Отрицательный рост градуса

Как получают безалкогольные версии классических крепких напитков.

Причин наполнить бокал безалкогольным продуктом много: от ЗОЖ до «я за рулем». И так же много есть способов получить желаемое. В нашем кратком обзоре рассматриваем методы деалкоголизации и историю известных напитков с градусом, которые получаются совсем без него.

Абсолютно трезвая теория

Есть несколько вариантов приготовления безалкогольных вариантов вина, пива и крепких напитков. В целом они делятся на 2 большие группы: те, где требуемый хмельной вкус получают без алкоголя, делая напиток с нуля и подавляя в ингредиентах брожение, и те, что позволяют уже готовый напиток лишить алкоголя.

Тип I

• Контроль брожения. Это практически приготовление безалкогольного «алкогольного» напитка с нуля. Метод предусматривает управление ростом и метаболической активностью дрожжей и бактерий на этапе ферментации. В основном подходит для злаковых напитков — пива и виски.

  ⨁ Относительно простой и доступный способ.
  ⨁ Современные методики позволяют добиться уникальной органолептики — например, если использовать дрожжи нового поколения.

  ⊖ Около 0,5 % алкоголя напиток все-таки будет содержать: для полного удаления придется добавить вакуумную дистилляцию или мембранную фильтрацию, при этом стараясь сохранить органолептику.

Тип II

• Вакуумная дистилляция. Напиток опять нагревают, но в вакууме. Низкое давление снижает и температуру кипения спирта — с 78,37 до 63 °C. Алкоголь таким образом выпаривается при более щадящей термообработке.

  ⨁ Максимальная деалкоголизация.
  ⨁ Минимальная потеря или искажение вкуса.
  ⨁ Часто используется практически для всех видов напитков — из-за соотношения цены и качества технологии.

  ⊖ Небольшие искажения органолептики все же происходят. Чем ярче был изначальный букет, тем заметнее искажение.

• Ректификация. Напиток «разбивают» по компонентам при помощи термообработки в специальном оборудовании. Температура кипения спирта ниже, чем воды, и это используют для разделения.

  ⨁ Получается очистить продукт от спирта.

  ⊖ Расход ресурсов: оборудование достаточно дорогое, а процесс требует тщательных расчетов, настроек и мониторинга.
  ⊖ Искажается органолептика, особенно если ошибиться в процессе.

• Многоступенчатая фильтрация. Здесь применяют комплексные системы: этапы включают нанофильтрацию и обратный осмос.

  ⨁ Получается регулировать процесс под нужный запрос.
  ⨁ Лучше сохраняются летучие ароматические соединения.

  ⊖ Оборудование сложное и стоит дорого.

• Обратный осмос. Напиток пропускают через специальную мембрану. Это сложный мелкопористый инструмент, который позволяет отфильтровать спирт при щадящих температурах.

  
  

  

  Подробнее об осмосе и в целом физике еды — в нашем материале.

  ⨁ Можно точно контролировать процесс.
  ⨁ Органолептические свойства сохраняются почти в первозданном виде.

  ⊖ Получится удалить не более 6 % от изначального содержания спирта: для полного удаления спирта придется применить дополнительные методы очистки.
  ⊖ Некоторые летучие соединения все-таки теряются, и это влияет на аромат.

Немного побродившая практика

Методы производства безалкогольных «крепких» напитков совершенствовались по мере развития химии как науки, но даже в те времена, когда о ней еще не слышали, запрос на подобный продукт уже был. Правда, между изобретением некоторых видов напитков — целая историческая пропасть. Рассказываем подробнее.

Пиво

Праотцом безалкогольных версий алкогольных напитков стало пиво. Первые упоминания об этом нашли в Египте: они относятся к 5000 году до н.  э. Аналоги встречаются в манускриптах Древнего Китая и Индии.

В средневековой Европе доступ к чистой питьевой воде был ограничен. Безопасной альтернативой считали «малое пиво» — напиток, который употребляли повсеместно. Чтобы его приготовить, солод замачивали в воде, кипятили и добавляли хмель для вкуса и аромата, но брожение проводили при низких температурах и ограничивали по времени. Этот метод называют «контролируемое брожение» и используют до сих пор.

В уже современной истории сухой закон в США, работавший с 1920-го по 1933-й, вдохновил пивоваров варить так называемое near beer («почти-пиво») — напиток с классическим вкусом, но без градуса.

Вино

С момента появления «малого пива» прошли столетия. За это время самым распространенным методом снижения крепости вина было разбавление водой — порою так, что напиток получался цвета аметиста. Решение нашлось только в XIX веке. Тогда добропорядочный христианин Томас Уэлч возжелал помочь ближнему своему — приходу методистской церкви в Нью-Джерси, прихожане которого дали обет не касаться алкоголя, в том числе вина для причастия. Томас был зубным врачом и разбирался в химии, поэтому в 1869 году начал экспериментировать в домашней лаборатории. Альтернативу получилось найти благодаря винограду сорта «конкорд». С помощью пастеризации Томас подавил бактерии, которые вызывали брожение в свежевыжатом соке. Результат был неотличим от вина — и вкусом, и цветом. В напитке не было лишь градуса.

Прихожане приняли первое в истории безалкогольное вино с благодарностью, а Томас монетизировал изобретение под брендом «Уэлч» (Welch’s). Он существует до сих пор, правда, в сегменте именно виноградных соков, а не безалкогольных напитков.

Масштабную революцию на рынке безалкогольных вин устроила немецкая семья виноделов Юнг. Тогда, в начале XX века, все больше покупателей выбирало трезвый образ жизни по рекомендации врачей, и это сказалось на выручке. Наследник семейного дела Карл Юнг (не путать с великим психоаналитиком) применил вакуумную дистилляцию в попытках найти стабильный способ приготовить вино без алкоголя. Карлу удалось извлечь спирт, сохранив органолептику напитка. После того как метод запатентовали в США, безалкогольное вино вышло на мировой рынок.

Что покрепче

Имя изобретателя безалкогольного виски затерялось в истории. Но процесс хорошо известен: перетертые зерна ячменя, ржи или кукурузы смешивают с солодом, дрожжами и оставляют ферментироваться. Потом удаляют алкоголь методом обратного осмоса или вакуумной дистилляции и выдерживают в дубовых бочках: 70% органолептики формируется в этот период.

Первый коммерческий безалкогольный джин приготовил американец Бен Брэнсон в 2015 году. Его вдохновили старинные кулинарные справочники, среди которых «Искусство дистилляции» 1651 года с рецептами травяных и ягодных настоек. Такой напиток так же, как и виски, делают с нуля. Для этого отбирают ягоды можжевельника, кориандр, кожуру цитрусовых и корень дягиля. Компоненты купажируют и превращают в концентрированную эссенцию путем экстракции. Эссенцию затем разбавляют водой и фильтруют, чтобы удалить примеси и получить прозрачный однородный напиток.

Безалкогольная текила (и в целом мескаль без градуса) появилась на рынке недавно. Но в ней нет агавы: чтобы имитировать дымчатый вкус классической версии, для «нулевой» текилы подбирают натуральные ароматизаторы и добавляют тростниковый сахар, соль и лимонную кислоту.

• Поделиться
  vk.com