, что делали даже фаршированного верблюда. Звучит как анекдот, но, может быть, и бывали такие случаи. Вот какой рецепт занесен в Книгу рекордов Гиннесса как традиционное свадебное блюдо бедуинов:

«Сварить яйца, поместить их в рыбу, приготовить эту рыбу до полуготовности, поместить ее в обжаренную курицу, курицу — в обжаренную целиком овцу, а овцу — в верблюда… Далее приготовить до готовности, посолить по вкусу».

Engastration (дословно: «помещение мяса одного животного в пищеварительный тракт другой туши») существует и сегодня. Как вам, например, turducken («индокуроутка»)? Мясо курицы помещают в утку, а утку — в индейку. Это современный вариант. А у него был старый английский предшественник — gooducken (гудакен): курятиной набивали утку, а утку помещали в гуся. Иногда этот рецепт называют «Три птицы».

Пир Ивана Грозного

На Руси тоже пировать умели. Вот как описывают стол царя Ивана Грозного: «Вслед за холодными закусками… заносили в зал жареных лебедей, украшенных перьями павлинов… За ними шли огромные блюда с тушами на вертелах, которые несли по десятку дюжих стольников. Особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша. Туша при этом была начинена птицей и овощами».

Еда живая и мертвая

Осторожно: особо впечатлительным лучше не читать этот фрагмент!

Наверняка вы помните, как в «Игре престолов» на свадьбе Джоффри Баратеона и Маргери Тирелл подали пирог с живыми голубями. Это не плод буйной фантазии сценаристов. Такие пироги на самом деле выпекали в Средние века по торжественным случаям. Пироги с живыми птицами делались не для еды, а для развлечения гостей. Выпекался максимально жесткий остов-коробка, с него срезалась макушка, внутрь помещали живых птиц и затем маскировали швы кулинарными украшениями. В Англии такие пироги назывались blackbird pie (блэкберд пай) — «пирог с дроздами» (не спрашивайте почему), хотя птицы могли быть разными. О популярности «дроздового пирога» свидетельствует фольклор:

Много, много птичек
Запекли в пирог:
Семьдесят синичек,
Сорок семь сорок.
Трудно непоседам
В тесте усидеть —
Птицы за обедом
Громко стали петь.

(Английская детская песенка, перевод С. Маршака)

Кстати, Средневековье, вопреки распространенному мнению, не было таким уж мрачным периодом. Некомфортным и жестоким — это да, но также и изобретательным.

Например, откармливали поросят яблоками, а потом подавали их запеченными с такими же яблоками во рту. Не ради гастрономии (хотя это, вероятно, приносило наслаждение), а как лишнее напоминание о бренности бытия. Мораль такая: «Вот сейчас мы беззаботно резвимся и вкусно кушаем, как когда-то эти поросята, а потом умрем и сами станем пищей для червей».

С точки зрения гастрономии

Фарширование одних продуктов другими с точки зрения гастрономической науки выполняет две основные функции. Первая: начинка, особенно хлеб и фрукты, помогает сохранить блюдо максимально сочным, препятствует его высыханию и затвердеванию. В давние времена, когда стоматология была плохо развита, жевать жаренное на вертеле и даже вареное мясо для многих было делом затруднительным. Вторая: начинка, особенно если она с травами, приправами и удачно подобрана к основному продукту, добавляет новые вкусовые оттенки, обогащает блюдо ароматами. Есть и экономическая сторона дела: фаршированной тушей можно сытно накормить больше народу. Все-таки сочетание белков, жиров и углеводов лучше утоляет голод, чем белки в чистом виде.

На полном фарше

А что же насчет того, что мы в привычном смысле именуем фаршем — мелко порубленного мяса, птицы или рыбы? Это тоже древнее изобретение. Кстати, первое изделие типа котлеты описано еще в апициевском De re coquinaria. Сейчас сложно понять, чем это было в Античности. Зато как используют мясной фарш сегодня, мы все хорошо себе представляем.

Можно сформировать из него шарики, и это будут митболы или тефтели; можно сделать котлеты типа гамбургера или кебаба; можно обвалять мясное «тесто» в сухарях — будет традиционная котлета; можно добавить фарш разными способами в пасту и получить лазанью, макароны по-флотски; можно начинить перцы, цукини или томаты и запечь в духовке.

Не очевидно, но факт: все пирожки, пельмени и колбасы — тоже фаршированные изделия. Если с пирожками и пельменями более-менее понятно (туда просто кладется фарш из сырого или вареного мяса), то о колбасе как о фаршированном продукте обычно не думают. Однако традиционный способ ее изготовления как раз предполагал фарширование: брали мясо, мелко рубили и набивали кишки животных. Такой рецепт используется до сих пор.

Мясо — не мясо

Фарш бывает и не из мясных продуктов. Например, яйцо с рисом в пирожках будет фаршем. Как и картошка с грибами в варениках. Но что, если и само понятие «мясо» в современном мире трансформируется? По прогнозам трендвотчеров (наблюдателей за трендами — от слов trend и watch), через 20 лет среди мясных продуктов обычное мясо будет занимать не более 40 %, остальное будет из растительного сырья и искусственно выращенное.

Растительное «мясо» делают из растительных белков: сои, гороха, нута, фасоли и прочих. Как минимум это хорошая альтернатива мясу для вегетарианцев, поскольку современные псевдомясные продукты делаются на высоком технологическом уровне, и по вкусу их трудно отличить от настоящего мяса. Но это еще и прекрасный способ разнообразить меню. Если вы мясоед и не слишком любите овощи, наверняка вашему организму не хватает растворимой клетчатки. Растительные бургеры из бобовых могут ее восполнить.

Есть и вторая тенденция — делать клеточное мясо в лаборатории. Для этого берется живой биоматериал — курица, говядина, свинина — и выращивается в буквальном смысле слова в пробирках. Эта технология не из будущего — она уже вышла на рынок. Есть стартапы, которые поставили производство искусственного мяса на коммерческую основу. Израильский ресторан The Chicken («Зе Чикен»), например, сделал «культивированную» курятину основой всего меню. В нем — наггетсы, чикенбургеры, куриные салаты. А «курицу» производят под той же крышей — в лаборатории, можно сказать, в подсобке ресторана. Производство искусственного мяса перестало быть дорогим — сейчас дело только за регулированием со стороны государственных органов и за привычками потребителей. Пока еще далеко не все люди готовы есть такую пищу.

Кстати, выход на рынок «мяса из пробирки» порождает интересную дискуссию: подходит ли этот продукт для вегетарианцев? Ведь многие отказываются от продуктов животного происхождения по этическим соображениям. Будут ли они есть «лабораторные котлеты»? В интересное время мы живем!

Классика жанра

Неполный список фаршированных блюд, которые подают к праздничному (и не только) столу с незапамятных времен и до наших дней.

Что еще фаршируют?

Техника фарширования относится не только к мясным, рыбным и овощным блюдам. Не менее эффектно и вкусно можно фаршировать десерты.

• Печеные яблоки. Самый очевидный пример. С медом, корицей, орехами, сухофруктами. Таким же способом можно делать фаршированные груши.
• «Банановая лодка» (banana boat). Банан в кожуре разрезается вдоль, начиняется зефирками (маршмеллоу) и шоколадом, заворачивается в фольгу и запекается.
• Чернослив с грецкими орехами. Иногда подается со сладким сметанным соусом. В этом же стиле курагу фаршируют миндалем, финики — кешью.

Есть и необычные варианты:

• Фаршированная репа с брусникой. Репу варят, вынимают середину. Мякоть смешивают с изюмом и сахаром. Сверху поливают глазурью из сметаны и сахара, запекают и украшают брусникой. Вкусно и красиво!
• Фаршированные мандарины. Суперновогодняя идея! С мандаринов срезают сверху кожуру, замораживают (это будет форма для начинки). Из мякоти делают заварной крем с добавлением желатина и специй, на молочной основе. Взбивают, охлаждают, раскладывают по мандаринкам и замораживают.
• Хурма, фаршированная орехами. Еще один зимний рецепт. В хурму, аккуратно вынув косточку и часть мякоти, добавляют дробленые грецкие орехи с медом.

Из славного города Гамбурга

Прототипом классической котлеты была мясная отбивная, которую придумали в городе Гамбурге (так считают его жители, хотя логика подсказывает, что отбить мясо для мягкости — это не самая оригинальная идея). Легенда гласит, что гамбургские купцы позаимствовали способ отбивки куска мяса у кочевников. Те попросту клали кусок конины под седло и через пару часов скачки получали готовый к жарке полуфабрикат. А чтобы стейк потом не портился, его обильно солили и коптили.

Как бы там ни было, но на отбивной котлете гамбуржцы не остановились. И решили, что еще лучше будет мелко рубить ее перед обжаркой. В самом Гамбурге традиционно такую котлету (обычно говяжью) подавали между двумя тостами или клали в разрезанную булочку. В таком виде рецепт вместе с немецкими иммигрантами попал в Америку. И здесь история вышла на новый виток. Началась эпическая битва за авторство «того самого бургера».

Есть версия, что классический гамбургер «вырос» из так называемого стейка Солсбери — это рубленая и сильно прожаренная во фритюре говяжья котлета. Ее активно продвигал доктор Солсбери, один из первых сторонников низкоуглеводной диеты. Отчасти именно поэтому есть сомнение, что он мог рекомендовать есть свой стейк с хлебом или (о ужас!) добавлять в фарш булку. Так что не верьте тем, кто под видом стейка Солсбери предлагает вам котлету с хлебом или картофелем. Он может быть только мясным (чисто мясным!) — в этом и была суть диеты доктора.

Альтернативная версия — изобретателем бургера является уроженец города Сеймур (штат Висконсин) Чарли Нагрин, которого так и прозвали — Чарли Гамбургер. Говорят, что Чарли продавал «гамбургские котлеты» на промышленной ярмарке в Сеймуре в 1885 году и заметил, что многие отказывались от перекуса, потому что торопились на осмотр экспонатов. Тогда Чарли придумал разрезать булочку и класть котлету внутрь, дополнительно поливая соусом. Так можно было гулять по выставке и есть одновременно. А поскольку котлета называлась гамбургской, то и новое блюдо было названо гамбургером. Этот вариант отстаивают жители Сеймура, в их городе даже есть музей гамбургера.

С этой версией категорически не согласны в Нью-Хейвене (штат Коннектикут). У них в городе есть историческое здание кафе «Луи Ланч», где якобы впервые стали подавать говяжьи рубленые котлеты в булке — бургеры. Хозяина заведения звали Луи Лассен, и дело было в 1900 году. Но это еще не все: в Нью-Йорке считают, что настоящая слава к гамбургеру пришла на Всемирной выставке 1904 года с подачи Флетчера Дэвида из Техаса, который поставил там свой киоск с бургерами. Что тут скажешь? Если за славу первооткрывателя блюда борются люди, города и штаты, видимо, неплохое блюдо получилось.

С Пушкиным налегке

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Так советовал Пушкин своему другу Сергею Соболевскому. Александр Сергеевич знал, о чем говорил: пожарские котлеты, подававшиеся в провинциальном трактире, славились на всю Россию. Все знатные особы, проезжавшие через Торжок, непременно останавливались у Пожарских — попробовать кулинарное чудо, которое готовила хозяйка заведения. Более того, заглянувший сюда однажды государь император Николай I так проникся искусством Дарьи Пожарской, что затем неоднократно приглашал ее ко двору готовить свои знаменитые котлеты.

Чудеса, да и только! Как простая трактирщица могла додуматься до рецепта, которому аплодировали все русские гурманы и приезжие иностранцы? Пожарские котлеты хвалили поэт-романтик Виктор д’Арленкур, путешествовавший по России, и Теофиль Готье. Последний, кстати, выдвинул версию о французском происхождении кулинарного шедевра. Будто бы некий повар из наполеоновской армии, отступая из Москвы в 1812 году, заплатил рецептом за ночевку на постоялом дворе. Возникает вопрос: тогда почему во Франции не было известно ничего подобного? Можно предположить, что секрет приготовления котлет был действительно продан отцу Дарьи (знаменитая трактирщица унаследовала заведение от своих родителей). А потом госпожа Пожарская творчески переосмыслила французский деликатес. Тем более что некоторые упоминают, что котлеты были телячьими, а другие — что куриными. Видимо, рецепт со временем дорабатывался.

Так или иначе, но благодаря котлетам супруги Пожарские, простые трактирщики из Торжка, не только заработали огромное состояние, но и были приняты при дворе и в лучших домах Петербурга. На портрете Тимофея Неффа Дарья держит на руках внука князя Петра Волконского (вероятно, это сцена крещения младенца).

Мясорубка, печатная, машинка и велосипед

Мы не вели бы сейчас разговор о фарше и фаршированных продуктах, если бы не одно удивительное изобретение, которое сделало эту технологию доступной не только поварам высокой кухни, но и практически каждому. Речь о мясорубке.

Точная дата «открытия» мясорубки неизвестна, но дело было в 1840-х годах. Удивительно, но факт: к этому моменту уже давно изобрели паровоз, пароход и даже электродвигатель, не говоря уже об огнестрельном оружии. А вот приспособления, которое помогало бы домохозяйкам делать котлеты и набивать колбасы, — нет, не придумали. Хорошо, что нашелся герой-изобретатель, которому мы обязаны простым и надежным механизмом. Его имя — Карл Дрез (он же барон Карл Фридрих Кристиан Людвиг Драйз фон Зауерброн; 1785–1851).

Наш герой сконструировал мясорубку, которая работала по современному принципу, то есть с помощью винта. К этому времени барон уже прославился изобретением велосипеда без педалей (то, что мы сейчас называем беговелом), первой портативной печатной машинки, а также штуки, которая была названа в его честь, — дрезины. Любопытно, что барон был выпускником Гейдельбергского университета — того самого, где преподавал Фридрих Гегель. Изучал там физику, архитектуру и сельское хозяйство. В Германии его помнят, отмечают его юбилеи и гордятся им как изобретателем велосипеда. Прискорбно, но при всех своих открытиях и инновациях Карл Дрез умер, как пишут, без гроша в кармане.

Но как же делали бургеры уважаемые бюргеры (простите за каламбур) без мясорубки? Простейшим и, вероятно, древнейшим прибором — двуручным полукруглым ножом. Раскачивая его по диагонали, можно мелко нашинковать мясо. В Италии его называют меццалуна («полулунный»), и тут он бывает с одним, двумя или даже пятью лезвиями. Несмотря на доступность мясорубок, такой двуручный нож используется до сих пор, например, для приготовления рубленых котлет. На основе меццалуны делались более сложные механизмы для нарезания мяса — прототипы промышленных мясорубок. Они бывали ручными, с ножным приводом или двигались с помощью лошадей. Отличие аппаратов такого типа от привычной мясорубки в том, что в первом случае мясо шинковалось, а во втором — прокручивалось с помощью винта через дырочки. А именно это дает ту нежную и мягкую консистенцию фарша, которую мы так ценим. Спасибо, Карл!

Фаршируй и властвуй

Техника фарширования целую эпоху была гастрономической царицей. Ни один торжественный обед не обходился без фаршированной птицы или дичи, без домашних паштетов и колбас. Сегодняшние тренды диктуют другие правила игры. В моде быстрое приготовление, низкокалорийная и низкоуглеводная пища, простые ингредиенты. Люди не хотят стоять часами у плиты, начиняя утку яблоками, боятся набрать лишние килограммы и не так ценят сложную кулинарию, как в прежние времена. Имеет ли еще фарширование шансы на возвращение в моду?

Если следовать логике развития, то любой тренд всегда порождает антитренд. И ускорение ритма жизни уже вызвало реакцию, которая называется slow life. Ускорившись, теперь мы хотим замедлиться. Хотим неспешных прогулок, тихих бесед, традиционных семейных праздников, где на столе — блюдо, в которое вложены умение, старание и любовь. Так что не торопитесь сбрасывать со счетов фаршированные блюда из кулинарных книг вашей бабушки!

• Поделиться
  vk.com